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在零食的世界里，辣条以其独特的魅力占据了重要的一席之地。这种源自中国，尤其是湖南平江地区的传统小吃，如今已风靡全国乃至海外，成为了许多人茶余饭后的最爱。一包美味辣条配上一杯冰凉饮料，可以算得上是一种极致享受。然而我们在嚼着辣条，享受刺激口腹之欲的同时，难免也会听到一种关于辣条的负面评价——垃圾食品。从笔者本人的成长经历来看，这种说法在家长范围内可谓是广泛认同。那么抛开我们的个人成见，仅仅是从科学的角度来看，辣条到底是否属于垃圾食品呢？今天，就让我们一起踏上这场关于辣条的科普之旅，揭开它美味背后的秘密。
图1 各种辣条（图片来自于百度https://image.baidu.com/search/）
一、辣条的起源与演变
辣条，原名“麻辣脆”，起源于湖南平江的一个小作坊，其前身是一种名为“麻辣”的豆筋制品。由于湖南地区具有悠久的酱干、麻辣酱干等制作历史，平江人在探索中用面粉代替豆粉，改进生产工艺，创新发明了麻辣味的辣条[1]。
最初，它是以面粉为主要原料，加入辣椒、花椒等香辛料制作而成的一种即食小吃。随着时间的推移，辣条的制作工艺和配方不断改良，逐渐形成了今天我们所见的多样化产品。从最初的简单调味到如今的多种口味、多种形态，辣条的发展历程充满了创新与变化。随着辣条口味的不断改良和市场的不断开拓，如今辣条已经遍布全国各地，成为了零食市场的重要一员。
二、辣条的制作工艺
辣条的制作过程相对复杂，但核心步骤主要包括原料准备、混合搅拌、挤压成型、熟化调味和包装等环节，大致可以分为以下几个步骤[2]：
2.1 准备材料
辣条的制作材料主要包括面粉、水、豆制品（如牛筋面、人造肉等，或者直接使用面粉制作的辣条胚）、以及调味料（如辣椒油、辣椒面、花椒、八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、陈皮、草果、肉蔻、十三香、糖、盐等）。
2.2 制作辣条胚
面粉制作法：①和面：将面粉和水按一定比例（如1斤面粉加入200克水）混合，和成面团。②膨化：将和好的面团通过膨化机进行高温挤压膨化。膨化过程中，面团在螺旋杆的高速转动下被挤压在狭小的空间里，通过摩擦生热，制造出高温高压的环境。当面团从极细小的缝隙中被挤出来后，进入正常温度和压强的空间，里面的水分 迅速膨胀，形成多孔蓬松的辣条胚。③切割：将膨化好的辣条胚剪成适当的长度，备用。
豆制品制作法：①处理豆制品：如使用牛筋面或人造肉（长豆皮），需先将其剪成适当大小，加水泡软后沥干水分。②蒸制：将处理好的豆制品上锅蒸至熟透，期间可刷油防止粘连。
图2 辣条制作过程
2.3 调味
制作辣椒油：将小葱、香菜、洋葱等洗净切碎，与食用油一同放入锅中，加入香叶、八角等大料，中小火慢慢炸制，待香味四溢且洋葱等食材炸至微焦后捞出。将辣椒面与盐、糖、花椒面、孜然粉、麻辣粉、白芝麻等调味料混合，分次倒入热油中拌匀，制成辣椒油。
拌入调味料：将制作好的辣条胚或蒸熟的豆制品与辣椒油等调味料充分拌匀，确保每一根辣条都均匀裹上调味料。
2.4 包装与保存
将调味好的辣条进行包装，可以是真空包装或普通包装袋。自制的辣条由于没有添加剂，建议在短时间内食用完毕，一般可保存3天左右，真空包装、填充氮气会延长保存时间。
三、辣条中常见的化学物质
辣条作为一种淀粉类美味食品，含有一定的碳水化合物和能量。同时，由于添加了辣椒等香辛料，辣条还具有一定的开胃和促进消化的作用。辣条中添加的防腐剂主要有山梨酸[3]、脱氢乙酸、丙酸[4]、双乙酸钠等，这些防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而延长辣条的保质期；辣条中常见的甜味剂包括安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、糖精钠等。这些甜味剂能够提供甜味，同时减少糖分的使用，有助于控制产品的热量和成本，谷氨酸钠（味精的主要成分）、乙基麦芽酚[5]和5′-呈味核苷酸二钠，这些增味剂能够增强食品的鲜味；着色剂用于调整产品的颜色，使其更加诱人[6]；单硬脂酸甘油酯能够改善食品的质地和口感，使油脂更好地分散在面团中；特丁基对苯二酚（TBHQ）[7]，用于防止油脂氧化，保持辣条的新鲜度和口感。
图3 辣条中化学物质的结构（自制）
然而，值得注意的是，辣条往往含有较高的盐分和油脂，过量食用可能会对身体健康造成不良影响[8-9]。因此，建议消费者在享受辣条美味的同时，要注意适量食用，避免过量摄入盐分和油脂。
四、辣条的鲜味之谜
常吃辣条的小伙伴们一定都对辣条的鲜味十分上头，几天不吃就有点想念，而这正与辣条中一种叫做5′-呈味核苷酸二钠（Disodium 5’-ribonucleotide）的化学物质有关。5′-呈味核苷酸二钠主要由5′-肌苷酸二钠（IMP）和5′-鸟苷酸二钠（GMP）按一定比例（通常为1:1）混合而成。它可以通过酵母所得核酸的分解、分离制得，或者通过发酵法制取。5′-呈味核苷酸二钠是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，常用于方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等，是这些产品的主要呈味成分之一。与谷氨酸钠混合使用，其用量约为味精的2%~10%，可显著增强食品的鲜味，有“强力味精”之称。正是在这样强力的鲜味剂的加持下，辣条才变得如此美味诱人。
五、辣条是否是垃圾食品
要想知道辣条是否属于“垃圾食品”，我们首先要搞清楚究竟什么是“垃圾食品”。所谓“垃圾食品”通常指的是那些高热量、高脂肪、高糖、高盐，同时缺乏人体所需的维生素、矿物质和其他重要营养素的食品。这类食品往往只提供能量，而对人体的健康益处甚少，甚至可能带来负面影响，如增加肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的风险。以下是一些常见的被认为是垃圾食品的例子：
快餐：如汉堡、比萨饼等，通常含有高脂肪、高盐分和高热量，但维生素和矿物质含量较低。
加工肉类：如香肠、午餐肉、培根等，这些食品在加工过程中可能添加了防腐剂和其他添加剂，且脂肪含量较高。
含糖饮料：包括碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料等，这些饮料含有大量的糖分，长期过量摄入会增加肥胖和糖尿病以及骨质疏松的风险。
糖果和甜点：如巧克力、饼干、蛋糕、冰淇淋等，这些食品通常高糖、高脂肪，且缺乏营养价值。
油炸食品：如油条、炸鸡块、炸薯条等，这些食品在油炸过程中会吸收大量的油脂，导致热量和脂肪含量急剧增加。
通过上文的讨论我们不难发现，辣条的营养成分与人们的日常饮食区别不大，唯一可能的问题就是其油和盐的含量较高，过量摄入可能会对人体健康带来潜在威胁[10]。适量摄入油脂有助于提供人体所需的脂肪，并促进脂溶性维生素的吸收。然而，过量摄入油脂（尤其是饱和脂肪和反式脂肪）可能导致肥胖、血脂升高等问题，进而增加心血管疾病、糖尿病等慢性病的风险。根据《中国居民膳食指南》的要求，正常人每日食用油的摄入量应控制在25~30 g之间。这一范围是基于油脂作为人体必需营养成分的考虑，同时避免过量摄入导致的健康问题。
由此可见，在安全的食用范围内，美味的辣条不仅不是“垃圾食品”，还是平淡生活中的一点小惊喜，给人们带来口舌之间的极致享受。我们需要谨记——辣条虽好，但不要贪吃哦。因为只有具备强健的体魄，我们才能够更好地感受生命，探索心中的诗与远方。
参考文献
[1]李志坚,肖轲,谭欢，潘兆平，杨慧，林树花，尚雪波.湖南特色休闲食品的发展现状挑战及建议[J].农产品加工, 2021,21(11):96-99.
[2]陈琼,曹晨晨,冯凡 ,蒋变玲. 豆角辣条制作工艺优化 [J]. 肇庆学院学报, 2022, 43 (05): 40-46.
[3]吴迪,李姝睿,孔凡丽,李刚. UPLC法测定辣条中苯甲酸、山梨酸、糖精钠的含量 [J]. 现代食品, 2022, 28 (24): 214-216.
[4]张文通,闫瀟涵,何丽萍. 辣条中丙酸检测方法的改进 [J]. 食品安全导刊, 2023, (05): 88-90.
[5]文欣,苏家佑,刘超,张露苗. 气相色谱-质谱法测定辣条中乙基麦芽酚含量 [J]. 食品安全导刊, 2024, (15): 77-79.
[6]朱小琼,王永根,石仁其,姚凤燕,包玲月,王剑波. 高效液相色谱法同时测定校园及周边市售辣条中多种合成色素含量 [J]. 中国卫生检验杂志, 2023, 33 (03): 282-285.
[7]梁一博. 抗氧化剂TBHQ对辣条过氧化值的影响分析 [J]. 中国食品, 2023, (10): 145-147.
[8]刘平玉,邱华丽,姜文君,李莎,谭震. 辣条中16种多环芳烃风险监测分析 [J]. 现代食品, 2023, 29 (05): 200-204.
[9]许纲,尹含靓,王建辉,吴高峰,蒋立文. 不同生产批次辣条的挥发性风味物质分析 [J]. 中国调味品, 2022, 47 (10): 146-150+154.
[10]岳营峰,史波林,赵镭,高海燕,钟葵,汪厚银,王思思,顾千辉. 基于惩罚分析与偏好图技术的辣条消费接受性分析 [J]. 中国食品学报, 2023, 23 (12): 438-448.
审稿人意见：
文章内容贴近生活，结构清晰，表达流畅。
建议：
1.“一、辣条的起源与演变”中缺乏对应的文献支持。
2.“四、如何定义垃圾食品”第四部分标题整篇看稍显突兀。建议与篇章主题相关，比如：“辣条是否属于垃圾食品？”等，相应地调整第四五部分的内容。
3.整篇内容已经比较完整，但似乎对辣条美味精髓的点睛不足，是否结合味觉反应的生理机制分析。
作者：梨花白
作者单位：西北师范大学
作者邮箱：245117229@qq.com
推荐人：莫尊理
指导老师：莫尊理
审稿人：景一丹
编辑：朱真逸
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