论煮汤，荤腥类食材是专业的。但是长时间炖煮带来的不仅是鲜味氨基酸，嘌呤也是蹭蹭往上窜，尿酸狂喜！
今天沈巍大师找到了一款难得的低嘌呤食材——银鱼。虽然个头小小，天然二寸，但是高蛋白，钙含量在鱼类中也是首屈一指。
大师又从江南名菜——银鱼莼菜羹中汲取灵感，做一道冬日限定版三丝银鱼羹，不追求味浓，讲究的是口感圆融，回味清鲜香润。三丝如絮，嵌在透明的汤羹中滑过唇齿，清淡的鲜味在口中余韵悠长。
下滑看看大师是怎么在嫩度上做到极致的▼
● 食材准备
/ 食材 / ：200g银鱼、50g冬笋丝、50g白菜丝、50g黑木耳丝
/ 调味 / : 盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、蛋清
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
1
处理银鱼
银鱼千万不要用水焯：
❶ 银鱼焯水肉质变老，鲜味少一半：盆中倒入50℃的水，下入银鱼烫到微微卷曲，捞出。
这样鱼肉熟了，
还保留了本身的鲜嫩！
2
煮汤
食材下锅注意顺序：
❶ 锅中加水，下入焯过水的冬笋丝、白菜丝和黑木耳丝，加盐、鸡粉和胡椒粉各1茶匙（6g）。
❷ 下入银鱼煮开。
❸ 加2调羹（30ml）水淀粉勾芡增加厚度。
❹ 蛋清最后放最嫩！然后加2调羹（30ml）蛋清，小火煨熟，即可盛出。
蛋清不能早放也不能大火烧开，
容易变老！
餐前来上一小碗，细滑绵密，带着水灵的鲜，暖身的同时也打开了胃口！
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