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果葡糖浆 污染微生物
果葡糖浆是以酶法糖化淀粉得到的糖化液,经葡萄糖异构酶的作用后,将其中的部分葡萄糖异构成果糖。
随着国内市场对果葡糖浆需求的不断增加,对产品质量要求也不断提高。
为了保证食品安全,我国质量监督管理部门和企业品质控制部门需要经常对各种产品进行微生物的检测，以防止变质产品进入流通领域。
如果在生产过程控制不当，或者管道使用时间较长没有及时清理，就会出现批量微生物污染现象,造成巨大损失。
因此，在生产过程中对污染产品的微生物进行快速鉴定，进而判断出污染来源显得非常重要。
在实际生产中，可定期对产品进行取样检测,研究样品中污染微生物的种类及其生长、分布特性,根据其表型特征从而进行分类,或者利用其基因型(特别是rDNA)的序列分析和比对，鉴定出污染微生物的种类,从而及时、有效地帮助企业消除污染源头、阻断污染途径或调整杀菌工艺,这对生产厂家阻断微生物的污染途径,设计并改良生产工艺，以及加强生产过程管理具有重要的意义。
下面取样点主要是水来源、糖化、脱色、离子交换、蒸发和异构等环节,并分析微生物其可能的来源。
过程略过，直接上结果。
从结果来看，果葡糖浆产品的主要污染菌为酵母和杆菌。
结合工厂生产的工艺流程,首先在水处理环节，企业可能在生产中由于不能及时更换水处理的滤芯,导致了所用水的污染。
在糖化和一套脱色环节取样检测,比对分析均为马克斯克鲁维酵母,在异构和二套脱色环节中检测，序列比对分析结果均为耐热克鲁维酵母,所以推测工艺上游微生物的污染延续到下游,具有很大的关联性,因此控制上游的糖化和异构环节的微生物污染是解决问题的关键。
在软饮料生产领域中,最常见的是酵母污染，由于它耐受二氧化碳,喜欢在有糖或者偏酸的环境中生长繁殖,而且生产过程中的各种容器及管道等设备内的糖液残留物正好给酵母菌提供了生长繁殖的条件。
本次产品取样时间在夏天，夏天温度较高，微生物极易繁殖。
另外,环境湿度大，换气不足，经常有糖液洒在地上,致使酵母大量生长繁殖,漂浮于空气之中,造成空气被污染。
因而在饮料生产的全过程中,它无孔不入，成为饮料生产的大敌。
在工艺环节中,只要稍有不慎,酵母会很快入侵并迅速繁殖,导致大量产品变质,给企业带来严重的经济损失。
因此企业对各车间内及工艺管道的定期清理及消毒是非常必要的,这在很大程度上会遏制微生物的生长进而保护产品不被污染。
另一方面,由于芽孢杆菌的芽孢抗逆性极强,可在高温条件下生长繁殖。
不动杆菌属于革兰氏阴性菌,广泛分布于外界环境中,而且非常容易在潮湿的环境中生存。该菌多数菌株有荚膜,黏附力极强,易在管道内壁上粘附而成为贮菌源。
而本检测产品恰好在糖化和异构环节中检测到了大量的杆菌,因此推测污染该产品的细菌关键点在于异构和糖化的控制点中。
异构是整个果葡糖浆生产工艺中最关键之处,有很多因素影响异构过程,葡萄糖液经过装有固定化异构酶的反应器即可被异构化，异构酶在灌柱之前,必须先彻底清洗异构柱并用蒸汽灭菌,等到其温度冷却至60℃以后才能灌入异构酶。
而在经过一段时间后,异构化反应柱应停止使用,更换新酶,一般来说,异构酶制剂的运行周期最长为120-200d,因此要及时对无利用价值的固定化异构酶要及时从异构柱中排出,且清洗异构柱以防止细菌的滋生。
另外,在糖化过程中加入糖化酶,在缓慢搅拌下60℃保温一定的时间达到糖化终点后,必须立即升温到80℃以上进行灭酶处理,如果不进行灭酶处理或者灭酶不彻底,那么糖化液中带入的微生物就非常可能进入下一个工艺环节。
综上，对异构柱和工艺管道及时进行清理，排出剩余的废弃酶制剂并及时进行高温彻底灭菌是解决细菌及真菌酵母污染的关键手段。
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