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麦芽糖淀粉酶--全麦面包
麦芽糖淀粉酶是一种来自于枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等芽孢杆菌属的酶制剂。
麦芽糖淀粉酶能够将淀粉水解成麦芽糖和小分子糊精。在面包保藏期间，由于淀粉分子由无序转化为有序状态，从非结晶状态转变成结晶状态，面包水分散失，口感变硬变脆，发生老化现象。
而麦芽糖淀粉酶水解淀粉产生的糊精能够阻碍这一过程，使得面包老化速率降低，从而起到保鲜的作用。
全麦面包由于其膳食纤维含量丰富，有利于健康，越来越受到消费者认可。
下面将麦芽糖淀粉酶应用于全麦面包的制作，探究其在全麦制品中的抗老化作用，旨在扩大麦芽糖淀粉酶的应用范围，提高全麦面包的商品价值。
01
麦芽糖淀粉酶
添加量对
面包品质的影响
麦芽糖淀粉酶
添加量对
全麦面包比容的影响
如图１所示，与对照组（未添加麦芽糖氧化酶的样品）相比较，添加了酶制剂的样品比容增大，并且随着酶制剂用量的增加，比容也有增大的趋势，但随着酶制剂用量的进一步增大，比容降低。
麦芽糖淀粉酶使用量为２０ｍｇ／ｋｇ时，全麦面包的比容最大，与空白相比较，增加了１２.３％。
这可能是由于麦芽糖淀粉酶能够水解淀粉成麦芽糖和小分子糊精，一定条件下有利于酵母发酵糖产生ＣＯ２，增大体积；但是随着酶制剂用量的进一步增大，全麦面包的比容降低，这可能是由于在酶制剂水解淀粉的过程中，面团的渗透压增大，影响了酵母的发酵活性，限制了面团的发酵，从而影响面包的比容。
麦 芽 糖 淀 粉 酶
添 加 量 对
全 麦 面 包
感 官 评分的影响
不同的麦芽糖淀粉酶的添加量对全麦面包的感官评分有着明显的影响，如图２所示。
与对照组相比较，麦芽糖淀粉酶的添加量为１０ｍｇ／ｋｇ时，全麦面包的滋味、表面光滑度评分最优，面包的焦香味明显，有咸甜味和麦香味，表皮无裂纹，平滑无斑。
添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，面包的表面色泽、形状、气孔等指标评分最优，样品表面色泽为浅棕色，均匀一致，表面无坍塌，形状饱满，对称性好，切面气孔较为均匀，空洞较少。
添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，面包的韧性、弹性评分最优，咬劲较好，较为耐咀嚼，面包柔软而富有弹性，按下复原很快。
总体而言，与对照相比较，麦芽糖淀粉酶的添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，感官评分总分最优，提高了１４.９％。
有研究表明在面包的加工过程中，添加麦芽糖淀粉酶能够在不影响面团操作的前提下，改善面包的质构，保持面包的柔软性、湿润性和弹性。
02
不同储存条件
对全麦面包
水分含量的影响
面包中水分含量影响面包的品质，有研究认为面包老化的机理之一就是由于面包中水分的迁移。
图３和图４显示不同储存条件下全麦面包中水分含量的变化。
结果表明，随着储存时间的增长，面包含水量下降，非密封条件下，水分含量降低较快，并且两种条件下，第３天时面包的水分含量下降最快，可能是由于在新鲜面包中，面包的表皮和内部的水分含量梯度较大，水分迁移速度较快。
张成龙等的研究也表明，室温条件下，面包的水分含量会不断降低，质量发生减少，非袋装的面包水分含量降低速度较快。
图３和图４表明，与对照组比较，实验组水分含量下降速度较慢，水分含量的减少量降低了，且密封条件下，水分含量下降速度最慢。密封保存５ｄ后，对照组水分含量降低了１７．０％，添加了麦芽糖淀粉酶的面包水分下降速度较平缓，添加量为２０ｍｇ／ｋｇ时，水分含量减少量最低，为１１.４％。
非密封保存５ｄ后，对照组水分含量降低了２０.１％，实验组（麦芽糖淀粉酶２５ｍｇ／ｋｇ）水分含量降低了１４.５％。
有研究表明，包装对于面包的老化速度有一定影响，在湿度较高或者密封的条件下，面包与外界处于隔离的状态，包装降低了水分散失的速度。
小麦制品水分的散失与水分的迁移和再分布有关联。
水分中的自由水部分促进淀粉分子的迁移，结合水部分则与支链淀粉的重结晶有关。
谷物中含有大量的淀粉，淀粉的种类、分子量、结构等都影响着面制品的老化，淀粉中直连淀粉含量高时，老化速率较快。
麦芽糖淀粉酶主要作用于支链淀粉，降低聚合度，并且产生小分子的糊精能够降低淀粉的老化速率。
在温度为５０℃～８０℃时，麦芽糖淀粉酶具有较好的活力，支链淀粉亦在此温度下进行糊化，因此在面包焙烤过程中，麦芽糖淀粉酶能够作用于支链淀粉，从而有利于面包的湿润度和水分含量的保持。
03
不同储存条件
对全麦面包感
官品质的影响
面包的感官品质是衡量其食用价值十分重要的因素，在不同储存条件下，全麦面包的感官评分的变化如图６所示。
结果表明，随着储存时间的不断延长，面包的感官评分不断下降。
添加了麦芽糖淀粉酶的面包，感官评分下降较为缓慢，密封条件下储存５ｄ后，对照组的感官评分下降了１０.５％，实验组 （添 加 量 为 ２０ ｍｇ／ｋｇ）感 官 评 分 下 降 了７.９９％。
非密封储存下降速度较快，储存５ｄ后，对照组下降了１４．９％，实验组（添加量为２０ｍｇ／ｋｇ）感官评分下降了１１.７％。
储存５ｄ后，所有面包的感官品质都有不同程度的劣变，其中对照组储存５ｄ后，面包硬度增大，掉渣，风味丧失，弹性降低，口感变差。
添加了麦芽糖淀粉酶后，对面包的抗老化均有一定的效果，随着储存时间的延长，实验组面包（添加量为２０ｍｇ／ｋｇ）的感官品质出现降低并逐渐趋于稳定的趋势。
面包在储存过程中，糊化后的淀粉经过自然冷却后，分子间的氢键再次结合。
直链淀粉分子之间重建三维结构，形成结晶；支链淀粉由于其具有分支结构，老化时间较长，在储存期间缓慢进行重结晶。
淀粉老化的过程就是从无序状态向有序状态转化的过程。
麦芽糖淀粉酶产生的小分子量糊精能够干扰这一过程，即阻碍淀粉分子由于双螺旋结构堆积而导致的重结晶；并且在面团的形成过程中，糊精能够防止淀粉分子与蛋白质网络相互作用，从而减少面包的回生，有助于面包的保鲜。
04
综合
数据结果表明，添加了麦芽糖淀粉酶的全麦面包，其烘焙特性得到了改善，面包的比容和感官评分均有所提高，其中添加量分别为２０ｍｇ／ｋｇ和１５ｍｇ／ｋｇ时，面包的比容最大，评分最优。
麦芽糖淀粉酶有利于面包的抗老化，与对照相比较，在不同储存条件 下，添 加 了 麦 芽 糖 淀 粉 酶（２０ ｍｇ／ｋｇ）的面包水分含量下降速度更慢，感官品质保持更好。（注：数据来自使用麦芽糖淀粉酶Ｎｏｖａｍｙｌ３ＤＢＧ诺维信（中国）生物技术有限公司）
