云南不能没有菌子！

百科 2024-07-17 07:31 北京

云南省地方志编纂委员会办公室

星球研究所

联合出品

就在现在

云南迎来了“开盲盒”的时节

你将打开世界上最大的“盲盒”

近3000种奇珍异宝任你挑选

（请左右滑动查看更多，云南雨量充沛、雨热同期，生态环境优越，是各种野生菌生息繁衍的理想地区，图片来源@视觉中国&陆建树&范毅&冯蓉）

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它们是一群千姿百态的精灵

一夜之间突然降临云南

将山野林间变成了一个魔幻世界

（多孔菌科，云南孕育了众多形态各异、色彩斑斓的大型真菌，当地人称为“野生菌”，摄影师@崔永江）

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它们是

云南的菌子

美丽、怪诞、神秘

是云南人如数家珍的秘密宝藏

（不论是老人还是孩童，大部分云南人都对菌子无比熟悉，尽管他们不是真菌学家，摄影师@饶颖）

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菌子究竟有何魅力

令无数云南人赞美它、爱护它、偏袒它？

它又是如何默默地塑造着云南的万千生灵？

魔幻

是菌子对云南的第一重塑造

魔幻云南

云南的雨季，菌子破土而出

你会看到一个魔幻世界

形态各异的菌子遍地都是

让大地化身菌子的海洋

（珊瑚菌的长相与海底珊瑚十分类似，不建议采食，摄影师@王誉策）

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各色菌子长满整个树干

仿佛奇异精灵在舞蹈

（花耳科，腐生菌，不建议采食，摄影师@张程皓）

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仿佛吐着舌头

诉说生命的奥秘

（多孔菌目的外形一再颠覆我们对菌子的印象，不建议采食，摄影师@柒哥）

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仿佛竖起耳朵

聆听自然的声音

（肉杯菌科大多食性不明，因此不建议采食，摄影师@曹惠庭）

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复杂地形与气候

塑造出云南多样的生境

催生出性格迥异的菌子

占领了云南每一处角落

（云南在气候上如同一个微缩中国，涵盖了从西沙群岛到东北长白山的各种气候类型，设计@陈志浩）

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南部的热带雨林和亚热带阔叶林

高耸的树木是菌子狂欢的舞台

在腐木上

盛开着胶孔菌

化腐朽为神奇

（胶孔菌属夏秋季生于云南热带腐木上，食性不明，不建议采食，摄影师@范毅）

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生长着肉杯菌

杯子边缘长着睫毛状的刺毛

（肉杯菌科主要分布在云南南部热带雨林，生长在腐木上，不建议采食，摄影师@陈燕）

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还有绿杯菌

像蓝绿色的眼睛，注视着森林中的秘密

（绿杯菌食性不明，不建议采食，摄影师@范毅）

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海拔更高的西北山区

分布着大片的原始松林、栎林

山林之中，皆是美食

色泽鲜亮的红菇

常与松树为伍

（红菇科有的种类有毒，注意区分可食用种类和有毒种类，图片来源@视觉中国）

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松茸也生长在松林下

它的生长速度极为缓慢

一般5~6年才有可能长出一颗完整的松茸

上好的松茸能卖到每斤1000元以上

（云南松茸产量占全国的70%，出口量占全国50%，这背后是无数消费者和从业者对松茸共同的热爱，可食，摄影师@施永强）

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其貌不扬的干巴菌

经常躲在松针下面很难被发现

也是价格高昂的珍馐美味

（干巴菌是作家汪曾祺笔下的“人间至味”，可食，摄影师@田丽梅）

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海拔3000米以上，生长着高山草甸

这里冬季气温常在0度以下

寒冷的地方也有菌子存在

冬虫夏草就生活在这里

它寄生在蝙蝠蛾幼虫体内

冬季蛰伏在虫体里

夏季从虫体中生长出来

故名“冬虫夏草”

（冬虫夏草感染蝙蝠蛾幼虫，来年春季从虫的头顶长出长长的子座，子座释放孢子，又开始新一轮生命的循环，可食，设计@包子）

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依靠丰富的生态环境

外加适宜的水热条件

云南的野生菌占据全国半壁江山

年产量可达50万吨以上

（云南野生菌种类多、分布广、产量大，占全国已知大型真菌总数的57.4%，其中可食用的有900种，占中国食用菌种类数的90%，设计@包子）

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那么，菌子到底是什么？

它既非植物，也非动物

而是真菌家族中的庞然大物

它可以生长出

肉眼可见、徒手可摘的巨大果实

真菌学家称为“子实体”

子实体又可以分为“担子果”和“子囊果”

（以野生菌为代表的真菌独立成界，与植物、动物和原生生物并列。事实上，真菌相比植物，与动物的亲缘关系更近，设计@包子）

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子实体会释放孢子

相当于植物的种子

它们是以数量取胜的王者

一个子实体能产生数十亿孢子

远超动物和植物

（人类其实生活在孢子的汪洋大海里，图片来源@视觉中国）

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如果将菌子放在白纸上

几个小时后

它释放的孢子将绘成一幅图案

孢子印

（孢子印如同菌子的“指纹”，可以通过它辨别菌子的种类，图片来源@视觉中国）

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孢子萌发形成菌丝

它直径只有4~6微米、是头发丝的10分之一

（野生菌一生的大部分时间，都会以菌丝的形态躲在地下，设计@包子）

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菌子依靠菌丝吸收营养

一旦温湿度条件合适

就会编织出巨大的子实体

繁衍后代，完成生命的轮回

菌子在云南开疆拓土

创造出一个奇幻王国

吸引着无数人前去探索

同时它也在潜移默化地塑造人类

让人们对它上瘾，对它爱不释手，对它欲罢不能

寻味云南

味道

是菌子对云南的第二重塑造

野生菌丰富的蛋白质、氨基酸

赋予它爆炸般的鲜味

除了鲜

菌子散发的香味物质

赋予它隽永悠长的香气

当气味分子与其他香料相互杂糅

在水、火、油脂的试炼下不断反应

最终创造出味觉的奇迹

（请左右滑动查看更多，云南野生菌主要有两种烹饪方法：煮汤和爆炒，一定要等菌子完全烹饪熟才能吃，图片来源@图虫创意）

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味觉奇迹的创造

不是菌子一人之功

猪油与火腿同样功不可没

当肉类与菌类蛋白在锅中激情碰撞

在油脂的包容下两者相得益彰

（菌子与腊肉乃是“绝代双鲜”，两者在味道上互相成就，图片来源@视觉中国）

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不仅如此

油脂还能将菌子的鲜味封存起来

将鸡枞高温油炸制成油鸡枞

在任何时候都能享受到时令的美味

（珍贵而美味的油鸡枞是云南人送给外地朋友最珍贵的礼物，图片来源@图虫创意）

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对菌之味的渴望

令人们化身菌子猎人

走进深山“捡菌子”

云南当地人口中没有“采菌子”这个说法

因为山林中人与菌子的邂逅

更像是开盲盒

没人知道下一次会偶遇哪种菌子

（雨后的云南，菌子漫山遍野，遍地都是，随便捡捡就能塞满一竹筐，摄影师@在远方的阿伦）

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对采菌人来说

菌子既是美食

也是怪诞诡谲、色彩绚丽的风景

行走山林，偶遇惊喜

危险也隐藏其中

（请左右滑动查看更多，云南色彩绚丽的菌子，摄影师@王誉策&田丽梅&范毅）

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统计全国各省市菌子中毒事件

云南省位居榜首

（正确区分野生食用菌与毒菌，避免误食毒菌，是性命攸关的大事，设计@陈志浩&高俪倩）

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毒素是菌子的保护机制

防止子实体被吃掉

然而许多昆虫都喜欢以毒菌为食

那是因为它们不会消化掉菌子的孢子

菌子的毒不是针对它们

而是针对哺乳动物

（其他动物能吃的菌子，人类未必能吃，摄影师@范毅）

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我国目前已知毒菌近500种

每一种毒菌的背后

都隐藏着无数的故事与事故

这些“绝命毒师”

各有各的独门秘籍

有的只是搅得肠胃翻江倒海

有的令人产生幻觉

有的则直接致人于死地

（不同种的毒菌由于所含毒素不同，引发的中毒症状也不尽相同，我国毒菌中毒症状一共分为8类，但因篇幅受限只罗列出2类，设计@张琪，图片来源@wikimedia&wikipedia）

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菌子的学问博大精深

连真菌学家都把握不住

如果你不想成为中毒传说的主角

就请对它们多一分敬畏

然而即使是有毒的菌子

也抵挡不住云南人吃的渴望

牛肝菌也许从来都没有想过

有毒的自己竟然能成为云南的一道名菜

（切开的牛肝菌体内的物质在空气中氧化变蓝，牛肝菌中致幻的毒素在高温下会失去活性，图片来源@视觉中国）

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菌中毒

并不能阻碍人们吃菌子的脚步

反而更让云南人爱上了菌子

成为它们学习菌子的动力

人们走访高山深谷

热衷于搜集、鉴定、记录每一种菌子

对菌子的外形、颜色、气味、味道

如数家珍，滔滔不绝

甚至还给菌子著书立说

明代本草学家兰茂

在他的《滇南草本》中

收录了云南二十七种野生菌

其中就包括云南人耳熟能详的牛肝菌

（他的名字永远地与菌子联系在了一起，红牛肝菌被命名为“兰茂牛肝菌”，摄影师@陆建树）

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菌子在云南既是食物

也是高深的智慧

云南人对菌子的热忱

让菌子走出深山、走出云南、走向世界

它出现在街边的菌子集市上

是人们稀松平常的生活琐事

（云南昆明野生菌交易市场，是各种菌子汇聚的地方，摄影师@叉蜀黍）

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出现在星级酒店的餐桌上

是令人们竞相追捧的昂贵山珍

（松露号称“餐桌钻石”，西餐热衷于将松露作为最后的点缀，图片来源@图虫创意）

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它是一张大网

联结着万家灯火

也连接着市井与山林

然而

菌子对云南的塑造不止于此

在人们看不见的角落

它正改变着云南的万千生灵

重塑山林

菌联网

是菌子对云南的第三重塑造

菌子与各种动植物关系非凡

在森林中构建起一个巨大的生命网络

（不像植物依靠光合作用获得养分，菌子的营养与繁殖或多或少需要依靠其他生物，图片来源@视觉中国）

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地球上90%的植物与真菌生活在一起

双方建立起一套互利互惠的关系

当我们漫步山林会发现

牛肝菌、松茸总是生长在松树下

离开了松林、它们便再无踪迹

（松树下的牛肝菌，图片来源@图虫创意）

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菌子的菌丝与松树的根系长在一起

形成“菌根”

通过菌根的交流，菌子与植物相互提供养分

二者成为共生共荣的命运共同体

（真菌对植物极为重要，没有真菌，植物甚至无法登上陆地，设计@包子）

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这样的命运共同体还有很多

云南名贵中药材天麻

它依靠蜜环菌提供的营养而生存

不能进行光合作用的拐糖花

与松茸、松树为伴

还有通体白色的水晶兰

它依靠地下真菌提供的养料生活

（水晶兰没有叶绿素，无法进行光合作用，图片来源@视觉中国）

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除了植物

菌子和其他小动物也关系密切

生长在蚁巢之上的鸡枞菌

为白蚁分解难消化的草料

白蚁为鸡枞菌抵御螨虫、线虫等外来生物的威胁

它们是合作共赢的伙伴

（长在白蚁巢穴上的鸡枞，摄影师@李光洪）

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颜色艳丽的鬼笔

酷似腐肉的外形，散发出阵阵恶臭

吸引苍蝇前来造访

苍蝇不知不觉中成为鬼笔孢子的传播者

（五棱散尾鬼笔，夏秋季生长于林地中，分布于云南各地，有毒切勿食用，摄影师@莫明忠）

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同样以味取胜的是竹林下的竹荪

诱骗苍蝇为它传播孢子

苍蝇取食之后

孢子才能正常地萌发

（竹荪不只是火锅的美食，餐桌之外的它更具智慧，摄影师@范毅）

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有的菌子还能“动起来”化身为捕食者

常见的菌子例如鸡腿菇、平菇和大球盖菇

背地里都是“肉食动物”

（开伞的鸡腿菇和未开伞的鸡腿菇，鸡腿菇又名毛头鬼伞，与酒精一同食用会诱发中毒，摄影师@HANMOSHENG）

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它们的菌丝可以捕食一种叫线虫的小动物

菌子将自己的菌丝编织成天罗地网

有的还有致命的毒素

等待着线虫落入它们精心设计的陷阱

（菌子捕食线虫主要有两种方式，一是采用机械手段，菌丝编织成套索和网，捉住线虫；二是产生毒素，让线虫丧失行动能力，设计@张琪）

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菌子是生物界的网红

它的朋友圈遍布山林

凭一己之力，构建生命间沟通的网络

除此之外

菌子还拥有更强大的力量

而当草木凋亡时

菌子也是遗体的分解者

有的菌子依靠死亡的植物为食

它们称为腐生真菌

腐生真菌可以分解植物残体

它们着生在腐烂的木头上

将木头从内部慢慢瓦解

我们常吃的香菇、木耳、灵芝

都是腐生菌

（云南西双版纳，多孔菌科多为腐生菌，摄影师@薛云）

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一棵树木10年形成的落叶重量可达到2吨

自然界需要一股毁灭性力量

将堆积如山的残骸彻底分解

菌子作为森林的“入殓师”

能让死去的森林残骸归于尘土

生死轮转、生生不息

（腐生于树木的裂褶菌，真菌联结万物，沟通生死，既是自然界的“消费者”，又是“分解者”，图片来源@图虫创意）

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菌子不只是风景与美食

更是云南生命世界的基石

植物、动物、菌物

构成了不同视角下的多彩云南：

每平方千米的林光葳蕤

每平方米的鸟兽穿行

（云南滇金丝猴，据调查云南有植物约3万种，脊椎动物近2000种，是当之无愧的生物王国，摄影师@彭建生）

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甚至在每平方厘米的尺度上

云南依旧是一个说不尽、看不完的大千世界

（当你以每平方厘米的微观视角俯察云南，它依旧是一个万花筒般的世界，图片来源@视觉中国）

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*说明：

1.鸡枞的“枞”字正确写法应该是“左土右从”，但考虑到部分读者输入法没有编码该汉字，为防止出现乱码，便采用“枞”字代替。

本图文联合出品单位

云南省地方志编纂委员会办公室

本文创作团队

撰文：古月户

图片：周昫光地图：陈志浩&高俪倩

设计：张琪&包子

审校：窦婧&高俪倩

封面摄影师：王誉策

审核专家

中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良

中国科学院昆明植物研究所副研究员葛再伟

西南林业大学生物多样性保护学院讲师张颖

【参考文献】可上下滑动查看

[1] 杨祝良等(2022). 云南野生菌, 科学出版社.

[2] 杨祝良(2021). 中国西南地区常见食用菌和毒菌, 科学出版社.

[3] 林晓民等(2005). 中国大型真菌的多样性, 中国农业出版社.

[4] 高昆谊等(2008). 云南生物地理, 云南科技出版社.

[5] 杨新美(2001). 中国菌物学传承与开拓, 中国农业出版社.

[6] 林晓民(2004). 大型真菌的生态多样性及分子鉴定, 西北农林科技大学.

[7] 张玉金(2012). 云南鸡枞菌与共生白蚁的系统发育和协同演化关系研究, 云南农业大学.

[8] 张琦(2020). 天麻共生菌生物学特性及天麻引种前后成分变化的研究, 北京协和医学院.

[9]Genre A, Lanfranco L, Perotto S, Bonfante P. Unique and common traits in mycorrhizal symbioses. Nat Rev Microbiol. 2020, 18(11): 649-660.

[10]Zouhar, Miloslav & Douda, Ondřej & Nováková, Jana & Doudová, Eva & Mazáková, Jana & Wenzlová, Jana & Rysanek, Pavel & Renčo, Marek. First report about the trapping activity of Stropharia rugosoannulata acanthocytes for Northern Root Knot Nematode. Helminthologia. 2023, 50: 127-131.

[11]Li W, Pires SM, Liu Z, Liang J, Wang Y, Chen W, Liu C, Liu J, Han H, Fu P, Guo Y. Mushroom Poisoning Outbreaks - China, 2010-2020. China CDC Wkly. 2021, 3(24): 518-522.

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