【状元好物 休宁至味】五城茶干 江南一绝

文摘   2024-12-11 09:16   安徽  

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Xiu ning

专题:状元好物 休宁至味

列为全国著名八大菜系之一的徽菜,从徽州地区自成一体后广泛流传到江苏、浙江、福建、上海等地,其关键“秘籍”在于徽菜是以徽州名优特产为主要原料,且烹调时突出本味,注重食补。地处古徽腹地的“中国状元县”休宁盛产松萝茶、豆腐干、臭鳜鱼、香笋尖、野茶油、土粉丝等一系列名优特产,这些都是勤劳智慧、追求品质、热情大方的徽州人馈赠亲友的“状元好物 休宁至味”。


文火卤制茶干香   黄影 /摄

五城茶干主产于休宁南部的千年古镇五城镇。这是徽风徽韵文化濡染的古镇,一镇两状元,科甲蝉联地,自古以来就有做豆腐干的习惯。据说清朝乾隆皇帝游江南时,品尝到江南官员进贡的五城茶干,龙颜大悦,赞为“江南一绝”。

秘制五香豆腐干  黄灿/摄

相传风流倜傥、六下江南的乾隆皇帝,在下江南时来到五城龙湾,当地百姓将龙湾茶干奉上,乾隆尝之顿觉两腮生津,过后唇齿留香,于是连声称赞,并趁兴将随手把玩的一方印石在圆饼状的茶干上按下了一道无字印,无字之印即为“口”,寓意“有口皆碑”。为承皇恩,光耀祖业,龙湾人将一直是圆形的茶干按照皇帝印石形状压榨成正方形世传至今。龙湾茶干也由此声名鹊起,流芳百世。

标准化生产车间
做五城茶干第一道工序就是“选豆”。要选那金灿灿,颗粒饱满的本地黄豆,然后是浸豆、洗豆。黄豆要浸泡漂洗得干净,那样磨出来的豆浆就无渣质,入嘴细腻口感好。黄豆浸泡发胖后,开始上石磨磨豆浆,洁白如乳的豆浆顺着石磨磨槽缓缓流出,沿着口子汇聚到木桶中。那边开始在铁锅里烧水,准备冲豆腐浆。水一定要沸腾,热气袅袅,人在锅前,好似仙女下凡。师傅在木桶里下一定比例的盐卤或者石膏,这比例可是做豆腐的绝活,只可意会,不传外人。师傅一边小心翼翼倒着盐卤,一边用勺在木桶里不停地均匀搅拌,仿佛是神奇的力量,这豆腐花就渐渐生出了。然后上豆腐箱,一箱箱豆腐重叠起来,上榨榨豆腐,借助压力榨出水分。上榨的时间越长,豆腐干的韧性就越好,吃起来就越有嚼劲。豆腐干定型后,再倒入开水中焯一下,除去豆腐沥气息,最后把成型的豆腐干放进配上各种作料的锅里,煮几个小时。煮豆腐干的作料有讲究,主要有冰糖、大茴、陈皮、桂皮、丁香、味精和上等的酱油。最后在出锅前,在茶干上均匀地浇上一层香油,撒上一些白芝麻等。不一会,那香气扑鼻,味美质细的五城茶干就大功告成了。
检验五城茶干是否正宗,有一秘诀:你可拿茶干一块,把它轻轻对折,反复弹几次,不断开、无裂纹,就是正宗的。

茶干制作赛状元  县总工会 /供

如今五城茶干种类丰富,口味五花八门,有“虾仁味”“五香味”“麻辣味”“火腿味”“香菇味”等等,现已成为休宁人对外馈赠亲朋好友的绝佳特产,也是众多网民线上采购的“舌尖绝味”。



来源:休宁县人民政府发布
初审:吴亚婷
复审:蔡   霞
终审:余   勇


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