传统发酵技术的应用知识点
1、发酵的定义：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
2、传统发酵技术的定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行进行发酵、制作食品的技术。
3、制作腐乳所用的微生物有酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉
4、制作腐乳的原理：微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸
5、制作泡菜重要知识点：
①当乳酸的质量分数为0.4%——0.8%时，泡菜的口味、品质最佳；
②盐水的质量分数为5%——20％；
③盐水煮沸的目的：a.杀菌，b.除去水中的溶解氧
④盐水冷却的目的：防止将乳酸菌杀死
⑤装至八成满的原因：a.防止发酵液溢出，b.使盐水完全没过全部菜料，防止菜料腐烂
6、制作果酒重要知识点：
①用清水只冲洗1—2次的原因:冲洗次数过多，会将附着的野生型酵母菌冲走，影响发酵
②先冲洗再去梗：防止杂菌污染
③发酵瓶留1/3的空间：防止发酵液溢出，且保证酵母菌可以进行有氧呼吸大量增殖
④每隔12h将瓶盖拧松：排放出发酵过程中产生的CO2（注意不能打开，防止杂菌进入）
⑤酒精检测：用酸性的重铬酸钾溶液进行检测，现象：溶液由橙色变成灰绿色
⑥CO2的检测：a.用澄清的石灰水，现象：变浑浊
b.溴麝香草酚蓝溶液，现象：溶液由蓝变绿再变黄（通入CO2的量不同，显色变化不同，通入少量CO2溶液只变成绿色，通入大量CO2溶液变成黄色）
7、果醋的制作
①将瓶盖打开，在上面盖上一层纱布，防止杂菌进入造成污染
②醋酸菌在糖源充足、糖源不充足的时候都可以进行发酵，但必须O2充足
③糖源充足，直接将葡萄糖分解为乙酸；糖源不充足，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸
8、
乳 酸 菌 | 常见种类 | 乳酸链球菌和乳酸杆菌 |
代谢类型 | 异养厌氧型 | |
生物类型 | 细菌 | |
应用 | 乳制品的发酵、泡菜的腌制等 | |
制作原理 | 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，其反应式为：C6H12O6酶2C3H6O3(乳酸)＋能量 | |
9、
项目 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
生物学分类 | 单细胞，真核生物 | 单细胞，原核生物 |
代谢类型 | 异养兼性厌氧型 | 异养需氧型 |
生长的最适宜温度 | 约28 ℃ | 30～35 ℃ |
主要繁殖方式 | 出芽生殖 | 二分裂生殖 |
生产、生活应用 | 酿酒、制作馒头和面包等 | 制醋 |
10、
项目 | 果酒制作 | 果醋制作 |
反 应 式 | 有氧条件： C6H12O6＋6H2O＋6O2酶6CO2＋12H2O＋能量 无氧条件： C6H12O6酶2CO2＋2C2H5OH＋能量 | 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2 酶2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量 缺少糖源时： C2H5OH＋O2酶CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量 |
11、
微生物 | 酵母菌 | 醋酸菌 | 乳酸菌 |
生物学分类 | 单细胞真核生物 | 原核生物 | 原核生物 |
代谢类型 | 异养兼性厌氧型 | 异养需氧型 | 异养厌氧型 |
适宜温度 | 18～30 ℃ | 30～35 ℃ | 室温 |
发酵条件 | 前期需氧，后期不需氧 | 一直需氧 | 无氧 |
生殖方式 | 主要进行出芽生殖 | 二分裂生殖 | 二分裂生殖 |
生产应用 | 酿酒、制作馒头和面包 | 酿醋 | 制作酸奶、泡菜 |
12、亚硝酸盐的检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液变为玫红色，再与标准显色液进行比色。
13、泡菜中的亚硝酸盐含量：先增加后减少
14、酵母菌进行有氧呼吸的场所为：细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是：细胞质基质
15、葡萄酒发酵过程中发生“先来水后来酒”现象：前期酵母菌进行有氧呼吸产生水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
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