大豆磷脂经过复配可开发出多种多样特殊性能的产品，使其功能性较原始产品得以提高，应用专一性更强，营养互补性更全面。无论是大豆浓缩磷脂、高纯度粉末磷脂、酰羟化改性磷脂、酶水解磷脂、高纯度卵磷脂(PC)，都可以复配出更多更新又具有独特功能的系列产品。
大豆磷脂可以与某些化合物有共同协调的作用，可以直接添加功能性相同或功能性以外的添加剂、表面活性剂、分散剂、营养强化剂，还可以互混一些固体载体产品，复配出特殊用途的新产品。
大豆磷脂与辛,癸酸甘油酯复配乳化剂
大豆磷脂是公认的天然乳化剂。而辛癸酸甘油酯是饱和的辛癸酸构成，属中碳链脂肪酸甘油酯，它不同于普通的油脂，含酯量达99%以上，它是人体易消化吸收、具有独特的营养药理的特性。因此，辛癸酸甘油酯早被我国列入食品添加剂的产品。
美国早已将大豆磷脂和辛,癸酸甘油酯复配的产品列入专利产品，应用于奶粉乳化剂，使奶粉在6℃冷水中10秒钟迅速扩散溶解，该产品已列入无异味的奶粉专用乳化剂产品使用。
无论是植物蛋白还是动物蛋白，单一产品或相互混合时，都普遍表现出很弱的溶解性，容易产生静电荷。混合时溶解性差，冲调时容易结块、上浮，不易溶解，在冷水中更难溶解。将大豆磷脂天然乳化剂(最好是高纯度粉状磷脂或酰羟化改性磷脂)和辛,癸酸甘油酯乳化剂复配成为一种新型乳化剂，可以很好地解决这些问题。
这种乳化剂在奶粉制造中有着特殊的速溶作用。这种乳化剂添加在牛奶中进行喷雾的方式有三种：
(1)将乳化剂与奶油溶解，浓度为10%～15%单独喷雾，使奶粉颗粒的外层覆聚一层乳化剂或包埋奶粉颗粒，用量在0.5%，成品奶粉在室温下的冷水中达到速溶。
(2)将乳化剂和奶浆混合均匀一起喷雾，用量0.5%，结果也可以达到速溶。
(3)干混法：将粉末磷脂(含辛癸酸甘油酯)与奶粉一起混合也可以达到速溶的效果，(辛癸酸甘油是液态用量1%)。
经过对复配乳化剂速溶的原理分析得知，新鲜的牛奶中的脂肪以很小的球型方式存在于蛋白质中，这些脂肪球膜也含有磷脂，其含量为在0.8%～1.0%左右。由磷脂和蛋白质形成的脂蛋白和磷脂有乳化脂肪的作用，能够阻止牛奶脂肪过快的形成奶油而造成泡沫的结构，这可能是磷脂参与的结果。
大豆磷脂和硬脂酰乳酸钙复配面粉改良剂
大豆磷脂在面粉制品中有改善面制品烘烤性能的作用，不仅使面制品外观色泽诱人，而且产生自然“香味”，改善食用口味，增加了烘烤效果。同时还起到减少脂肪的作用，延长烘烤制品的货架期。
硬脂酰乳酸钙是一类阴离子表面活性剂，这类产品主要应用于面粉制品，是很好的面团改良剂、调理剂，有很好的面团强化作用，它与面团中的蛋白质相互作用，有增强面筋的功能，又能与支链淀粉相互作用，防止淀粉老化，保持面团柔软，提高面胚的保质期，提高机械耐性，保持高持水率，防止发粘。
大豆磷脂和硬脂酰乳酸钙复配结合的面粉改良剂加入面粉中，即能强化乳化能力，又能提高面团的功能效应，可以起到双重效果，功能更好，不仅补偿不同质量的面粉差异，增大体积，而且形成更好的细小而均匀的孔状结构，改善面团的柔韧性。其主要功效：
(1)使谷元蛋白稳定。
(2)改良改变谷元(面筋)的特性。
(3)改善对水分吸收的能力。
(4)调整流变性的最佳条件。
(5)改善制品的体积和质地。
(6)延缓面制品退化和变质。
(7)改进脂肪分散状态。
(8)减少产品中使用的脂肪和鸡蛋用量。
(9)延缓脂肪品质的裂变。
将粉状磷脂和硬脂酰乳酸钙或酰羟化改性磷脂和硬脂酰乳酸钙制成浆液，直接加入面粉中，添加量为0.5%～1.0%，将用这种面粉包制的饺子置于-200℃的温度下，冷冻放置2周煮熟，在煮熟的水饺中没发现有裂纹和漏馅现象。不添加上述改良剂的面粉，在相同条件下，煮熟的水饺裂纹、漏馅、饺汤发混。依此证明这种改良剂可以广泛的应用在冷冻面食制品中。
大豆磷脂与烷基醇硫酸盐复配水溶性磷脂
将大豆磷脂与一种或几种增溶剂相复配(混合)后，可以提高磷脂在水中的溶解性，从而开发一种化妆品的新材料，或者是化妆品中的新型乳化剂——水溶解性磷脂。种复配方法所采用磷脂，无论是大豆浓缩磷脂、高纯度粉状磷脂、高PC含量的卵磷脂(胆碱磷脂)，以及乙醇胺磷脂(PE)，都最好采用无油粉状磷脂和PC磷脂。因为乙酰胆碱磷脂(PC)是活体细胞的重要组成成分，在细胞的渗透和细胞的代谢中起着重要的作用。
磷脂，尤其是胆碱卵磷脂，它是皮肤湿润的天然主要成分，它能使皮肤富有弹性和魅力。用放射碘对磷脂进行示迹的结果表示，用于皮肤的磷脂能至少部分的被吸收，使皮肤富于光泽，又能降低静电荷。磷脂对被洗涤剂除去的油脂的皮肤具有保护作用，还有光滑感。
水溶性磷脂制作方法是将磷脂浸入水中，通过搅拌或不搅拌，当然不搅拌的浸泡时间要长些，最好用温水浸泡，直至磷脂完全水解形成不含块状物的分散体。然后将这种不透明的分散体与一种增溶剂复配而成。例如氧化铵或十二烷基硫酸盐等，在室温的条件下复配混合，并搅拌加速溶解，当磷脂和增溶剂相溶时或彻底溶解时，这时混合溶液变成清澈透明的液体，即为水溶性磷脂。
综上，大豆磷脂复配技术主要以依天然大豆磷脂为基础原料，复配或混合一些相应的物质，目的是改善乳化性、功能性、营养强化和加工工艺性，这类产品开发前景广阔。
文章来源：齐齐哈尔市粮油科研所，作者丨胡兴中，仅供参考
图片来源：创客贴会员
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