硬质糖果是一种坚脆的无定形固体，它是以多种碳水化合物为基本组成，在高温熬煮脱水浓缩前或其后添加香味料和风味料制成的一类糖果。该类糖果水分含量较低，一般固形物含量在96%（质量分数）以上。
硬糖最基本的组成物质是蔗糖，用蔗糖来制造硬糖必须将其结晶形态转变为无定形状态。实际生产一般先将白砂糖溶化成一定浓度的溶液，然后蒸发掉其中绝大部分水分，最后只在糖坯中保留2%以下的水分。
糖坯在冷却过程中变成过饱和状态，此时蔗糖仍会以晶态析出，破坏了硬糖最主要的特质。为了持久保持硬糖透明、无定形固体的组织状态，就必须保持蔗糖在过饱和状态下不发生结晶，这可以通过两方面实现：
01
在蔗糖溶液内增加可以提高蔗糖溶解度或饱和系数的抗结晶物质，同时提高溶液中固形物如葡萄糖、麦芽糖和其他糖类的含量；
02
在蔗糖溶液中增加可以提高溶液黏度的物质，因为高黏度可以使糖液内分子运动大大地减缓，从而防止结晶。
因此，在硬糖制造过程中，往往需要将蔗糖与淀粉糖混合搭配使用，淀粉糖中既含有还原糖又含有糊精，不仅能提高蔗糖溶液的溶解度，还能增加溶液的黏度。
蔗糖与淀粉糖复配后，加入适量水，然后加热熬煮，由于溶液中水分子不断蒸发，糖液浓度逐渐提高，黏度增大。同时糖液随着浓度的提升，沸点增高，当糖液浓度达到98%以上，糖液的沸点进入160℃以上，糖液仅保留硬糖允许含有的最低水分。
迅速冷却糖液，使得糖液呈现透明和坚脆等特征。为了保证糖坯具有稳定的硬糖特征，在糖坯未失去流动性时，加入调味料、香精等混合均匀，保持糖坯的最大塑性，使其顺利成型。
成型后冷却，使糖坯变成坚固的无定形固体，最后进行包装。根据上述硬糖制造的原理，随着糖果工业及加工机械的发展，先后出现四种生产工艺流程，分别为常压熬煮、真空熬煮、真空薄膜注模成型以及双真空低温熬糖、冲压成型。
01
DE值
DE值表示淀粉的水解程度。
DE值越高，糖浆的吸湿性越强，制作出来的糖果越容易出现发烊发黏的现象；
DE值越低，糖浆的吸湿性越弱，制作出来的糖果容易出现返砂现象。
常规糖浆的DE值控制在42%～45%，但水果硬糖考虑自身pH偏低的情况，DE值最好控制在38%～42%。
02
熬糖温度
熬糖温度表示糖浆能经受的温度极限，在此温度下糖浆的色泽变深，但不焦化。
一般糖浆的熬糖温度为140℃以上。硬糖的水分一般控制在2%以下，水分的高低对产品的货架期影响较大，最佳的熬糖温度要在145℃，这就要求生产时在液化的均匀度上及对含氮物质、盐类杂质的去除上要控制好。糖浆只有纯度高，才能生产出高品质的无色透明硬质糖果。
03
糖浆组分
主要是一糖、二糖与三糖的含量决定了产品特性，其熬糖温度的高低是二糖>三糖>一糖。吸湿性来讲三糖最好。因此，对硬质糖果来讲，必须提高二糖，控制一糖，尽量提高三糖的含量。
基于上述分析，最佳的硬质糖果专用糖浆主要指标参见表-1。
表-1 最佳的硬质糖果专用糖浆主要指标
在实际生产中，如何确定硬糖组成中白砂糖和淀粉糖的比例，除了考虑其理化性质以外，同时还应全面衡量一些其他的因素，包括：
糖的质量水平、供应状况以及糖浆的类型；物料在加热过程中的黏度、浓度、pH、温度、时间、加热方式等条件的影响；产品的包装、储存和销售等条件的影响；产品的质量标准和商品要求。
如表-2所示为白砂糖和葡萄糖浆共同复配的硬质糖果基础配方，其制作工艺如下：
表-2 硬质糖果基础配方
01
按照配方要求称取白砂糖、葡萄糖浆和水，加热升温至105～107℃，使其沸腾后静置片刻，不停搅拌以促进白砂糖充分溶解，防止焦底。溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料溶解不充分。溶化后的糖液须经过80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
02
按真空连续熬糖工艺程序进行，最终熬制温度138～142℃，真空度达0.093MPa以上，熬制时间不宜过长，一般控制在3min以内。
03
正确掌握调和时糖膏的温度，即将其翻转再加入调料（柠檬酸、香精、色素等）并搅拌均匀，此时温度为120℃。用折光计来测定糖液的固形物含量至98%～99%。冷却程序中应反复将冷却面向里折叠，并不时破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
04
成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键步骤。糖坯要进行保温，温度适中，拉条成粗细均匀的圆条，冲压成型，最佳在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
05
包装前，需剔除次品，宜在糖粒微热时包装，不要挤压。
需要注意的是，白砂糖需要加水完全溶解，此外制作水果硬糖时常常会加入柠檬酸，一般的添加量为总甜味固形物的0.5%～1.2%。由于柠檬酸会将蔗糖转化，因此需要在注模之前添加，减少蔗糖的转化。
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