“水焖气”是绿茶的一种常见不良风味，然而，其主要的气味物质和抑制机理尚不清楚。2024年9月，安徽农业大学宛晓春教授团队在食品领域国际Top期刊Food Chemistry 上发表题为Characterization of cooked off-flavor volatile sulfur-containing compounds in green tea and their thermal inhibition via (−)- epigallocatechin gallate 的研究性论文。本研究采用GC-SCD和GC×GC-TOF-MS等方法对四种绿茶茶样中的含硫化合物以及蛋氨酸-葡萄糖和3-甲硫基丙醛的两个热反应模型进行评估；并采用UPLC-Q-Exactive-Orbitrap-MS分析模拟反应中的非挥发物。在茶叶样品中发现主要有四种含硫化合物对“水焖气”影响大（OAV＞1），分别是二甲基硫醚、甲硫醇、二乙基二硫醚和二甲基三硫醚，而香气添加和浓度-呈香特性关联实验证明了二甲基三硫醚（> 0.4 µg/L）是检测绿茶“水焖气”中的关键指标。在反应模型中共检测到七种含硫化合物，添加EGCG即可以消耗反应底物葡萄糖，抑制反应进行；同时与含硫化合物反应形成加合物从而减少了含硫的气味物质生成。该研究为降低绿茶热加工过程中产生的“水焖气”提供了有针对性的策略指导。结合香气轮廓分析、浓度-气味属性关系感官分析、GC-SCD鉴定VSCs、OAV定量计算等方法，在有无异味的绿茶样品中共鉴定出10种VSCs。其中，OAV> 1的二甲基三硫醚、二乙基二硫醚、二甲基硫醚和甲硫醇对绿茶的“水焖气”有贡献，二甲基三硫醚是检测“水焖气”的关键指标。结果表明，绿茶中二甲基三硫醚的最大耐受浓度为0.4 µg/L。本研究通过两个模型反应实验验证了“水焖气”VSCs的形成途径，表明非挥发性前体蛋氨酸和葡萄糖的美拉德反应以及3-甲硫基丙醛的热降解是两个重要因素。添加EGCG对VSCs的数量的抑制有显著作用，EGCG-葡萄糖和EGCG -3-甲硫基丙醛加合物的形成降低了“水焖气”的VSCs的生成，从而抑制了绿茶中“水焖气”不良风味的产生。
本研究得到国家自然科学基金（32302605）的支持。安徽农业大学硕士研究生姚昕为第一作者，通讯作者为安徽农业大学翟小婷副教授。原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141143
相关推荐：
Beverage Plant Res 合集 | 茶树生理生态与栽培
Beverage Plant Res 合集 | 茶树资源遗传与基因组学
Beverage Plant Res | 成功上线100篇学术文章
About Beverage Plant Research
Beverage Plant Research 是一本开放获取的期刊，致力于传播饮料作物领域研究进展，专注于发表本领域原创研究文章、综述、评论和观点。主题范围包括但不限于饮料植物生物学、品质与化学分析、饮料植物与人类健康等。本刊由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会与Maximum Academic Press联合出版，期刊主编由中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋院士与美国农业部农业研究局张大鹏教授共同担任。目前期刊已被Scopus、CABI等国际知名大型数据库收录。
期刊官网：
www.maxapress.com/bpr
投稿链接：
mc03.manuscriptcentral.com/bevpr
园艺植物研究公众号专注于园艺植物（果树、蔬菜、观赏植物、饮料植物、药用植物等）领域的最新研究进展，点击下方名片关注园艺植物研究！
![]()
点击下方“阅读全文”查看文章原文
