老白干香型白酒独特之处之“典型中国味，自带国际范”

文摘 2024-11-11 16:31 河北

蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，发酵完成后，经过一次或多次的蒸馏提取的高度酒液。中国白酒与国外的威士忌、伏特加、白兰地、金酒、朗姆酒并称世界六大蒸馏酒。

威士忌酒，以发芽的麦类或谷类为原料，利用酵母菌液态发酵，在壶状或圆桶状蒸馏器内蒸馏得酒精度70°左右的原酒，在橡木桶中陈酿3年以上，最终调配成40°-60°的酒。

伏特加酒，以马铃薯或玉米、大麦、黑麦等为原料，利用酵母菌液态发酵，连续蒸馏制成95°的酒精液，再经木炭处理，最后用蒸馏水降度至40°-60°，无需陈酿。

白兰地酒，以葡萄、苹果等水果汁为原料，利用酵母菌液态发酵，壶式蒸馏得60°-70°原酒，在橡木桶中长期贮存陈酿，使其吸收橡木的香气和色泽，最终调配成40°左右的酒。

金酒，也叫杜松子酒，以麦芽等为原料，利用酵母菌液态发酵，经过蒸馏得到高纯度酒精，将植物香料（杜松子、柑橘皮、薄荷叶、丁香等）在蒸馏时串香或将植物香料浸泡于原酒中，经过或者不经过橡木桶陈酿，最终调配成35°-55°的酒。

朗姆酒，以甘蔗汁或糖蜜为原料，利用酵母菌液态发酵，蒸馏得到高度原酒，再经活性炭过滤纯化后，在橡木桶中陈酿3年以上，最终调配成45°-50°的酒。

中国白酒与国外蒸馏酒在生产工艺上存在较大差异。在原料选择方面，与国外蒸馏酒不同，中国白酒主要使用高粱为酿酒原料、小麦为为制曲原料，辅以大米、糯米、玉米等，酿制酒体香气丰富，口感饱满。在糖化发酵剂方面，国外蒸馏酒发酵菌种单一，代谢产生的香味成分少，口味简单，酒体纯净；中国白酒采用酒曲作为糖化发酵剂，微生物种类多，代谢产物丰富，酒体香气丰满、口感醇厚。在发酵设备和发酵方式方面，国外蒸馏酒将原料粉碎、加水煮熟冷却（白兰地酒将水果压榨成汁）后采用不锈钢罐进行液态发酵；中国白酒将原料蒸熟后采用地缸、泥窖、石窖等发酵容器进行固态发酵，粮食经过多轮次发酵，不仅使原料中淀粉得以充分利用，还使酒醅中积累了丰富的风味成分。在蒸馏方式方面，国外蒸馏酒采用壶式或桶式蒸馏器进行液态蒸馏；中国白酒采用独一无二的甑桶蒸馏方式，将固态发酵糟醅装入甑桶中进行固态蒸馏。甑桶固态蒸馏工艺比液态蒸馏提浓效果好且效率高，通过甑桶蒸馏，含酒量7%的酒醅一次蒸馏即可得到高达70°的蒸馏酒，而液态发酵需要经过反复蒸馏才可能达到这个度数，且甑桶蒸馏更有利于酒醅中风味物质的提取，酒体更加丰富、饱满。在储存陈酿方面，国外蒸馏酒大多采用橡木桶进行贮存，赋予酒体独特的风味和口感；中国白酒采用陶坛贮存，其透气性良好，可促进基础酒的酯化和其他氧化还原反应，使酒质逐渐变好，并且陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。

基于酿造及储存工艺的区别，国内外蒸馏酒酒体风味物质的来源与酒体风格大相径庭，国外蒸馏酒原酒讲究“清爽、纯净”，其成品酒的风味物质主要来源于后续的储存、浸提工艺，是从植物材料、橡木桶等储存容器中通过浸渍萃取得到的；中国白酒独特的多菌种固态发酵、甑桶蒸馏工艺使得风味物质种类繁多，不同香型白酒少则有几百种风味成分，多则上千种，不同的风格特色形成了中国白酒百花齐放的繁荣景象。

衡水老白干是中国白酒老白干香型代表酒，采用“小麦中温大曲、混蒸混烧老五甑与清蒸清烧三排净结合、地缸固态发酵、甑桶蒸馏、陶坛贮存、精心勾调”工艺制成，独特的酿造工艺使得衡水老白干酒具有“以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的清雅醇香，酒体协调，醇厚甘洌，回味悠长”的典型风格，在中国白酒行业独树一帜。衡水老白干酒自带与国际化风味接轨优势，酒体风格得到国外品评专家的一致认可。在2018年世界烈酒大赛上，衡水老白干酒斩获大赛最高奖“双金奖”，世界顶尖烈酒大师Joanie Metivier在第一次品尝衡水老白干1915后表示：“衡水老白干与其它的中国白酒不一样，主要是因为其酿造方法的差异而带来清新的口感。这种酿酒的方法使得衡水老白干酒的质地更纯净，品尝起来淡雅不失清香，有一种特殊的香甜，且入口后清香感持久。”

早在上个世纪初，衡水老白干便已凭借高端品质在1915年巴拿马万国博览会上取得甲等金质大奖，享誉中外，在此后特别是进入新世纪以来，衡水老白干多次斩获“世界博览会千年金奖”、“世界食品品质评鉴大会特级金奖”、“国际烈酒挑战赛金奖”等国际大奖。产品远销美国、加拿大、刚果金、日本、马来西亚、新加坡等地。衡水老白干酒独特的酿造工艺造就的独特口感，不仅具有民族特色，也是国际主流香型，将来必定在国际舞台大放异彩，成为世界各国人民共同欣赏和喜爱的美酒佳品。

（文：王文晶）

衡水老白干官微

1915年，巴拿马万国博览会，甲等金奖，衡水老白干。传承千年，地缸酿造，醒酒快，不上头。衡水老白干，甲等金奖，健康品质。

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