Xiu ning
专题：状元好物 休宁至味
列为全国著名八大菜系之一的徽菜，从徽州地区自成一体后广泛流传到江苏、浙江、福建、上海等地，其关键“秘籍”在于徽菜是以徽州名优特产为主要原料，且烹调时突出本味，注重食补。地处古徽腹地的“中国状元县”休宁盛产松萝茶、豆腐干、臭鳜鱼、香笋尖、野茶油、土粉丝等一系列名优特产，这些都是勤劳智慧、追求品质、热情大方的徽州人馈赠亲友的“状元好物 休宁至味”。
民谚云：徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜。蓝田毛豆腐，就是靠其“毛和臭”成为央视《舌尖上的中国》特色美食的拍摄点。
战国时期，淮南王刘安在八公山创制了新鲜豆腐 ，让人间多了—道道寻常美食。豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，且比例也接近人体需要，营养价值较高。有降低血脂、保护血管细胞、预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦有好处。
关于毛豆腐的来历，这里有个传说。相传，朱元璋—次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物。一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛。因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
其实毛豆腐那长长的白毛，是发酵的产物，是一种菌类，可以被人食用。在全国，徽州的毛豆腐历来出名。上世纪抗战期间，陈毅军长还特地慕名前来品尝徽州毛豆腐。
蓝田镇制作毛豆腐 ，独树—帜，自古闻名古徽州，作坊众多，深受食客青睐。其中方鑫玉家为祖传世家，制作工艺纯正，所产的毛豆腐最为出名。毛豆腐是通过人工发酵的方法，让豆腐表面生长出一层白色茸毛，从而完成豆类植物蛋白转化成多种氨基酸的过程。主要制作步骤分四步：一是制浆，二是点浆，三是装模定型切块，四是乳化。烹制时首先将锅中放入适量的菜籽油，烧热后将毛豆腐毛多的那一面朝下放入锅中，煎至表面发黄之后，用铲子翻至另一面，煎至两面发黄微脆即可，最后淋上加热过后的黄豆酱、蒜蓉辣酱，撒上葱花即可食用，吃起来鲜醇爽口，芳香诱人。
如今，蓝田毛豆腐已成为黄山地区特色美食之一，名声越来越响。外来嘉宾及游客在欣赏大黄山美景的同时，能品尝到正宗的蓝田毛豆腐，那便是“神仙过的日子”。
