众所周知酵素的应用极为广泛。但是很多刚开始接触酵素的朋友对发酵的一些基本知识还不太了解，今天小编就给大家科普一下发酵的四个重要阶段。
酵素发酵是一个复杂的生化反应及转化系统。整个过程需经历糖化—酒化—醋化—深度发酵细化几个阶段，也就是说发酵，会经历先变酒，再变醋的过程；前期是无氧发酵与有氧发酵同时进行，后期则为无氧发酵。
酵素第一阶段：糖化
发酵原料，在有益菌作用下，淀粉质变糖，糖化作为发酵启动的重要开始，也是发酵成功的关键。
酵素第二阶段：酒化
在微生物作用下，糖分解产生二氧化碳和乙醇（注意是乙醇，但会伴随少量甲醇产生），发酵活跃阶段产生大量二氧化碳气体，有泡泡，自制碳酸饮料就这么做了，接下来进入酒化期，明显的特征是发酵蔬果已经逐渐下沉，口感有酒精味，一般酒精度在5-20%。葡萄酒就是无水葡萄酵素的酒化期产物。大家常吃的甜米酒(捞糟)就是糖化→酒化这个阶段的产物。
适当酒精对于活血是有很好的帮助，所以偶尔有脸红、体热、心跳加速的微醉状态，肝脏不好的慎重喝。
酵素第三阶段：醋化
乙醇转化为乙酸，此阶段可得到大量有机酸，对软化血管、平衡人酸碱性非常有帮助。
无水发酵相对有水发酵容易掌握一些，因为用高浓度糖有很好的抑制有害菌的作用，但同时也抑制有益菌的活跃，因为缺乏水容，酒化期较长。适当加水不是简单的稀释，是为了加水后让有益菌有更好的环境进行醋化分解，形成更多有益菌繁殖场，产生更多有机酸，就如我们不能简单的说米酒比米醋好，营养成分各有优秀，醋化的酵素因为有更丰富的有益菌繁殖和更多的有机酸，对于更多人群有辅助健康食疗作用，大家所熟悉的醋疗就是代表性。
酵素第四阶段：深度发酵
此阶段是决定酵素品质的阶段，也是产生超氧化物歧化酵素(酶)数量的关键阶段，随时间推移，时间越长，分子越细化，穿透力越强，酵素品质也越好，酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，宽泛很多，从营养学角度出发，是全营养素组合。
酵素是前期密闭但需放气,再密闭。后期一直密闭。发酵酒精和发酵醋酸同时进行，即酒化和酸化同时进行 。酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强。醋能做到的，酵素都能做到，但酵素能做到的，醋却做不到。
从工艺上说，酵素没有终止的说法，没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能，酵素的发酵过程离不开有益菌的活动，酵素产品是有含有活性菌为正常，无有益菌的酵素，添加防腐剂维稳的用于养生将失去意义。
酒、醋、酵素是大自然赐予我们的礼物。早在唐代就有关于酵素的记载 ，酿、酒、醋、酵，这些字从字形字意上显而得知。
