本图文联合出品方
云南省地方志编纂委员会办公室
文末留言有福利放送
是时候
用舌头重新认识云南了
！！！
作为中国最神秘
最多元的省菜
云南美食就像新世界
精彩等待被打开
▼
无论何时
无论何地
云南人都能
吃出N种风采
看似简单的一碗米线
哪怕一碟蘸水
都是色香味的大全
形容词几乎穷尽
那么
到底什么是云南菜？
它为何如此惊艳？
39.41万km²天然菜场
26个民族各显神通
3000年天下一桌
将带你开启“吃货之旅”
从高空俯瞰
这片世界堪称
“山”的海洋
特别的是
地势从西北向东南跌落
短短约960千米的直线距离内
海拔高差近7000米
形成复杂的过渡地带
大多数生灵
都能在如此紧凑的范围内
寻觅适宜生存的场所
人类发挥祖传技能获取食材
云南变为巨大立体化的
“天然菜场”
种类数量冠绝全国的
可食用野菜、花果、香草
包括辣度是小米辣百倍
只能涮不能吃的中国最辣辣椒
在各个角落蓬勃生长
每至夏秋雨季
云南人化身马里奥
游荡林中寻找限定美味
五花八门的菌子
被争分夺秒采摘
有菌中之王美誉
与蚁巢共生的鸡枞菌
撑起尖尖斗笠
有菌中皇后美誉
附身腐烂竹根的竹荪
头罩白色网纱裙
即使是毒菌
云南人也不会轻易放过
识菌能力宛若
“神农转世”
肉类的丰富程度
更是不遑多让
特色禽畜遍布田野
雪山下的肉猪
喝着冰域泉水
吃着冬虫夏草
河湖中的鱼虾
多到自投罗网
可以现吃现抓
尤以南部繁多的昆虫
也没有逃脱云南人的食谱
成为“嘎嘣脆”的肉中翘楚
而粮食作物
同样产量充沛
喜光喜温的土豆、玉米
宜冷凉的青稞、荞麦
以及种植面积庞大的水稻
提供多样口粮
正如当地人所言
“绿色的都是菜，会动的都是肉”
云南不仅是我国陆地上
最丰富的“动植物王国”
也是名副其实的“山货大省”
不过
挑选食材仅为基础
如何加工才是化凡为奇的
关键考验
距今约1万年前
源自四方的族群迁移而至
在相对独立的空间演化
外加从唐代以后迁入的
藏族、蒙古族、满族等
共26个世居民族在有限的条件下
“各显神通”
生食
当属最简易的吃法
将山中野菜切碎凉拌
即为高端的生态菜品
他国风靡的“刺身”
不过是云南最温柔的品类
生猪血才是头号猛菜
哈尼族谓之
“白旺”
每至“杀年猪”时
提前在盆中放好盐巴
接收年猪喷出的热血
再用筷子不断搅动成块
“猪血布丁”便告淬成
大理白族的生皮
加工过程同样行云流水
猪毛直接用稻草燃尽
烧得猪皮半生不熟
方开膛破肚取出内脏
为增添滋味
混合了诸多香草
能杀菌消毒的蘸料可谓点睛灵魂
傣族更号称每道美食
都有专属蘸料
他们通常称其为
“喃咪”
它的制作方法也非常特别
是为“舂[chōng]”
即用棒槌将食材捣碎
树番茄去皮
与芫[yán]荽[suī]、小米辣、柠檬等
高达十余种辅料舂成泥状
便是树番茄喃咪
除此之外
抬眼可见的
花可舂、草可舂、果可舂
连鱼虾、螃蟹、虫蛹
都是舂的对象
特别是各类生肉
若捣成肉糜与蘸料合体
便冠以“撒”之名
“苦撒”
被称为最硬核的“撒”
底味取自牛胃中初步消化的混合物
散发着草原的泥土芬芳
熟食的烹饪技法
则从传统到现代无所不包
最古老的无需炊具
全部就地取材
劳作之余的布朗族
采摘巨大的芭蕉叶叠成容器接水
放入涂抹调料的鲜鱼
然后将烧热的卵石陆续投进
鱼汤自然清香
“烧烤”
这项高温加热食物
使表面发生反应
从而引爆芳香风味的方式
同样保留古老记忆
用牛粪烧制的洋芋
回味甘甜
用叶子包烧的牛肉
紧锁汁水
火焰热烈
激发内在香气
有种味道直冲心魂的香茅草
常用来缠绑各种肉类
成品皮焦肉嫩香飘十里
而当地盛产的竹类
是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜
他们不仅用竹筒烤饭
所有手边的食材
都能与略带焦味的竹香奇妙碰撞
还有日常弥漫油香的
炒、炸、煎、溜
让食材变幻更多口味
那些
无法保鲜的剩余食材
或结合游牧民族经验
用物理手段腌成腊肉
晒成干巴
或揉合中原特色
通过化学发酵
锤炼出时间的厚度
能破坏食物的微生物
并不总是食物的死敌
它们可以把淀粉分解成糖
使糖变成醇香的酒
让蛋白质也熟软如膏
乳酸菌
正是云南人的挚爱菌种
或许由于天气炎热
人们颇爱开胃消食的酸味
清洗干净的
荠菜、苦菜、萝卜、竹笋等
浸入糯米水等封坛密闭
腌酸、泡酸、沤酸
逝去的鲜美化为全新体验
奶源富足的大理地区
用含有乳酸菌的酸浆发酵牛奶
将凝固的奶块摊平晾干
是为“乳扇”
值得一提的是
自带酸味的酸木瓜、生芒果等水果
无需发酵便可调酸
还有酸味蚂蚁
也被列入制酸清单
利用复合微生物
以及腌制与发酵两种工艺的
另一大云南美食
“火腿”
虽非云南独有
可凭借多样的气候
不同的山头风味迥异
滇东的龙庆火腿、滇中的撒坝火腿、耀南火腿
滇西的诺邓火腿、鹤庆圆腿
都是一方名腿
最知名的宣威火腿
由人工深度按摩
按时节精确处理
历经近一年方可告成
吃时刮去表面霉菌
切开火腿内部
瘦的红似玫瑰
肥的白似凝脂
除了猪腿
猪肝、猪肺乃至猪骨头
都能腌制上桌
绝不浪费猪的任何部位
看似单调的主食
吃法简直琳琅满目
蒸过的稻米晾凉舂烂
切块是为饵块
切丝是为饵丝
大米经发酵磨粉
揉成面团
放在器具中挤压成型
是为酸浆米线
未经发酵的则为干浆米线
类似饼状的
有糯米粉做成的鲁甸粑粑
荞麦粉做成的荞麦粑粑
董棕树粉做成的“阿里粑粑”
包含大量甜味馅料的官渡粑粑
以及使用上乘的起酥技法
做成的香酥掉渣的喜洲粑粑
北方的主食面条
则在巍山人的盘中
从头缠绕到尾
长度约达数米
以上各色美味
重新组合一锅炖煮
又是千变万化
大放异彩
不过
脍炙人口的美食
何止生活智慧的凝聚
它还绽放传奇的魅力
提炼历史的高汤
于滇池东南岸
出土的大型湖滨贝丘遗址
证明距今约3000年前
古滇人便有享用“湖鲜”的风俗
战国时期
楚将庄蹻(qiāo)率军进入滇池地区
却被秦军斩断归路
楚军移风易俗建立“古滇国”
（古滇国青铜贮贝器，摄影师@张艳）
王侯钟鸣鼎食
是中原美食文化迸发的见证
滇菜由民间登上高堂
从乡野走向四海
千里江山汇聚天下一桌
公元754年
生活在吐蕃与唐朝
两大强权之间的南诏国
俘获中原大量庖厨巧匠
促进了宫廷宴的兴盛
宋元时期
得益于佛教各式宗派
与蒙古军队带来的伊斯兰教传播
佛塔寺庙遍地开花
寺院菜、清真菜独具风采
至明清时期
上百万汉族移民浩荡迁入
穿梭如网的商路
随国力达到鼎盛
以速度闻名的马帮菜
颇受脚夫旅客的青睐
以奢华著称的盐商菜
显露富商巨贾的财气
接连崛起的城镇
点亮人间烟火
热闹的集会上食客如织
被誉为
“文学南滇名州”的石屏
以井水点就豆腐
豆腐宴中见百味
被誉为
“极边第一城”的腾冲
牛肉火锅吃得是热气腾腾
潇洒劲爽
相传
被清军追杀
败逃至此的南明末代皇帝朱由榔
尝过当地百姓奉上的食物
以饵块与家常配菜混炒
留下了“大救驾”的美名
坐拥茶马古道关隘的丽江
由木氏土司统治数百年
期间兴儒学、开学馆
诸多汉族文人被聘来教学
旅行家徐霞客云游而至
所吃宴席足有八十道大菜
清末以降
列强入侵、国门洞开
这片雄踞西南的战略要地
开设关口、修筑铁路
扩编新军、迁入学校
不断涌来新鲜的血液
现代化的街区
沿交通枢纽拔地而起
各色饭馆鳞次栉比
来自他省的有
广帮冠生园、鲁帮福顺居
豫帮厚德福、京帮东兴楼
来自异国的有酒吧、酒店
交汇和合的时光
冲击着传统滇味革新
位于昆明凤翥[zhù]街上的麦饼店
创新性地使用奶粉黄油
制作出了香软回甜的
“摩登粑粑”
建水的包宏伟夫妇
在福照街首开“培养正气馆”
不忘民主共和的精神
纪念护国运动的爆发
馆中主打的建水汽锅鸡
深受昆明各界人士的追捧
由玉溪人开设
羊市口挂牌的德鑫园
学习广东人吃早茶的习惯
售卖纯正的云南式早点
“过桥米线”
大碗鸡汤端上
大小层叠的配料
鸡片、鱼片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等
有序摆放两边
外加昆明的玫瑰老卤酒
边烫边吃边饮
氛围感与体验感拉满
这份清光绪年间
便有记载的美食终于火爆
无论军官师生、大户士绅还是小市民馋了
无不去德鑫园吃米线
是为当时最流行的
“米线社交”
早在19世纪70年代
由宫廷御厨胡增贵创办的合香楼
推出“火腿四两坨”
为“滇式糕点”打出名号
历代厨师与时俱进
不乏运用工业化烘焙技术
先后制作出沙琪玛、重油鸡蛋糕、玫瑰鲜花饼等
全盛时糕饼种类可达百种
至新中国成立
整个云南尤其是省会昆明
名厨云集、名店荟萃
档次最高的饭店包办满汉全席
享誉内外的菜品
不可细数
如今
往日的边城
已是中国对外开放的重要窗口
多个国际机场、国家口岸
与全球紧密相连
跨越时空的美味
点缀出中国最多元的
“美食大观园”
走上街头
从豪华装修到大小排档
紧跟时代潮流
深入角落
从民俗节日到庙会庆典
传承古朴韵味
民族与摩登
浪漫与惊奇
赋予云南菜独特风貌
令人眼界大开
花宴
菌子宴
杀猪宴
孔雀宴
极尽食材之能事
奉以待客最高之礼仪
民族历史的大碰撞
犹如夜空斑斓的花火
纵使山海崎岖
自有美食可歌
过去的2023年
云南接待游客高达10亿余人次
永远看不腻的风景
成为世人向往的
“诗和远方”
而万千山海之下的
万千烟火、万千滋味
却鲜有人能看清全貌
它虽因过于多元
未被列入八大菜系
时常被大众忽视
但也正因如此
才造就了不可或缺的地位
它的神秘
是39.41万km²土地的
天然鲜美
它的惊奇
是26个民族
因地制宜的生活智慧
它的多彩
是3000年的
彼此包容、彼此欣赏
这就是云南菜
舌尖惊奇、香飘四海
用烟火浓缩天地人间
这也是云南人
他们珍爱每一种食物
是对天地的最大敬畏
他们尊重每一种味道
是对人间的最高礼赞
本图文联合出品单位
云南省地方志编纂委员会办公室
审核专家
云南大学历史学、民族学教授 林超民
云南师范大学教授 陈亚颦
云南美食作家 敢于胡乱
【参考文献】
[1]明庆忠,童绍玉主编.云南地理.北京：北京师范大学出版社, 2016.08.
[2]《云南农业地理》编写组编. 云南农业地理. 昆明：云南人民出版社, 1981.03.
[3]杨艾军主编. 昆明百年美食. 昆明：云南美术出版社, 2011.09.
[4]要云著.云南美食传奇. 云南出版集团:云南美术出版社, 2022.01.
[5]郑殿升,李锡香,陈善春等.云南及周边地区野菜和野果资源[J].植物遗传资源学报,2013,14.
[6]崔鸿伟.宣威火腿呈味肽及发酵过程中风味物质变化的研究[D].昆明理工大学,2023.
[7]张莹.几种食用菌风味物质的研究[D].安徽农业大学,2012.
[8]丁建明执行主编. 古往今来话滇味 中国滇菜（蒙自）论坛论文集. 昆明：云南人民出版社, 2011.06.
