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背景
“千山万水，就爱天水”。2024年3月开始西北小城甘肃天水跃升全网话题“C位”。仅凭一碗“热辣滚烫”的麻辣烫就迷倒了南来北往的游客。不少游客亲身奔赴只为感受一下舌尖上的天水。甘肃天水，一座拥有8000年历史的文化名城，为何因为一碗麻辣烫而火爆出圈？今天我们从化学的角度重新认识天水麻辣烫。帮助大家破解天水这碗麻辣烫（如图1）背后的密码！
图 1 @盗月社食遇记品尝天水麻辣烫（图源自：https://v.douyin.com/ihFcuYtU/）
一、引言
天水麻辣烫的爆火离不开至关重要的2个灵魂调料——甘谷（甘肃天水甘谷县）辣椒和麦积（甘肃天水麦积区）花椒。它们为天水麻辣烫赋予了独特的麻辣鲜香，香而不辣。
二、麻——麦积花椒
图 2麦积花椒（左）与贵州顶坛花椒（（图源自：http://www.gsnmw.cn/index/news/detail.html?id=5060、https://mr.mbd.baidu.com/r/1oRT54Ubny0?f=cp&u=ca721847af4aca48）
花椒原产于中国，是芸香科落叶灌木或小乔木蜀椒的果实[1], 天水市麦积区作为在国内最早种植花椒的地区之一，其花椒品种为早熟的大红袍（如图2），正是这些早熟的大红袍花椒，为天水麻辣烫增添了独特的香麻风味”麦积花椒基于它独特的“香麻味”而作为日常调味，深受广大消费者青睐。
香麻味是花椒作为麻辣烫调味品的关键因素。具体而言，花椒的香味主要由柠檬烯和芳樟醇等一些挥发性物质引起；而麻味则主要由以山椒素等为代表的链状不饱和脂肪酰胺物质引起[2]，其区别详见表1。
由图可知，麻味成分一般都有由一个链状的不饱和烷基尾部(C端)和一个酰胺基团头部(N端)构成[5]，只是不同的物质构成有所区别，而且各个地方花椒的山椒素种类含量都不相同,所产生的味道口感上也有差别。上述物质都使麦积大红袍花椒香麻味综合性能良好,因而作为麻辣烫的调味材料使得天水麻辣烫别具地方风味和口感。
另外，花椒还具有一些药理效果，如缓解疼痛、抑制神经、扩大血管、局部麻醉等[6]。
三、辣——甘谷辣椒
图 3甘谷辣椒（右）与其他地区辣椒（图源自：https://www.gansu.gov.cn/gsszf/c100395/202105/941436.shtml;
https://my.mbd.baidu.com/r/1o8RUV2Y3yo?f=cp&u=0b254a24851f45c0）
麻辣烫另一主角——甘谷辣椒（如图3）凭借独有风味乘势而上最先走进网友视野。甘谷辣椒主要为天水市甘谷县本地所产的羊角辣椒，其身长色红，“香而不辣”！尤其是网上所说区别于四川地区辣椒“只辣嘴唇子，不辣勾门子”因而在此次麻辣烫中拔得头筹。
“辣”——甘谷辣椒隶属于茄科辣椒属，其辣味成分主要为辣椒素类[7]。1923年，Nelson和Dawson发现了辣椒素的化学结构[8]，辣椒素及其同系物是辣椒中的主要成分，它们具有部分共同结构，但分子中的R基不同因而能形成不同物质，如下表2所示。且在这些物质中，辣椒素和二氢辣椒素占90%以上[9]。
“香”——对于甘谷辣椒，其风味物质中高含量的醛类、烯烃类物质和具有植物香味的醇类以及具有芳香型气味的酯类是构成辣椒粉香气的重要成分。这些风味物质均使得甘谷辣椒香气更加浓郁。因而甘谷辣椒被广泛用于天水麻辣烫这些风味小吃中且“香而不辣”极具特色。
另外，由于辣椒中主要成分辣椒素具有抵御癌症、抗炎、止痛[10]、调节血脂和降低胆固醇[10]的功效，故适当及适量食用辣椒有益于健康，但切忌过度摄入！
四、总结
一碗麻辣烫，热辣滚烫。甘谷辣椒、麦积花椒的独特风味与品质造就了独属于天水的“流量密码”，天水麻辣烫的爆火，不仅是一场味蕾的盛宴，更是对人民日益增长的美好生活的体现。据甘肃农民报报道麻辣烫爆火之后，甘谷辣椒和麦积花椒销量上升带动经济回暖农民经济支柱增收，积压农产品步入健康持续发展轨道。此外随着游客到来文旅产业快速崛起带动经济发展的同时实现了文化赓续，帮助这座历史小城实现自身发展，美美与共！那么除了甘谷辣椒和麦积花椒，你认为还有哪些因素促成了天水麻辣烫的火爆出圈？
参考文献
[1] 李婷怡,王柱,杨晨,王紫璇,张亚飞,郭建华.天水市麦积区花椒产业发展现状、存在问题及对策建议[J].农业科技与信息,2023,(04):180-183.
[2] 郑涛.花椒表型性状和有效成分的区域差异及气候驱动因子研究[D].西北农林科技大学,2022.
[3] 马艺杰,杜崇武,管齐扬,何恩铭,黄瑞林.不同储藏方式对临夏刺椒麻味物质含量的影响[J].中国农学通报,2023,(17):99-105.
[4] 李锦.花椒及花椒籽风味油的制取及品质研究[D].河南工业大学,2020.
[5] 罗英舰,杨玉霞,张付豪,姚华开,郑元利,黎礼谦.9种花椒麻味物质比较分析[J].耕作与栽培,2023,(04):17-24.
[6] 席少阳,郭延秀,马晓辉,詹志来,晋玲.花椒化学成分及药理作用的研究进展[J].华西药学杂志,2021,(06):717-722.
[7] 杨创创,何娜,何建文,张正海,于海龙,冯锡刚,吴华茂,张宏霞,白锐琴,李勇,汪丽霞,黄俊轩,曹亚从,王立浩.甘谷干辣椒风味品质评价[J].辣椒杂志,2024,(01):16-21
[8] 王梓璇,王童童,王敏,韩天龙,刘登勇.辣味感觉的产生及其调控机制研究进展[J].食品科学,2023,(09):367-373.
[9] 刘林.辣椒素及其类似物的合成与表征[D].辽宁师范大学,2007.
[10] NAVA-OCHOA A E, ANTUNES-RICARDO M, GUAJARDO- FLORES D. Nano-sized carriers for capsaicinoids with topic analgesic and anti-inflammatory effects[J]. Journal of Biotechnology, 2021, 333(8): 77-85.
[11] WANG Y W, ZHOU Y H, FU J. Advances in antiobesity mechanisms of capsaicin[J]. Current Opinion in Pharmacology, 2021, 61: 1-5.
审稿人意见｜
这篇科普论文以“甘肃天水麻辣烫火爆”现象为切入点，深入探讨了天水麻辣烫市场上流行的化学因素。以下是审核意见：
1、文中关于花椒和辣椒的描述需有科学文献支持。提及8000年历史名城，花椒具有缓解疼痛、抑制神经、扩大血管、降低血压等效果，以及辣椒具有抵御癌症、抗炎、止痛、调节血脂和降低胆固醇的功效，这些描述都需附上科学文献依据，以确保准确性。
2、可以添加一些与天水麻辣烫相关的人物故事或历史背景，以提升文章吸引力。可以加入生动的食客体验案例，如游客品尝天水麻辣烫后的感受和评价，或麻辣烫摊主对甘谷辣椒和麦积花椒独特性的有趣见解，以增强可读性。
3、文中可能存在一些语句不通顺的地方，长句需要简化和优化。例如“随机迷倒了南来北往的客。”改为“就迷倒了南来北往的游客。” “一座拥有8000 历史文化的名城”改为“一座拥有8000年历史的文化名城”。不少“其花椒品种为早熟的大红袍（如图2）”后，直接跳转到花椒的化学成分描述，略显突兀。建议增加过渡句，如“正是这些早熟的大红袍花椒，为天水麻辣烫增添了独特的香麻风味”。“香麻味是花椒作为麻辣烫调味品的关键因素”后，改为“具体而言，花椒的香味主要由……而麻味则主要由……”，使句子更加流畅。同时，注意修正标点符号问题，避免使用英文逗号。
4、图1（天水麻辣烫）虽然贴切主题，但需要清晰美观的图片。也可以增加一张食客品尝麻辣烫的现场照片。并确保各种表的表头置于上方。
5、文中提及“天水市麦积区羟基-α-山椒素88.92mg/g”和“其他区域113.57mg/g”，但“其他区域”未明确指代，需具体说明。
6、要说清楚甘谷辣椒和麦积花椒跟其他地区辣椒花椒的差异及其独特香味的原因。可增加甘谷辣椒和麦积花椒的对比图，展示它们在形态、颜色等方面的差异，使读者更直观地了解这两种调料的独特之处。文章介绍很多的化学物质，不能光讲化学物质本身，还需要讲化学物质其特点，以及如何与现实生活相结合？
7、文章结尾可提出开放性问题，如：“除了甘谷辣椒和麦积花椒，你认为还有哪些因素促成了天水麻辣烫的火爆出圈？”以引发读者思考和讨论。
作者：王可茹
作者邮箱：1939805379@qq.com
指导老师：杨玲娟
审稿人：张忠
编辑：朱真逸
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