“南湖十八碗”
留在记忆中的味道，来自本地最质朴的食材，来自家人悉心的烹饪，来自亲人相聚时共同品味一道菜的美好。
作为嘉兴市主城区，千百年来，源远流长的江南水乡特色文化，孕育了南湖区独特的地方饮食文化，南湖区菜肴是禾帮菜系列的重要组成部分，兼有传统杭帮菜和沪菜的特点。这些年湖区的美味“组团出道”，成为了家喻户晓的“南湖十八碗”。
对于嘉兴人来说，“南湖十八碗”中的每一碗，不仅是口唇间的美味，更是嘉兴生活的浓缩，其中大部分都是嘉兴人餐桌上的家常菜，从祖祖辈辈传下来。这些菜色不仅仅出现在大小饭店里，也出现在寻常人家的餐桌上。
“南湖十八碗”
delicacy
南湖菱是嘉兴的特产，虽然并不名贵，却别具风味。豆腐则是家家户户餐桌上常备菜。菱香豆腐是南湖菱和老豆腐烧制而成，菱香和豆香互为渗透，鲜美滑爽，故而味道独特。
嘉兴人的年夜饭上总会有一道爆鱼。家中的掌勺将草鱼切块腌制，用油炸酥后加入调味料翻炒，出锅后放凉就是一道唇齿留香的冷盘。
“南湖十八碗”背后的历史传说
金丝御鸭就是一个有故事的菜。传说乾隆皇帝六下江南时，当地太守为了讨好皇帝，在民间百般求索，意外发现中药铺有一位年过九旬的老人，精神抖擞，耳聪目明，于是就上前问其养生之道。老人说：“中药配野鸭，身体顶呱呱”。这道菜乾隆皇帝食用后，龙颜大悦，命名为“金丝御鸭”。
秀水虾仁、秘制白水鱼、冰糖鳗鲡、船娘茄子……“南湖十八碗”，碗碗是乡愁，不论离家多远，尝到那些熟悉的味道，就能想起家乡的人和物。
一方水土养一方人，历经时间的沉淀及祖祖辈辈饮食习惯的积累，南湖区人将这片土地上丰饶的物产，变成回味悠长的舌尖美食，体现了人们对美好生活的向往。“南湖十八碗”不仅钩沉起了乡愁，也触及了人们内心的柔软，佳肴入口的瞬间，温情满满。
如今，“南湖十八碗”整理南湖区老百姓家乡美味的记忆，让美食完成向地方文化印记的转身。
“南湖十八碗”，
你最中意的是哪一碗呢？
《白切三样》
清朝袁枚写的《随园食单》上列出了以鸡为主料的菜谱数十款，口味各异，但是排在第一位的，就是白切鸡。旧时我们嘉兴地区，水煮过的整鸡一般用来祭祀，祈求家庭安康，风调雨顺。现在白切鸡已经成为常见佳肴，白切三样根据时代潮流，加入猪舌和猪肚，不仅丰富了菜品样式，更提高了菜品的整体口感和美观度，风靡嘉兴大小菜馆。
《禾味爆鱼》
爆鱼是嘉兴人非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，草鱼切块腌制，用油炸酥后加入调味料翻炒均匀即可。爆鱼色、香、味俱美，宜于直接食用，宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜、烧菜或汤类的配料。江南人家过年过节，家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的总是这唇齿留香的爆鱼。
《金丝御鸭》
传说乾隆皇帝六下江南，有一次当地太守为了讨好皇帝，于是让百姓在七日之内上供当地特色美食。在一次外出筛选过程中，太守意外发现嘉兴中药铺有一位年过九旬的老人，精神抖擞，耳聪目明，于是就上前问其养生之道，老人说：“中药配野鸭，身体顶呱呱，里面加入十几种药材，经常食用可延年益寿”。太守听后如获至宝，马上问其秘方，回府后将此鸭献给皇上，乾隆爷食用后，唇齿留香，龙颜大悦，随即命名为“金丝御鸭”。
《菱香豆腐》
“菱香豆腐”取材嘉兴特产无角南湖菱和老豆腐烧制而成。因南湖菱香和老豆腐的豆香互为渗透，鲜美滑爽，故而味道独特，是嘉兴地区的一道传统名菜，也是外地游客和本地居民当季的首选菜品。清代美食家袁牧在《随园食单》的豆腐类中，共有九道豆腐类菜，唯独没有菱烧豆腐一说，估计是用其他地方的有角菱来烧豆腐，均口味不佳。所以，菱香豆腐就成了独树一帜的地方特色美食。
《船娘茄子》
据嘉兴南湖船食谱中记载，清朝康熙二十二年《养小录》作者顾仲，在南湖上与友人游船河。当日中午用餐时，船娘为他们准备了几道船菜，其中有道菜是臭苔菜蒸茄子，顾仲吃后大赞此菜鲜美无比，同时也将此菜改名为“船娘茄子”。此菜选用来自农家地里自种茄子，苔心菜。继承传统特色风味的同时，菜品如今更加精致典雅。
《新二锦馅》
嘉兴民国时期的传统特色菜肴之一。用肉嵌油面筋一只，豆腐皮包肉五只，香菇一朵，置于陶罐，加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料，用棉纸封罐，上蒸笼蒸煮而成。其菜可下酒，汤可下饭。据传，此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中，上世纪80年代曾开始尝试恢复，经过数十年的反复研制，风味渐渐达到了历史水平。
《秘制老鹅》
鹅肉作为绿色食品早在21世纪初就被联合国粮农组织列为本世纪重点发展的绿色食品之一。2011年，世界卫生组织更新了健康食品排行榜，首次为食品划分了类别，鹅肉位居健康肉食排行榜首位。秘制老鹅采用古法制作工艺，历经百年仍得以传承，以肉质香烂、回味悠长而闻名于嘉兴。
《湘家荡大花鲢砂锅》
自古以来，南湖区湘家荡区域土地肥沃、百姓勤劳、物产丰富。凭借独特的水域环境，湘家荡水产品种类繁多、质量上乘，其中鲢鱼、河蟹、鲫鱼、甲鱼、河蚌、黄鳝、螺蛳、河虾等“相湖八鲜”是湘家荡传统餐桌美味。湘家荡大花鲢砂锅选用的基本都是相湖里生长周期3至6年、体重在10至20斤左右的花鲢，鱼头做成白汤，鱼肉做鱼圆，成品汤汁奶白鲜香、浓郁醇厚，鱼圆嫩滑有弹性，是一道绝佳的美味佳肴。
《响油鳝丝》
黄鳝是江南水乡常见的水产品。立夏时节一过，人们就不免想念起鳝鱼的美味。黄鳝有很多做法，咸肉蒸黄鳝、红烧鳝段、鳝筒汤等菜肴无不令人食指大动，而其中，最令人念念不忘、馋涎欲滴的，当属响油鳝丝。响油鳝丝又名响油鳝糊，因鳝丝上桌后盘中的油还在“噼啪”作响而得名，阵阵“哧啦”声中，油在鳝丝上翻腾，鳝丝在油里沸腾，色香味俱全，是江南地区一道脍炙人口的传统名菜。
《冰糖鳗鲡》
江南水乡，河鲜比较多。河鲜之中，河鳗是“高档东西”，被称为水中的“软黄金”。嘉兴人习惯叫河鳗为鳗鲡，过去最为传统的做法就是冰糖鳗鲡，味道好，营养佳。早先，嘉兴擅长制作冰糖鳗鲡的是一些开了很久的徽菜馆。后来，嘉兴本地酒店的名厨经过多年的实践，也研制出了重火工、火候的本帮红烧技法，很受本地人追捧。
《船娘煨蛋饺》
蛋饺是一道家常菜，在嘉兴地区，很多家庭主妇都会做。肉馅要七分精，三分油，配上笋末，味道极其鲜美。手工煨好的蛋饺，还是一道半成品，可以烧汤吃，也可以放入暖锅。最常见的做法是加入高汤烧煮，适合男女老少。旧时，蛋饺可是一道大菜，平时吃不起，只有过年过节或招待重要客人的时候才做，是很多人记忆中的过年味道。
《江南腐乳肉》
腐乳肉这道菜，是嘉兴众多风味菜中的传统名菜，旧时就被编入了浙江菜谱。民间传说中，嘉兴城的第一碗腐乳肉与嘉兴名店吴震懋菜馆有关。据记载，该店腐乳肉是以夹心肉为主料，以冰糖、红乳腐卤、红曲粉、黄酒等为辅料，先用大锅煮，再盛入碗中放在蒸笼中用文火续蒸。这样蒸煮过的肉，肉质酥糯可口，香味浓郁，不但深受本地群众喜爱，也是外地来禾人员必尝名菜。
《秀水虾仁》
嘉兴古称“秀水”，因水得名，因水而美，因水而兴。嘉兴的河网密布，水道纵横，因而四季有虾，尤以春夏之交，河虾多而味美。秀水虾仁选用原味单一食材，做法上追求大道至简，删繁就简，直截了当，就是为了保留更多的优质蛋白质和虾的本味。每逢节假日，本地居民欢喜笃悠悠剥起虾仁，做这款精致小菜慰劳家人。
《筒骨白干》
筒骨白干是嘉兴的本土菜肴，精选筒骨配以数十种调味料经20多个小时熬炖，煲汤味香浓，秘制白干入口灌汁满溢，咽舌之余还齿留香。酒店推出后竟在短时间内风靡禾城，引得嘉兴筒骨卖断货，价格飙升。开业至今，此菜经久不衰，享誉省内外，亦谓嘉兴餐饮一大传奇。
《姜蒜二味》
嫩姜是南湖区新丰镇最有名的农产品，根据史料记载，新丰种生姜已经有六百年的历史。新丰姜不仅样子好，品质更优。南湖区余新镇新研发的黑蒜，不光有保健养生的功效，还可以代替零食食用，与新丰嫩姜组成CP，呈现酸、甜、苦、辣、咸五味，既美味又养生。
《秘制白水鱼》
说起南湖湖鲜，白水鱼就是其中一种。腌制后的白水鱼口感更加细腻鲜嫩，风味俱佳。传说乾隆皇帝下江南的一天，因为手心被南湖菱角刺伤，心中不悦，胃口全无，直到品尝过南湖渔民腌制过的白水鱼后，食欲大开，此后，民间也有人把爆腌白水鱼称为弘历开胃鱼。
《红烧蜗牛》
南湖区的余新镇享有“蜗牛之乡”的美誉，中华白玉蜗牛声名远播，其肉雪白如玉，它高蛋白、低脂肪，胆固醇趋近零，富含人体必需的18种氨基酸和10多种微量元素，且比例合理，被国际营养学家誉为国际四大名菜（蜗牛、鱼翅、干贝、鲍鱼）之首。红烧蜗牛肉质细嫩，唇齿留香，与法式名菜不分伯仲。
《田螺嵌肉》
嘉兴农村多田螺等水产。传说古时有一农人劳作时捡到一个大田螺，农人将其放入锅里烧煮，谁知汤沸时，锅里忽然发出巨响，揭开一看，田螺里喷出豌豆大一粒珍珠，连忙捞出却为时已晚，珍珠已失去光泽。此后，农人烧田螺时总是先把螺肉挑出，洗净捣碎，重新填入烧煮。后来填入的内容越来越丰富，渐渐成为如今这样一道美食。
来源｜市新闻传媒中心 记者 黄烨
美编 | 沈思冲
责编 | 覃小芸
审核 | 鲁赟
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