半夏说
关于烘焙与发酵那些事
何为自养酵种？
自养酵种，市面上见到的更多的说法是“天然酵种”或“野生酵母”，但不管是商业酵母还是野生酵母，其实都是天然的、野生的，为了减少误解，我会更偏向于称之为“自养酵种”，它们都是酵母而已。
酵母是一种单细胞微生物，它附着于谷类或水果等各种各样的食材中，也浮游于空气中。在过去的几千年中，人们只用面粉和水来制作面包，通过空气和面粉中存在的野生酵母菌来使面团发酵。
1680年，荷兰的某位商人在显微镜下发现了酵母这种微生物，但还不知道酵母与发酵的关系。直到1857年，法国的某位科学家证明了酵母才是发酵的原因。然后某位企业家闻到了商业的气息，开始人工培育某株增殖能力特别强的菌株，于是就有了商业酵母。
换言之，自养酵种其实不是什么新鲜的事，而是回到过去的方式，通过培养原本就存在于水果、小麦粉中的菌种制作而成。与商业酵母的区别是，商业酵母是单一酵母，风味单一且呆板，优点是发酵快且稳定，易购得和保存。而自养酵种的菌群更丰富，风味会因烘焙师、环境、培养原料的不同而不同，发酵速度慢，这是缺点也是优点，因为长时间的发酵其实是一个预消化的过程，酵种中富含酵母菌、乳酸菌和酶，酶会分解小麦粉中的淀粉和蛋白质，产生的糖会被酵母菌和乳酸菌消化和吸收，同时产生二氧化碳、酒精、有机酸等物质，二氧化碳使面团膨胀，酒精和有机酸可以增加面包的口感和香味，这些复杂的发酵过程需要足够多的时间慢慢完成。
此次秋安系列的饼干都是前一天制作，置于冰箱冷藏发酵一晚，第二天烤制而成的。
在决定回到农场生活后，半夏就开始培养酵种。
先用葡萄干起种，再以农场自然农法种植的小麦粉续种。到如今，半年过去了，半夏逐渐适应了这里的生活，酵种也日趋稳定，虽然短短的半年对于酵种风味的形成还远远不足，但它已成为半夏日常生活的一部分，饿了得赶紧投喂小麦粉，热了得赶紧放冰箱，发过了有浓烈、刺鼻的酒精味，活力不足时又担心它就此躺平发不起来······虽然肉眼看不到酵母菌，但我知道，它充满生命力地活着而且还有自己的小脾气。
半夏养在房间的酵母
何为发酵饼干？
不同的烘焙产品会使用不同的方式来达到膨胀的效果，一般的饼干、磅蛋糕是利用泡打粉等合成膨胀剂形成的二氧化碳膨胀的，戚风蛋糕是利用鸡蛋的起泡性，而面包则是通过酵母的发酵。
那么半夏为什么要在饼干里加酵母呢？
因为想要让饼干有蓬松的口感，但又不想用泡打粉，于是就尝试着用做面包的方式来做饼干，这就是这款秋安系列发酵饼干的研发思路。加入酵母的饼干，不仅更松软（但不是传统饼干那种酥脆的口感），而且也更好消化（得益于酵母菌的努力工作）。
不足的是，这种制作方式让饼干的口感变得有些暧昧，像饼干，像司康，又有点像饼，因人而异，但半夏觉得这些不重要，重要的是，半夏想通过这款饼干让大家感受到原宿农场的秋天，这是我们每日吃到的南瓜，每日闻到的桂花香，经常被忽略，但偶尔出现在餐桌总能起到点睛作用的花椒，都借由饼干这一载体，分享与你。
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