作为一个云南人，对前段时间很火的电视剧《边水往事》的关注点，可能和其他人不太一样。当其他人在激情讨论剧情和人物时，我的重点都在那看起来很眼熟的傣族美食上。毕竟傣味，真的是特色又美味啊！
西双版纳，作为一个少数民族聚集地，又与缅甸、老挝接壤，饮食风格杂糅。常见的食材，不常见的做法，是当地饮食的一大特点。
傣味之杂
手抓饭，也叫孔雀宴套餐，来到西双版纳一定要尝试的特色美食之一。看到“边水往事”里的手抓饭，真真是很馋人了。
图丨《边水往事》
西双版纳的手抓饭，并不是指特定的某一个菜，而是一桌菜。一桌菜里的菜品也不用单独挑选，会根据价位的不同来搭配。严谨又老派一些的手抓饭店家，为了保证品质，甚至会要求你提前告知来吃饭的人数以及选择的价位，老板根据当天所进的食材，来搭配一桌饭菜。
因为店家自行搭配的菜品，所以每一家手抓饭无法做到完全统一，不过种类相差也不会特别大。
一般来说，一桌手抓饭基本上会包含糯米饭、烤鸡、香茅草烤鱼、炭烤五花肉、新鲜的时令蔬菜、蘸水等，其他就根据价格和店家的风格自由调整。
孔雀宴丨图虫创意
糯米饭是手抓饭里重要的主食来源。最基础版本的糯米饭为白色糯米饭，相对高级一点的会有加了紫米、黄米的彩色糯米饭。但不管颜色怎么变，其本质就是糯唧唧的主食，搭配手抓饭里的配菜食用。
中间的糯米饭丨图虫创意
同属糯唧唧的糯米，有的手抓饭套餐里会出现菠萝饭、竹筒饭和青苔糯米饭等。
记忆里小时候吃的菠萝饭，不是现在常见的炒菠萝饭，而是直白的糯米拌菠萝肉放在菠萝壳里，满满都是浓郁的菠萝香；而竹筒饭，是把糯米放入竹节里弄熟，让糯米浸染上竹子的清香；在青苔应季的时节，用糯米饭来搭配烤香的青苔，也是糯米饭吃法里的一大亮点。
青苔糯米饭 | 拍摄 作者
傣族喜烧烤，烤鸡、烤鱼、烤五花肉都是手抓饭里荤菜的重要组成部分。
虽然都是烤，但因为食材不同，选用的调料不同，相应的风味也不尽相同。烤鸡吃起来肉嫩皮脆；包裹着辣椒、芫荽、香茅草等香料的香茅草烤鱼，鱼肉清甜而香料味四溢。烤五花肉，个人觉得，精髓在于搭配每个店家略有不同的特色酱汁。
烤鱼丨拍摄 呲呲
有了主食和大鱼大肉，需要搭配点素菜来解腻。手抓饭里的生菜，常为大叶生菜、黄瓜、罗马生菜、水芹菜等。生菜蘸点喃咪等蘸水，水淋淋的蔬菜甜味中又带着些异域调料的风情，就是傣家菜特有的滋味。
配的蔬菜丨图虫创意
喃咪，在傣语里是“酱”或者“蘸水”的意思，是傣味必不可少的一部分。喃咪有很多种类，不同的喃咪搭配不同的食物。如果在一个傣族餐桌上，看到一堆的喃咪，不要惊讶，这只是他们的日常。
最常见的喃咪为番茄喃咪，傣语叫做“喃咪克满”。番茄、葱段、小米辣、大芫荽、小芫荽、蒜粒、盐、味精共同构成了番茄喃咪的风味。先将番茄、葱段、蒜粒、小米辣放到火上，炙烤出焦香味，再将番茄去皮，捣碎过滤出汁水，往番茄碎里放入葱段、蒜粒和小米辣再捣碎。当这些食材都混合细腻，分不清彼此时，再倒入之前过滤好的番茄汁里，番茄喃咪就做好了。番茄喃咪常与黄瓜、笋、炸猪皮、白菜来搭配。
番茄喃咪丨拍摄 作者
除番茄喃咪外，还有用炒香的花生代替番茄做成的花生喃咪，主要用来搭配水蕨菜；用本地的小鸡芒果做成的芒果喃咪，清甜而又果香味十足，用来搭配糯米饭；还有酸笋喃咪（喃咪糯）、嘎哩啰喃咪、喃咪巴（鱼肉酱汁）、青菜喃咪、螃蟹喃咪等。
这份手抓饭里配了两种喃咪丨图虫创意
除了上述这些，还可以在手抓饭里见到一些其他特色菜：用芭蕉叶包着猪肉、芭蕉花等食材烤熟的包烧、炸牛皮、“边水往事”里的傣族粑粑（傣语“好啰嗦”）、街头椰奶面包等做成的泡鲁达、烤牛干巴等。
傣味之野
云南的饮食特征是有点子剽悍在身上的，总结下来就是一个字，野！西双版纳作为云南重要的一部分，作风也是一脉相承，毫不例外。各种虫和生食，五花八门。
虫类
《边水往事》里出现的虫类拼盘，其实就是云南常见的炸蜂蛹和竹虫，在手抓饭里也有可能能吃到。炸到金黄的蜂蛹和竹虫，吃起来嘎嘣脆，是道非常合格的下酒菜。
一个蜂巢里的蜂蛹有嫩有老，嫩的蜂蛹吃起来香脆平衡；长出小翅膀的老蜂蛹，油炸后的颜色更深，会带有些许苦味，肉质更干柴。与蜂蛹肉质饱满、略爆浆、嚼感十足相比，油炸后的竹虫更加酥脆，咬起来在口腔里“呲啦呲啦”作响。
炸竹虫丨拍摄 呲呲
剁生
剁生，顾名思义就是把生食剁碎后食用。傣族有吃生食的习惯，剁生的常见种类有牛肉、鱼肉、禽肉、鹿肉等。
取上等新鲜的生肉，切片，剁到肉质柔滑。再根据肉类的不同，挑选柠檬、小米辣、芫荽等切细，放上盐等调味料拌均。
鱼剁生丨拍摄 作者
剁生虽然特色又味美，但不建议尝试，有寄生虫感染的风险。
撒撇
虽然都是傣族的美食，但其实生活在西双版纳的傣族和生活在德宏的傣族，在饮食习惯上还是有着些许不同。撒撇这个傣味美食，比起西双版纳，可能在德宏地区更常见。
不过撒撇并没有逃过“野”的加持。撒，在傣语中是凉拌、生食的意思；撇是苦肠的意思。撒撇，就是用牛消化道里的苦肠水来凉拌生食。牛撒撇，精髓就在它里面的牛苦肠。为了吃到好吃的牛撒撇，在黄牛宰杀前一个小时，有人会选择喂牛吃刺五加和香辣蓼草，这样得到的消化液，苦味会更加浓郁。
牛撒撇是傣族人用来招待贵客的食物，虽然地位很高，甚至可以说蕴含着傣族的历史文化，但接受程度不高，不只因为其原料，也因为其苦味，所以牛撒撇也别称苦撒。
撒撇的精髓汤汁丨图虫创意
除了牛撒撇，还有许多种类，柠檬撒撇、木瓜撒撇等。在云南，万物皆可撒。而撒撇的调料，更是没有定数，各花入各眼，每个做撒撇的人都有自己的用料风格。
撒撇米线丨图虫创意
傣味之酸
西双版纳属于热带雨林气候，城市常年湿润且温暖。生活在这样的环境里，嗜酸也成了西双版纳饮食的一大特征。
西双版纳地区的酸味美食，大致可以分为腌酸和自然酸两大类。
腌酸
在西双版纳地区，酸笋、腌菜比较普遍。
酸笋，西双版纳傣语里被叫做“糯松”。虽然与广西的酸笋同名，但西双版纳酸笋的做法和口感，略有些不同。西双版纳地区的酸笋，选用本地除甜笋外的其他品种，毕竟甜笋这类满级品种，用来腌制过于暴殄天物。
笋切片或丝，不放调料塞进瓦缸压实，盖上盖子自然发酵一个礼拜，即可得到酸笋。这时将酸笋煮熟晒干，就变成了可长期保存的干酸笋。
酸笋味酸解腻，用来炒牛肉、煮鱼、田螺等，在闷热潮湿的天气里，都是不错的开胃菜。
酸笋炒牛肉丨图虫创意
不止笋可以腌酸，青菜也可以。
当地的苦菜，洗净晾干水分后切段，放调味的姜、盐和帮助发酵的米汤或者冷饭和水，用力搅拌均匀，再撒入高度白酒，放罐子里用盐水封口，密封腌制3、4天。腌制好的酸菜炒猪肉片，煮鱼，都是名副其实的“饭扫光”。
腌酸菜丨图虫创意
自然酸
在西双版纳，不仅有加工过的腌酸，还有丰富的自然成熟的酸果，如柠檬、酸木瓜、嘎哩啰等，都是傣族菜里常见的食材。
酸涩回甘的嘎哩啰蘸辣椒盐，韧劲十足的凉拌柠檬牛皮，酸爽清香的酸木瓜煮鱼，在西双版纳夜市里很火、频频出现在各大视频平台的柠檬舂鸡脚，都是离不开西双版纳自然酸果的当地特色美食。
夜市里的柠檬鸡爪丨拍摄 呲呲
酸、辣、苦、甜、咸一样不少，浓烈而饱满的地方色彩，是傣味特有的魅力。
本文经授权转载自吃货研究所（ID：Food_Lab）
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