“初一饺子初二面” ！被低估的吃面大省，款款封神｜方志江苏

在南京人的眼中，面条只有小煮和老卤之分。如果说老卤面启迪了近代南京人对于面条的认知，那么小煮面则是开天辟地，凭借爱憎分明的舌尖滋味征服了南京城。小煮面中最为出色的就是以皮肚做浇头的大碗面，早年行走江湖靠的是“量大实惠”，后来吃的人多了，便成了如今的大碗皮肚面。

皮肚面之精髓皮肚，又名干肉皮，是将新鲜的猪肉皮晒干加工而成，汤底鲜美，配上酥软的皮肚，是南京皮肚面的真谛。面汤里再配上猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳……众多食材一锅烩。你想到想不到的，都在这碗面里。皮肚面就恰恰如南京这座城市一样包容！

南京人对老卤面倒是有一种独特的情怀，毫不夸张地说，一碗老卤面里更是融入了南京人对美食与生活的专注。看上去狂野粗糙，实则精细得很，老卤、浇头、面三大奥义缺一不可。赤色深深的汤底，香浓味稠，清爽劲道的面条，还有那吸饱汤汁的大肉，脂香四溢，鲜甜与咸香交融的口味，huai起来贼带劲！。

在老卤中修炼多时，连皮肉都已泛起褶皱，而汤汁的气韵早已渗入其中。拣肥瘦相间的地方下口，脂肪的香气和老卤的五香味儿于是浸满整个口腔。配合着酱香浓郁软硬适中的面条一起吃，非常有满足感。

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但也有的面馆独辟蹊径，素汤、素油、素浇，甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面，名声之大，几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面，就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。

几十年的广福寺素面，从几毛钱一碗到十八块一碗，味道一直保持着好口碑，生意好的时候座无虚席，里里外外客满为患，一面难求！多种菌菇熬制的面汤，鲜美清爽喝了不口干，鲫鱼背细面，笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。

江阴有一句土话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。相传在清代，衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条，家厨想尽办法投其所好。农历二月初六，值其五十大寿，正是长江刀鱼上市之时，家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺，主人与宾客食后个个赞不绝口。后来，刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店，平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度，江阴的厨师也多有改进。 

刀鱼煨面，比起清蒸刀鱼来，可要实惠得多。其实它有个确切的名称，要在“刀鱼”和“煨面”之间，夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游江阴、镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多，发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法：刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成刀鱼汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。

宜兴鸭浇面，是一道深受食客与市民喜爱的传统面食，这一点是毋容置疑的。鸭浇面，顾名思义就是鸭汤浇面，并以鸭肉（鸭腿为佳）佐面。宜兴吃鸭肉的历史是非常悠久的，周处《风土记》有记载：“鸭，春季雏。到夏五月，则任啖。故俗五六月则烹食之。”

据说，明代宜兴就有鸭浇面了，清代大诗人陈维崧就非常喜欢吃。毕竟明清时代，太湖流域的宜兴是崇尚耕读的富庶之地，官商乡绅、文人雅士宴饮频繁，而“阳羡词派”领袖陈维崧等一干文人学士和鸭浇面联系在一起，也是顺理成章的一件事。郭沫若在《到宜兴去》中也写道：“宜兴的吃食店真多，每十家街店怕有八家是卖食物的，最多的尤其是鸭肉面馆。”由此看来，“鸭浇面”在宜兴大行其道，与其地域山水和人文基因是密不可分的。

板面，徐州人的主力饭食，当嘴里缺味的时候，没有什么比一碗板面更能提起徐州人的兴致了。说起板面与徐州的渊源，要从上世纪90年代说起。安徽与徐州交界，阜阳市太和县距离徐州仅有二百多公里，上世纪90年代从安徽到徐州打工的人变多，那一年太和板面顺势走进了徐州。徐州五省通衢，四省交汇，美食也包罗万象。从三十年前引入徐州，到如今各式牛肉板面店攻下徐州的大街小巷，板面作为徐州的代表面食实至名归。

很多人不知道，徐州人对板面其实并非一见钟情。徐州人重口味，不喜酸甜，要实惠不要噱头。所以在徐州经营板面生意的老板们，在底料配方作以调整，改变太和板面的口感缺陷，最终换来了和徐州人的相守。一大碗板面端上来，迅速地用筷子在面里搅拌几下，再捞起几根板面放在嘴里，鲜香辣，层层味道在舌尖绽放。再吃上一口蔬菜，喝上一口面汤，一股暖意从胃里升腾而起。哪怕是最寒冷的冬季，一大碗有料有味的牛肉板面也能让人吃得满头大汗。面条爽滑有嚼劲，辣油咸香辣重口味，五花八门的浇头，如此的板面征服了徐州人的胃，从此徐州板面就有了只属于徐州人的味道。

作为中国烹饪文化和饮食文化的发源地，徐州堪称“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域”。徐州地处江苏的最北面，被视为江苏省内与“北面”最为投缘的城市。吃了许多地方的羊肉，感觉还是徐州的正宗，香辣之味，热烈豪迈，让人能吃出豪爽之气。羊肉和面的结合必然是得天独厚的好吃，面筋光滑，乳白色的羊肉面汤，再加入火辣辣的辣椒油和香菜。汤里飘着一层红油，厚厚的、艳艳的，让人一望，未开吃身上已先冒汗，舌底流涎，不要太滋儿！

关于银丝面的起源，传说当年乾隆帝南巡途经常州府，自毗陵驿大码头登岸进城，至官衙休息时已过饭点，衙内厨子遂呈上一碗清淡的汤面，让皇上垫饥。乾隆帝见面细如丝、色白似银，品尝后更觉柔软滑爽、鲜香入味，与北方面食大有不同，闻其名为“银丝面”，赞不绝口。清末民初，昔日衙内官厨被收入青果巷内大户人家，这碗曾获皇帝夸赞的“银丝面”渐渐在民间流传开来。1912年，创立于南大街孙府弄的“味香斋”将银丝面带入了寻常百姓家。1920年，“味香斋”更名为常州银丝面馆，翻开了银丝面百年传承的篇章。

说起银丝面馆，常州人没有不知道的。明亮的店堂，整洁的排档，数十款荤素小菜，包子、馄饨、大麻糕、小笼包等各色点心一字排开，更不用说那出名的鸡汤银丝面……配上一碗温热的玉米糊，那份熨帖，就如同店门口那古朴的“百年老店”牌匾，熟悉而温暖，让人不由地感到安心。

一碗色白如玉的银丝面，配上金黄的蛋皮丝，撒上香菜、葱花、蒜末，加上各色浇头，注入熬煮了六个小时的浓郁高汤，常州人最爱的鲜美都在这碗面中。

“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。 

这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了，“重功轻料”一目了然。

秃黄油面，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。每年只在大闸蟹上市的季节卖，选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，高纯度的蟹粉，没有一丝蟹肉。现炒的浇头，趁热倒入面里，浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。

枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。

再说浇头，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，那是精选的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，经过四个半小时的焖烧，起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，于是，色清味淡，入口即化。为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。

一碗枫镇大面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表，那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”。作为夏令面的人气单品，鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香，无一不令苏州宁为之疯狂。

奥灶面，中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。 

奥灶面是苏式面的一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初，得名“奥灶”是谐音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，为经营面馆，经常来不及梳洗，蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是老太太制作的面，却深受食客的追捧，加之老太太为人和善，食客们也就不追究就餐环境了，美味的面被食客戏称为“懊糟面”。 

爆鱼面之贵首先在于红油，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。 

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。

极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。”

说到吃羊肉面，苏州一带人们的第一反应就是：双凤羊肉面！双凤羊肉面又名双凤肥羊大面，是太仓餐饮文化中的特色品中之一，以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以选用2-4颗牙的羊为主，这样的羊肉，肉质肥而不腻，而且柔嫩适中，是为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净羊肉，肉质肥而不腻，加工中反复的清洗、去毛，弄好的羊肉干干净净的。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

南通曹顶面，又叫跳面、切面或小刀面。曹顶是南通人民心中的抗倭英雄，还是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。南通的曹顶面，传闻就是由曹顶改良了擀面方式，利用麻绳晃动的惯性，身体随之边揉边跳，使得擀面速度大大加快，并且这样擀制出来的面条筋韧、柔滑爽口、外观粗细均匀，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头，佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口，曹顶面，凭着大碗、汤厚、面韧、味香，往往让食客吃完后感觉意犹未尽。

每个地方也都有属于自己的一碗特色面，作为地处南北分界线的江苏淮安人既喜欢吃米，也爱好吃面，各种花式盖浇面更是上班族在外常吃的面食之一，其中最具特色和风味的就是长鱼面。 

长鱼也叫黄鳝，叫长鱼可能只有淮安人是这么叫，很形象。几乎在淮安的每条街道上，你都能找到面馆的身影。从早上六七点开始，面条店就开始人挤人没座位的状态，能一直热闹到晚上。在淮安，找个正统的面馆品尝一碗长鱼面，保证不会让你失望。 

一碗正宗的长鱼面对食材的要求很高，必须选用签字笔粗细的新鲜野生黄鳝，经过切断、去骨、油炸、煽炒、汤煮，变成了金黄色的一段段鳝丝。入口刚中带柔、鲜中提香。再加上鱼骨熬制的浓汤，撒上韭菜（或葱段）和胡椒粉，啧啧，鲜到眉毛掉下来，是真正意义上的活色生香。夹一块长鱼，一口吃掉有点不舍，咬起来也不费劲，慢慢嚼，不腥，不咸，味鲜美，有股韧劲儿，是唇齿的享受。用筷子搅动一番，挑出下面的面来，素口吃，劲道十足。喝口汤，配着丰富的浇头，怎么吃都吃不厌。

淮安本地人日常填肚子，以拆骨面最受欢迎，图的是实惠和美味的满足。论名气，长鱼面是淮安面条中的“霸主”。与之相比，拆骨面的价格亲民许多，自有一番风味。

所谓拆骨面，就是把猪大腿骨上的肉“拆”下来作为浇头的主料，其烹饪和长鱼面一个道理，好吃不过三条：浇头用料好，面条筋道，汤头火候足。面条本身的烹饪过程很快，讲究猛火下锅，突出“烟火味”，厨师精妙的操作，能把一大碗色香味俱全、热气腾腾的面端到食客面前。

所谓“一方水土养一方人”，吃起来味美又实惠的拆骨面，某种意义上也反映了淮安人实在和爱生活的特点。

淮安人吃盖浇面，喜欢一边吃面条上的浇头，一边就点小酒，有滋有味；最后吃面喝汤，酒足饭饱。这种吃法又叫做吃“过桥面”。

淮安人把这种吃法发挥到了极致，面条和浇头分开的“过桥面”成了当地的一大特色。面菜分开是为了最大程度地满足不同顾客的需求，面菜分开后更加强调菜的口味，因此他家虽然是面馆，却能做一手地道的淮扬菜。

连云港吃海鲜有得天独厚的优势，面里加海鲜也成了习惯。鲜活的海鲜，慢火细炖的海鲜汤头味道鲜美，完全不是味精的那种感觉，是真正慢慢熬出来的那种鲜香。贝类海鲜和鲜虾配以花菜、青菜、木耳等等。可以吃筋道爽口的手擀面，也可以吃入味细腻的细面。一碗下肚，人生的幸福指数蹭蹭地涨。

东台鱼汤面是东台传统面食，属于苏菜，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃、补虚疗肠；经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。

阳春面是扬州人非常喜欢的一种面，为什么叫上很有文化韵味的名字？民间习惯称阴历十月为小阳春，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，称作“阳春面”。阳春面是苏氏汤面的一种，由光面和清汤组成。很多人会提出质疑，看上去清汤寡水的一碗面好吃吗？答案是肯定的。虽然只有面和汤两部分组成，但是仅仅这两部分就创造出了美味。面条只煮一分钟，“硬而不生，软而不烂”，汤是用当地河虾经鸡汤文火煲制，不放任何提鲜的调料。吃一口面然后喝一口汤，你会深深的感受到来自扬州人民的热情！

清朝道光年间，26岁的左宗棠还是个很没有名气也很没有地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上，大概也和如今第一次到外滩看“西洋景”的乡下人差不多。当时富甲天下的扬州，对于从湖南湘阴县小地方来的左宗棠来说，当然是充满了好奇的，于是他不能免俗地在扬州停舟游览，当然也就不能免俗地随便在街上吃了碗鸡汤面。但就是这碗面把他给震住了！没见过什么世面的左宗棠当时甚至认为天下再不可能有比这更好吃的面条了。这碗让他念念不忘的鸡汤面让他记住了扬州，以至于此后他每次从扬州经过，必然会用鸡汤面把自己撑饱。

那么当年让左宗棠魂牵梦萦的那碗鸡汤面到底蕴藏着什么样的奥秘呢？鸡汤面当然是要讲汤的，不过这个汤并不是原汁原味的鸡汤，纯粹的鸡汤鲜味太薄太平。一般店子里大桶炖清汤时，讲究个无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。所以每四只老鸡要配一只公鸭，再加上两斤烤香了的猪骨，这样君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起来味道也仍是以鸡鲜为主，但制汤的价钱却并不比纯粹的五只鸡熬出来的鸡汤贵。鸡汤面的名堂在于和面的时候放鸡汤而不是放白开水，这样面条本身才会有底味，吃到嘴里感觉才会有一股骨子里的鲜香。和面的汤中，还要突出一股香菇味，这样以鸡的清鲜为底子，以香菇的厚重为主体，正好和麦粉的谷物之味做到了互为辅佐、和而不同。面条的味道才会有骨子。不过香菇泡发后容易是黑色的，会影响面的颜色，因此要用白色的花菇。花菇价格较贵，比较经济的做法是用泡发香菇的水来加入汤中和面。

天下美食，香无非是头香、面香、底香，赋味之道无非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白这个道理，什么东西都做不好。扬州的面，好就好在扬州人吃透了这个道理。

洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚，善于使用肉类熬制高汤，再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，里面有大量的虾米，汤呈褐色，滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”

饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖，而扬州最知名的饺面自然绕不开百年老店蒋家桥饺面馆。

饺面中的馄饨很是讲究，皮薄馅大这是基础。其造型，总的外观像麻雀头，小巧玲珑；其边犹如荷叶，精致靓俏；其底好似钱币，整齐平崭。煮熟装碗后，个个馄饨向上，犹如朵朵盛开的荷花，堪称楚楚动人。

饺面煮制必提鲜，提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料，虾子熬汤，旺火开汤，先下馄饨，后下面，馄饨不破不裂，面条不烂不黏；出锅时，碗里放扬州三和四美的酱油（或虾籽酱油，或黄豆酱油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味，开汤一冲，先叉面条，后盛馄饨。食用时，馄饨馅嫩味鲜，面条劲道爽滑，面汤鲜醇味香。饺面吃完后，碗底内还留有少许虾籽，可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。 

镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面，妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还起到了调味的作用。

在江苏13市面条中，唯独泰州人是最热衷于干拌面的。泰州干拌面，是泰州早茶的代表，非常有“料”，有粗面，有细面；有素油拌的，有荤油拌的；有清淡的，有冲鼻的；有原味的，有加料的，更有甚者是可以双拼的，拌面中的酱油藏着美味的“密码”，20多种配料熬制，味道醇厚绵柔。

泰州的干拌面，有粗面，有细面，有素油拌的，有荤油拌的，有清淡的，有冲鼻的，有原味的，有加料的。下干拌面要点技术，面条不能太熟，否则粘糊，没有劲道。也不能太生，太生了口感差，吃下肚去不舒服。通常旁边还会配一碗浓浓的鱼汤，可谓尽享汤和干拌的双重美味。

一碗九鲜疙瘩面藏着宿迁人小时候的味道。宿迁的九鲜疙瘩面，在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜，味道鲜美，疙瘩面筋道，越嚼越香。看上去和南京的皮肚面采用“一锅烩”的方式，有异曲同工之妙。对比之下，九鲜疙瘩面除了高汤鲜美之外，最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面食的小伙伴都知道，疙瘩面吃起来十分筋道，多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。

宿迁的九鲜疙瘩面，在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜，味道鲜美，疙瘩面劲道，越嚼越香。看上去和南京的皮肚面采用“一锅烩”的方式，有异曲同工之妙。对比之下，九鲜疙瘩面除了高汤鲜美之外，最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面食的小伙伴都知道，疙瘩面吃起来十分筋道，多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面，多少人吃出了小时候的味道？