从厨房到食品添加剂，探索姜黄之力！

姜黄素是主要来源于姜科、姜黄属植物姜黄的根茎中的一种天然活性多酚化合物。姜黄素类化合物的主要存在形式有姜黄素、去甲基姜黄素、双去甲基姜黄素，它们的结构相似，熔点为183℃，不溶于水，易溶于碱液或乙醇、丙酮等有机溶剂。姜黄素对pH敏感，一般在酸性环境中比较稳定，而在中性以及碱性环境中，姜黄素分解率较大。其颜色会随pH变化而改变，在酸性和中性环境呈黄色，在碱性条件下呈褐红色，可用做pH指示剂。

从古至今，姜黄的种植与应用历史已有几千年。它起源于印度，是印度阿育吠陀医学的重要组成部分，被认为有缓解胀气、驱虫、改善消化、消炎、治疗肝病等作用。在中国，姜黄最早记载于《唐本草》，用于破血行气，通经止痛。据《中国药典》记载：姜黄根辛、苦、温。归脾、肝经。有破血行气，通经止痛。用于胸胁刺痛，胸痹心痛，痛经经闭，癥瘕，风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛的功效。

目前，姜黄素作为世界上销量最大的天然食用色素之一，被广泛地应用于饮料、糖果、面食、复合调味料等多种产品中。

有数据显示：2017年，全球姜黄素的市场规模达5245万美元，预计2025年将达1.04亿美元。全球推出的姜黄素新品数量在5年时间内增加了1.5倍，年复合增长率为9%，其中尤以食品饮料增长最为迅速。

从2022年《药食同源市场各添加成分销售情况概要》可得知，姜黄在2022年的总销售额达到了3.42亿，增长率达66.32%。在2023年Q1季度，姜黄品类的产品销售额达0.9亿，且一直呈增长趋势[1]。

来自ITC Insights2020消费者调查数据显示，高达86%的补充剂消费者表示对姜黄素作用熟悉并愿意尝试相关新品[2]。

姜黄素在营养保健方面的应用已在传统医学中被广泛实践，现代医学通过大量体内、体外和临床试验对其生理功能进行了探究，发现姜黄素的生理功能主要体现在以下方面。

1、抗氧化作用

姜黄素的抗氧化能力主要体现在其清除自由基、抑制脂质过氧化反应等方面。研究表明，姜黄素能够减少细胞内活性氧的产生，降低脂质过氧化产物丙二醛（MDA）的含量，并通过增强抗氧化酶如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活性来实现抗氧化作用。

2、抗炎作用

姜黄素通过调控NF-κB信号通路，抑制诱导型一氧化氮合酶（iNOS）、环氧合酶（COX-1、COX-2）和炎症因子的产生，发挥抗炎功效。在多种炎症模型中，姜黄素均显示出显著的抗炎效果，为抗炎药物的开发提供了新的思路。

3、保护心血管系统

姜黄素在预防心血管疾病方面显示出潜在的作用。它能够降低心肌梗死程度、抑制动脉粥样硬化的发展、减少肠道胆固醇吸收，并可能通过调节心肌纤维化相关信号通路来保护心脏。

4、调节肠道微生物

姜黄素能够调节肠道菌群的组成和丰度，促进致病菌群向有益菌群的转变，从而对肠道健康起到保护作用。这种调节作用可能与姜黄素的代谢产物有关，这些代谢产物的生物活性可能高于姜黄素本身。

5、抗肿瘤

姜黄素能抑制癌细胞的增殖分化，诱导癌细胞凋亡，对多种癌症具有潜在的预防和治疗作用。

6、改善神经系统功能

姜黄素能促进神经再生，对脑损伤、阿尔茨海默病和帕金森病等神经系统退行性疾病具有潜在的治疗价值。

7、调节血糖和血脂

姜黄素能降低糖尿病大鼠的血糖和血脂水平，并通过调节炎症和氧化应激通路减轻糖尿病并发症。

8、抑制肥胖

姜黄素能调节脂肪细胞的代谢，抑制脂肪生成，并增加脂联素的分泌，从而降低肥胖的发生及其对健康的影响。

目前姜黄素在食品工业中的应用主要涉及食品着色、复合调味、保健养生三方面。

一、作为食品着色剂使用

姜黄素色泽鲜艳，具有良好的着色性和分散性，其染色能力大于其他天然色素和合成柠檬黄素等，尤其对蛋白质具有很强的染色能力。

姜黄素水溶性差，微溶于油脂，利用物理和化学等工艺可分别制成醇溶性姜黄素、水溶性姜黄素、油溶性姜黄素等多种规格的产品，可适用于不同食品着色需要。

近年来，利用纳米技术构建姜黄素的传递体系（纳米乳液、脂质体和分子包合物等），不仅解决了姜黄素不溶于水的难题，还可以提高姜黄素的稳定性，延长姜黄素的着色保留时间。

此外，将水溶和油溶姜黄素与其他天然色素进行复配，使产品由单一的纯黄色成为橙色、棕色等多种色调的天然色素产品，广泛应用于方便米面制品、饮料、巧克力制品、糖果、碳酸饮料、膨化食品等，并根据用途不同，研发出各类食品专用型色素。

《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）对姜黄素在食品中的使用做了如下规定：可可制品、巧克力和巧克力制品、糖果中姜黄素最大允许使用量为0.01、0.7g/kg，冷冻饮品最大允许使用量为0.15g/kg，面糊、裹粉、煎炸粉最大允许使用量为0.3g/kg，方便米面制品、调味糖浆、复合调味料、碳酸饮料中姜黄素的最大允许使用量分别为0.50、0.50、0.10、0.01g/kg，熟制坚果与籽类、粮食制品馅料、膨化食品中可按生产需要适量使用。

二、作为调味品使用

姜黄素具有姜黄特有的味道，辛香轻淡，略带胡椒、麝香味及甜橙与姜之混合味道，略有辣味、苦味，具备食物的“色、香、味”3个要素，在调味品领域具有良好的应用前景。

咖喱粉是在世界范围内被广泛食用的香辣调味料之一，它是由几种甚至几十种的天然食用香料配制而成，呈黄色，其味辛辣带甜，独具芳香。咖喱最早起源于印度，后传至各国，地道的印度咖喱辣度强烈且香味浓郁，主要以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调制而成，其中姜黄主要起到增香着色作用，同时又具有较强的抗氧化作用，可以减少体内新陈代谢过程中的氧化自由基的水平。

咖喱的食用范围广泛，多用于烹制牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹等肉类，也可用来烹制土豆、花椰菜等蔬菜和瓜果以及汤羹。不同地区生产的咖喱粉，由于添加的姜黄原料产地不同，各地饮食习惯不同，咖喱粉中姜黄素的含量也相差较大。例如广东东莞理想牌咖喱粉中姜黄素的含量为0.33559%；河南驻马店王守义咖喱粉中姜黄素的含量为0.55121%；奥地利可达怡咖喱粉姜黄素的含量为0.50968%；韩国不倒翁原味咖喱粉的姜黄素含量为0.05598%；印度妙多咖喱粉中姜黄素的含量为0.16735%……由此可见，在使用姜黄作为咖喱粉配料时必须考虑姜黄素的含量不同，可能对产品产生的影响。

三、作为香料使用

植物姜黄根中最重要的两个活性成分是姜黄素和姜黄酮，姜黄酮是挥发性的芳香分子，很难留存于姜黄粉中。

姜黄粉是由姜黄的根茎煮熟后干燥，经过研磨而制成的亮黄色香料。

姜黄油是由姜黄的根茎经水蒸气蒸馏而得，主要成分是由姜黄酮、芳香姜黄酮、姜黄烯、姜烯等成分组成，易挥发，为橙黄色液体。

姜黄油也可用作烟用香精，具有增香、定香、防霉等效果。姜黄油是将姜黄根茎干燥、粉碎后，用乙醇、丙二醇或丙酮等有机溶剂萃取所得，由树脂、油以及姜黄素组成。

四、姜黄/姜黄素在保健食品开发中的应用

姜黄素作为一种天然来源的功能活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、免疫调节等多种有益于人体健康的生理功效，在功能食品和保健品中具有非常大的开发和应用潜力。在我国，姜黄作为药食同源物质和保健食品原料使用，姜黄素作为保健食品辅料使用。

从食品到饮料再到专业的膳食补充剂，姜黄素的应用领域不断扩大，2019 年娃哈哈推出解酒护肝饮品姜黄醒素，美国 New Chapter 姜黄素护肝片，汤臣倍健推出品姜黄醒酒饮料等。

国内保健品牌汤臣倍健旗下的奶蓟草夜肝片（海外版），品牌宣称其功效为养肝护肝，净化肝脏。该产品主要成分为奶蓟草籽提取物、姜黄根提取物、肌醇，在天猫进口蓟类产品销量位居第一。

光明“酒前一刻”姜黄枸杞酸奶添加了印度姜黄、GABA，针对各种饮酒场合，可以缓解宿醉。

澳洲知名保健品品牌Swisse旗下的护肝片，品牌宣称其功效为排压减负，多重保护肝脏。主要成分为奶蓟草提取物、朝鲜蓟提取物、姜黄素，且在电商平台月销量达2w+。

由韩国食品公司Ready Q推出的姜黄解酒饮料，当中含有专利研发的升级版姜黄素，能够提高肝组织中的谷胱甘肽含量，而谷胱甘肽可以快速分解乙醇从而降低体内酒精含量，达到解酒大的效果。

一、琛蓝CuminUP30™创新姜黄素，刷新姜黄素应用水准[9]

琛蓝生物采用独创的无溶剂共研磨（CGSF）技术打造出创新姜黄素系列，其中面向国内和亚太市场销售的高品质水溶性姜黄素——CuminUP30™，符合食品级、无污染、无浪费、绿色环保的可持续性发展。

CuminUP30™姜黄素载量达30%以上，不仅在水中具有均匀的分散性，改善了一般姜黄素水解稳定性差的弱点；同时还大幅度提高了姜黄素的生物利用度，在降低摄入剂量的同时，大大增加了人体的吸收率。

二、中大恒源利用独有的专利技术解决姜黄应用问题[10]

中大恒源拥有高稳态微胶囊专利技术，成功解决了姜黄产品的吸收、溶解性（水溶、油溶、油水兼溶）、耐酸性（PH值3.0~7.0）、稳定性（产品稳定性、应用稳定性）等问题。经应用实验验证：

1. 制剂过程无溶剂，以“天然植物来源的多糖，变性淀粉”等食品材料为原料，无添加化学合成来源乳化剂，安全性高；

2. 为满足食品安全，配方选用的食品原料不用担心任何限量问题，无异味，生物利用度、动物功效性测试、急性毒性长期毒性研究等，均以“国家认定资质的专业机构”测试验证。

三、诚一大健康的天然协同配方的高活性姜黄[11]

诚一大健康的姜黄产品 BCM-95®源自Arjuna天然提取物公司。它是印度领先的标准化植物提取物制造商。其产品广泛用于医药保健品和食品行业，有着近40年的发展历史。并保持着惊人的增长速度，与世界70+个国家有着密切的合作关系。BCM-95®（CURCUGREEN®）是100%纯姜黄根来源的，是将自身姜黄素与姜黄酮结合而制成的，有着90+篇文献研究，50+各国专利，已获得美国食品药品监督管理局GRAS等认证，是一款非转基因、无有害溶剂、无辐照、符合GMP、可追溯的高品质姜黄产品。

随着社会和经济的发展，人们对健康越来越关注。由于心血管疾病、癌症、糖尿病等各种慢性病人群不断增多，人们对具有相关康复保健作用的功能食品需求日益增长。由于姜黄的生物活性广泛，药食两用，符合人们的健康需求，预期具有很好的市场前景。

引用资料：

[1] 魔镜市场情报——《2023Q1魔镜消费新潜力白皮书》

[2] ITC Insights——《2020消费者调查数据报告》

[3] 陈梦奇,周鸣睿,韩娅红.姜黄素在食品中的应用研究进展[J].中国食品添加剂,2022,33(10):292-300

[4]程永霞,张茜,金子恒,李林正,黄继红.姜黄素的生理功能及其应用研究进展[J].中国食品添加剂,2024,35(11):33-40

[5]王磊,伍敏晖,何梅.姜黄素生物利用率及其在食品工业中的应用前景[J].安徽农业科学,2015,43(32):172-174

[6]陈煜淳,林勇,刘勇,梁景龙.姜黄素的应用、制备及改性研究进展[J].现代食品科技,2024,40(6):327-335

[7]袁鹏,陈莹,肖发,沈立荣.姜黄素的生物活性及在食品中的应用[J].食品工业科技,2012,33(14):371-375

[8]王善钰.姜黄素的提取及应用进展[J].现代食品,2019,0(14):155-157

[9]琛蓝生物，2023年05月19日，高品质姜黄——CuminUP30™创新姜黄素，开创姜黄素市场新打法

[10]中大恒源，2022年08月30日，PURCUMIN®高生物利用度姜黄

[11]诚一大健康，2024年09月27日，多达53项专利，天花板级“药食同源”成分！

文章来源：食品研发与生产，仅供参考