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倒闭1.35万家,这个品类太难了
创业
2024-08-21 21:01
广东
馅饼作为日常美食界的佼佼者,不仅频繁亮相于街头巷尾,还成功孕育了多个跻身百家规模的品牌,其发展势头持续强劲,势不可挡。
然而,令人不解的是,近年来街边的馅饼店变得愈发稀少,就连品牌店铺也鲜少能见。这不禁让人疑惑:馅饼这一品类难道也在走向没落吗?
经过深入考察,我们发现馅饼在需求端依然保持着强劲的增长态势,但在供给端的发展却遭遇了诸多挑战,甚至迎来了倒闭潮。
馅饼正在攻占年轻人
在我们的日常早餐中,馅饼是极为常见的美食之一,由面皮精心包裹各类馅料制作而成。谈及馅饼的起源,多数人将其与古老的“胡饼”相联系。
汉代时期,胡饼通过丝绸之路传入中原,迅速赢得了当地民众的喜爱。历经时间的洗礼与不断地演变,它逐渐融入了各地的饮食文化,最终演化为独具中国特色的馅饼。
随着馅饼制作工艺的日益精进,其种类、面皮选择及烹饪方式均呈现出多样化的趋势。
首先,馅饼的种类繁多,馅料选择广泛。有以肉类为主的,如猪肉大葱馅、牛肉馅,香气扑鼻;也有以蔬菜为主的,如韭菜鸡蛋馅、白菜豆腐馅,清爽可口;更有荤素巧妙搭配的,如芹菜猪肉馅、三鲜馅等,口感层次丰富,令人回味无穷。
其次,制作的面皮也有多种选择。有口感松软的发面、较为劲道的汤面,还有松脆可口的死面。
最后,烹饪方式也凸显多元化。常见的有煎、烤、烙等。煎制的馅饼外皮金黄酥脆,内部馅料多汁;烤制的馅饼则表皮更加香脆,香气浓郁;烙制的馅饼则保留了一定的韧性和嚼劲。
馅饼历经多年发展,已深深植根于全国各地。据企查查数据显示,目前与馅饼相关的在营企业多达28,696家,遍布全国各个角落。在这些企业中,涌现出了一批颇具规模的品牌。
麦多馅饼便是其中的佼佼者,它巧妙融合了西点的烤制技艺与中式的馅料制作精髓,同时借鉴西式馅料搭配,借助现代化设备及独特的制饼技术,推出了多款时尚馅饼,赢得了广大食客的青睐。
该品牌迅速在河南、河北、山东、天津等地扩张,门店数量已接近800家。
此外,春泥馅饼自2016年成立以来,也展现出了强劲的发展势头。它首先在吉林建立了稳固的市场地位,随后逐步向辽宁、黑龙江、陕西等地拓展,现已拥有超过300家门店。
矮子馅饼与多禾馅饼同样不甘落后,分别在全国开设了211家和116家门店,持续扩大品牌影响力。
在上述品牌和众多馅饼小型创业者的推动下,馅饼已跃居无数食客心中的美食宝座。
在抖音平台上,与馅饼相关的话题播放量已近百亿,且这一数字仍在持续增长;而在小红书上,馅饼的推荐笔记已累积超过53万篇,且数量仍在不断攀升。
同时,馅饼在市场需求端也迎来了显著的爆发式增长。据巨量算法分析显示,从2022年7月的搜索指数16391,到2024年5月,这一指数已飙升至94137,增长率高达57.5%,显示出其强大的市场吸引力和增长潜力。
获得“百亿次围观”馅饼,
是怎么俘获无数食客的?
馅饼作为一种传统美食,历经岁月沉淀与品牌推广,已成功俘获了无数食客的味蕾,并在社交媒体上赢得了“百亿次围观”的盛况。那么,馅饼究竟凭借何种魅力,赢得了如此广泛的喜爱呢?
外皮酥脆、金黄酥脆。许多食客喜爱馅饼,往往是因为其口感独特:外皮酥脆而内层松软,内外层搭配得恰到好处,能给予人满足与愉悦的感受。
特别是当一口咬下,酥脆的外皮在齿间发出悦耳的“咔嚓”声,紧接着是松软内层带来的温柔触感,令人回味无穷。
那么,馅饼是如何实现外皮酥脆、内层松软,且内外层和谐共生的呢?关键在于制作工艺的精湛与食材选择的精心。
在制作过程中,面团需经过精心和面和充分醒面,以确保其柔软而富有弹性;外皮制作时,注重层次结构的构建与适量油脂的使用,并在烘烤时精确控制高温与时间,从而打造出酥脆的口感。
至于馅料,则精选新鲜食材,经过合理调味与湿度控制,确保风味纯正与口感细腻。最终,通过精心调配内外层的比例,实现口感的互补与融合,馅饼完美结合了酥脆外皮与美味馅料,为食客带来前所未有的口感盛宴。
口味丰富,风味独特。许多年轻人钟爱馅饼,其中一个重要原因是其口味既丰富多彩,又融合了各类地域特色。这得益于馅料的多样化、搭配的创意以及口味的地域性,这些因素的巧妙结合赋予了馅饼丰富的口感和独特的风味。
首先,丰富的馅料通过不同的调味与烹饪技巧展现出别具一格的味道。例如,猪肉既能制成鲜香四溢的猪肉大葱馅,也能变化为浓郁可口的梅干菜肉馅;而牛肉则可以是令人垂涎的麻辣口味,也能是酱香浓郁的另一种享受。
其次,常见的蔬菜如韭菜、芹菜、白菜、胡萝卜等,均拥有其独特的香气与口感。韭菜的浓郁芬芳为馅饼增添了几分诱人的魅力,而胡萝卜的清甜则能有效平衡肉馅的油腻感,使口感更为和谐。
最后,不同地域的特色食材与烹饪技法更是为馅饼增添了独特的地方风味。北方的酸菜馅饼,利用酸菜的独特酸香营造出别具一格的口感;而南方的海鲜馅饼,则巧妙融入了鲜美的虾仁、蟹肉等海鲜元素,让人仿佛置身于海洋的怀抱中。
倒闭1.3万家,馅饼不行了?
从需求端来看,馅饼吸引了更广泛、更多样的消费群体。然而,若将目光转向供给和创业端,馅饼的发展现状则略显黯淡。
一方面,馅饼市场面临严峻挑战,大量门店纷纷倒闭,众多小店经营状况堪忧。通过企查查平台,以“馅饼”为关键词,在餐饮领域进行检索,结果显示共有超过2.25万家相关企业,但其中超过1.3万家被标记为异常状态,这一数字令人触目惊心。
另一方面,馅饼行业的新增企业数量逐年递减,呈现出明显的下降趋势。自2017年达到2085家的注册高峰后,每年新增的馅饼企业数量便持续减少。尽管期间偶有短暂回升,如2023年的1253家,但整体趋势依然是逐年递减。
这一趋势不仅体现在具体数字上,更直观地反映在消费者日常生活中——街边馅饼店的数量日益减少,引得不少人感叹:“街边的馅饼店怎么越来越少了!”
为什么馅饼的发展会面临困境?这或许与品牌自身的定位、竞争对手的流量抢夺以及品类标准化有关。
从品牌角度,将馅饼定位“小吃”,卖到‘高价’,淡化了馅饼性价比的属性。
从品牌策略角度出发,将馅饼重新定位为“小吃”并推向“高端市场”,这一举措无疑削弱了馅饼传统上高性价比的固有印象。
根据大众点评的数据,众多馅饼品牌纷纷转型,以“小吃”为概念,将产品提升至中高端价位,导致原本亲民的5元价格区间大幅跃升至10元甚至12元以上。
尽管品牌方为巩固高价定位,创造性地加入了龙虾肉、鱼子酱等高端食材,但此举并未赢得消费者的广泛认可。在社交媒体上,网友们普遍对馅饼价格的飙升表示不满,纷纷吐槽,认为这与他们记忆中亲民的价格相去甚远。
然而,在消费者心中,馅饼的价格预期相对稳固,不轻易受品牌策略影响而改变。特别是在当前消费紧缩的大环境下,高价馅饼更容易激起消费者的不满与质疑。
从竞争角度审视:速食米饼的崛起与便利店入局,馅饼客流再遭分散。
速冻饼类中,速食米饼持续崛起。据中商产业研究院数据显示,2022年中国速冻食品市场规模已超越1689亿元大关,其中速冻米面食品以52.4%的市场份额引领市场潮流。
这些速食米饼不仅口味与馅饼相近,还共享同一消费群体。它们凭借即食特性和无需烹饪、仅需3分钟复热即可享用的便捷性,显著分流了馅饼门店的客流量。与此同时,馅饼门店还遭遇来自便利店的强劲竞争。
为争夺早餐市场份额,多家便利店如便利蜂、711、罗森等纷纷设立早餐专区,推出价格亲民、口味丰富的馅饼产品,这些产品价格多集中在5-6元区间,深受年轻人青睐,进一步压缩了馅饼门店的生存空间。
综上所述,速食米饼的崛起与便利店市场的扩张,共同对馅饼门店构成了双重竞争压力,导致其生存空间持续受到挤压。
从品类视角出发,馅饼行业长期处于“无序竞争”的困局中,同质化现象愈演愈烈。
尽管市场已培育出如麦多馅饼这般拥有700家门店、遍布30省份的知名品牌,但多数品牌仍深陷地域局限,门店扩张困难重重。
此困境的根源复杂,一方面在于品牌连锁化进程缓慢及后端建设薄弱,另一方面则归咎于长期无序竞争导致的同质化现象。
具体表现为:馅料选择上,猪肉大葱、牛肉洋葱等传统口味泛滥,缺乏创新与个性化,高度相似;制作工艺上,从面皮的擀制到馅料的调配,流程趋同,使得产品口感与外观难以区分;此外,包装设计与营销手段也呈现同质化趋势,难以塑造独特的品牌形象。
馅饼
市场的同质化问题严重制约了企业的发展。由于产品特色不足,企业难以构建差异化的品牌优势,只能依赖价格战勉强维持,这不仅压缩了利润空间,更限制了企业的长远规划与可持续发展。
你觉得馅饼市场还会下滑吗?欢迎评论区讨论!
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