陈开义：赏蒙顶名茶，品雅茶雅韵

文化 2024-11-07 14:50 浙江

赏蒙顶名茶，品雅茶雅韵

陈开义

蒙顶山盛产历史名茶，为世界瞩目。以蒙顶山茶为原料，可做白茶、绿茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶六大茶类的天下名茶，可谓多姿多彩、五彩斑斓。历史上，蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、玉叶长春、万春银叶、雀舌等无不名扬天下。随着时代变迁，有些名茶工艺失传，不再口口相传，只能望史兴叹。

今天，我们就逐一品味蒙顶山茶中最具代表性的传统历史名茶，从绿茶，到黄茶，再到黑茶；从不发酵茶，到半发酵（微发酵）茶，再到全（后）发酵茶；从观其色到闻其香，从品其味到赏其形；从品茶到品人生。

人生本来就是一个循序渐进的过程，少年的天真活泼，青年的热情奔放，中年的成熟老练，老年的稳重淡定，这是谁都走过的历程。品味蒙顶名茶的过程，就是品味人生的过程，时间弥久，回味就雅韵悠长。

一品：绿茶

１.蒙顶甘露

绿茶是不发酵茶，她犹如十六岁的花季少女，自然、清爽、淡雅、脱俗。茶香中伴随着淡淡的甘甜，虽略显青涩稚嫩，但骨子里的那一分轻盈清新，让人怦然心动。

品味蒙顶甘露，就会萌生一种让人一见钟情、心心相印、念念不忘继而刻骨铭心的感觉。

蒙顶甘露是中国最早出现的卷曲（揉捻）形名优绿茶，是中国绿茶的翘楚，被誉为“人间甘露”，被尊为“茶中故旧”“名茶先驱”。

“甘露”作为茶名，最早见于南宋理宗宝庆三年（公元1227年）地理学家王象之编撰的《舆地纪胜》，其中“雅州·蒙山”条目记载：“上清峰有甘露茶，山上常有瑞相影现”。这是目前查询到的关于甘露茶的最早记录，距今近千年。之后，嘉熙三年(1239年)，诗人祝穆在其编撰的《方舆胜览》“雅州·蒙山”条目记载：“上清岸产甘露茶，常有瑞云及现相影现。”明世宗嘉靖20年（1541年）编修的《四川总志》，其中“雅州·蒙山”条目记载：“上清峰产甘露”，与《舆地纪胜》《方舆胜览》一脉相承。

蒙顶山茶称“甘露”，来源有三:一是甘露一词，既有道家崇尚自然的风韵：天地相合，以降甘露;在梵语中又有“念祖”之意，是为纪念茶祖“甘露大师”吴理真在西汉甘露年间首开人工种茶历史先河，揭开了世界茶经济、茶文化发展的帷幕。“甘露”的命名，既是为了纪念植茶始祖，也意在表明此茶的初创时间，同时还恰如其分地体现其品质特性，昭示着世人对茶祖吴理真的敬仰之情。宋孝宗在淳熙十三年（1186年）敕封吴理真为“甘露普慧妙济大师”，并把他手植七株茶树的地方御封为“皇茶园”。因此，吴理真也被称作“甘露大师”“甘露祖师”。二是因其茶香馥郁、茶汤鲜爽、味如甘露，遂以“甘露”命名。三是佛教以甘露喻佛法之法味，融物质与精神于不二。北宋时期，在蒙顶山，道教势弱，佛教兴盛占据上风，因此，蒙顶山茶称甘露与之密切相关。

蒙顶甘露采摘标准严格，在每年春分时节茶芽初萌即开园采摘，原料标准为单芽占25%、一芽一叶初展占75%，新鲜嫩芽经杀青后，即在锅中整形，后经摊凉再入锅复炒，低温烘干，共经三炒、三揉、三烘和整形工序为核心的国家级非物质文化遗产蒙山茶传统制作工艺精制而成。

蒙顶甘露干茶色润嫩绿，外形紧卷多毫，香气嫩香馥郁；茶汤杏绿明亮，秀丽匀整，叶底成朵；入口如饮甘露，滋味鲜爽回甘，尤其沏二遍时，越发醇厚，使人齿颊留香，具有“鲜、香、甘、爽”的品质口感，常喝能起到防辐射、抗衰老、调节代谢、增强免疫等养生作用。

在蒙顶山天盖寺的千年银杏树下，选用甘露井水煮沸，用玻璃杯冲泡一杯蒙顶甘露，在风声、雨声的陪伴下，在云雾缭绕的仙境中，观其汤色、看其叶底、闻其香气，然后再细细品啜，可清明感受茶汤从舌尖荡漾，从喉咙滑下，温暖至丹田，从味觉之愉悦生发欢喜之心。

要想青春永驻，常喝蒙顶甘露！

2.蒙顶石花

蒙顶石花是中国最早出现的扁形茶，名字取意于明代大诗人黎阳（今河南省浚县，浚县古名黎阳）王越《蒙山白云岩茶》“闻道蒙山风味佳,洞天深处饱烟霞;冰销剪碎先春叶,石髓香粘绝品花。蟹眼不须煎活水,酪奴何敢问新芽;若教陆羽持公论,应是人间第一茶”中诗句“石髓香粘绝品花”，因此茶产于蒙顶山，故名“蒙顶石花”。

据考，蒙顶石花起源于唐朝。当代著名茶学家陈椽主编的《茶业通史》记载：“名茶石花，在唐朝就已驰名全国，石花年年入贡，列为珍奇宝物，收藏数载其色如故。”唐玄宗时期起，年年入贡，自古以来有“蒙顶石花天下第一”之称，是名茶之上品。

唐敬宗宝历二年(825年）文学家李肇撰《国史补》有云：“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一”。唐宣宗大中十年（856年），杨烨《膳夫经手录》说：“蒙顶先后之人竞栽茶以厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤”。宋史《食货典》记载：“唐人尚茶众家，有雅州石花、露芽、谷芽第一……”“茶产于天下多矣，若剑南有蒙山石花……”明代学者陈仁锡在其撰写的《潜确类书》中记载：“蒙顶石花春茶多不能数斤，极重于唐”，证明当时的蒙顶石花，产量不大且极其珍贵。

蒙顶石花采摘蒙顶山茶区明前芽型适中的单芽作为原料，每斤干茶需4-5万个芽头，沿用唐宋时期的“三炒三晾”制作工艺精制而成。

蒙顶石花条形扁平，挺直，均齐，重实；嫩度肥嫩，全芽，隐毫；色泽嫩绿黄亮，鲜润；匀整度好，洁净。香气鲜嫩带栗香，浓郁高长；滋味鲜嫩甘醇，汤色嫩绿明亮，叶底呈全芽肥嫩，匀齐嫩黄绿明亮。品之，如清泉般滋润、春草般清香，味甘鲜醇，香高持久。

常喝蒙顶石花，不仅利尿消肿，而且能加快身体内乳酸饮料酸的代谢，让身体疲劳症状烟消云散，将心安放在红尘之外，忘却尘世之苦。

常喝蒙顶石花，境界自然升华！

3.蒙山雀舌

蒙山雀舌产于蒙顶山茶区，外形看起来如同雀舌一般形状，故名。在佛教仪轨《献供赞》里有“虔诚献香花，智慧灯红焰交加，净瓶杨柳洒堪夸，橄榄共枇杷，蒙山雀舌茶奉献，酥酡普供养释迦……”之句。其中，“蒙山雀舌茶奉献”道出“雀舌”是佛教徒用以供献佛祖最好的茶品，因而载入佛典。这在中国茶叶中是绝无仅有的殊荣，是全国僧侣的最高追求。

唐代大诗人刘禹锡在病中，有和尚来看望他，他作诗答谢，云“添炉烹雀舌，洒水净龙须”；北宋科学家沈括撰写的《梦溪笔谈》称“茶芽”古人谓之雀舌，言其至嫩也，予山居有尝茶诗云“谁把嫩香名雀舌，定知北客未曾尝”；北宋文学家杨亿则云“灵芽呈雀舌，北苑雨前春。人贡先诸夏，分甘及近臣。越瓯犹借缘，蒙顶敢争新。鸿渐茶经在，区区不遇真”。由此可见，蒙山雀舌在当时名声之高，是其它名茶无法比肩的。

蒙山雀舌干茶外形扁直秀丽，色绿香高，茶汤黄绿明亮，鲜爽持久，滋味醇厚甘鲜；叶底黄绿明亮、整齐匀称，肥嫩成朵。

在蒙顶山的永兴寺茶楼，沏上一杯蒙山雀舌，看秋色中一地金黄的银杏，有一种宁静沁入心底，一切随性自然、自由、自在。静静地观望雀舌在杯中旋转，慢慢舒展、沉浮，一颗颗芽头如刀剑林立，姿态轻松，美不胜收。我渐渐悟到，茶在饮，禅在参。无论制茶过程中经历过多少煎熬，茶叶走到生命的最后一步，都会散发芬芳，如此，还有什么不美好呢？人生中，那些不快乐的人和事，也终究会烟消云散，一切道法自然。这，不就是禅的意境么？

品过雀舌，寺、山、水、花，尽在一盏时光里因缘和合，茶香散去，永兴寺一片寂静。寺外千年银杏苍劲挺拔，叶片徐徐飘落，日子浅浅划过。我来过？未来过？蒙顶山还是那山，永兴寺还是那古寺，没有丝毫改变。云去云归，唯有蒙山雀舌的鲜爽回甘，满口生津，齿颊留香，余韵悠长，须臾之间已定格成最为感动的记忆，挥之不去。

看淡万物得舍，就喝蒙山雀舌！

二品：黄茶之蒙顶黄芽

黄茶属于轻发酵茶，正如中年男女，虽少了个性，但多了一份稳重、柔和、圆润，散发出一种平和的中庸之道。

蒙顶黄芽是中国最早出现的黄茶产品之一，为中国黄芽之珍品。其历史可追溯到唐宋时期，最早见于五代前蜀毛文锡撰写的《茶谱》：“又有片甲者，即是早春黄芽”“茶有火前、火后、嫩叶、黄芽”。蒙顶黄芽曾多次获国际国内博览会、比赛金奖，２００８年入选奥运“五环茶”。

蒙顶黄芽鲜叶细嫩，采摘要求严格，于每年春茶时节，当茶园内有10％左右的芽头鳞片展开时，选采无鱼叶、鳞叶的实心肥壮芽头，要求芽头长短、大小匀齐，因此，原料珍稀。

蒙顶黄芽制作精湛，主要工艺包括：杀青、闷黄、烘焙，其中，闷黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。中国工程院院士、湖南农业大学博士生导师刘仲华教授指出，闷黄的目的在于促进叶色黄变，利于湿热作用机理形成黄茶“甜、鲜、醇、爽”的品质特征。闷黄使叶绿素含量降低、氨基酸含量增加，使“酚氨比”较绿茶低,滋味更醇和，使茶多酚中复杂儿茶素含量明显低于绿茶、简单儿茶素高于绿茶。加上后期酶的活性复苏，产生的微生物作用机理，造就了蒙顶黄芽与众不同的健康价值。

蒙顶黄芽的品质特点是“黄叶黄汤”，其干茶外形扁直，鲜嫩显毫，色泽嫩黄，芽毫毕露，甜香浓郁；汤色黄亮透碧，香气清醇略有栗香，滋味鲜醇回甘；叶底全芽，嫩黄匀齐。最高端的蒙顶黄芽更具醇浓鲜爽、蜜甜馥郁、韵味悠长的独特品质风格，是茶中极品。

品味蒙顶黄芽，意在品味一种悠远的文化韵味和一丝积淀千年的高贵气质，体会一种沁润心田的甘爽清冽和一丝深埋心底的温暖。

常饮蒙顶黄芽，能起到健脾、养胃、润肺、降糖等作用。

要想永葆芳华，常饮蒙顶黄芽！

三品：黑茶之雅安藏茶

黑茶属于发酵茶，就像一位睿智的老者，不特别引人注目，看似喝茶却无茶，道似无茶却有茶。乍一看似乎毫不起眼，貌不惊人，而当你走进其内心世界时，他智慧的光芒和返老还童的精神却能带来“听君一席话，胜读十年书”的开悟。

雅安藏茶脱胎于雅安南路边茶，是运用国家级非物质文化遗产南路边茶传统制作技艺原理生产的升级换代产品，因产于雅安，一千多年来主要销往西藏、青海、康巴等涉藏地区而得名，是中国黑茶的典型代表，与蒙顶山茶同宗同源。藏茶分为传统藏茶和新型藏茶。传统藏茶即雅安南路边茶，主要为边销；新型藏茶即雅安藏茶，主要为内销。

历史上，一条起源于雅安的“川藏茶马古道”，将传统藏茶源源不断输入藏区，深受藏族同胞的喜爱，民族同胞有“宁可三日无粮、不可一日无茶”“一日无茶则滞、三日无茶则病”的感悟和体会。传统藏茶在不同历史时期又被称为火番饼、黑茶、粗茶、砖茶、条茶、紧压茶、乌茶、南路边茶、大茶、雅茶等。

公元641年，文成公主和亲土蕃王松赞干布，将茶带到土蕃，由此开辟了西藏1300多年饮茶史和当今闻名于世界，并可与丝绸之路媲美的“川藏茶马古道”。唐宋以来，政府(朝廷)就高度重视边茶贸易，列为“国之要政”，历朝官府推行“榷茶制”与“茶马法”，施行“茶马之政”，1074年，宋神宗在雅州设立茶马司，1081年，宋神宗下诏：“专以雅州名山茶易马用。”1107年，宋徽宗重申神宗原诏：“用名山茶易蕃马”并“永为定法”。位于名山区新店镇的遗址是目前我国唯一可考的茶马司遗址。明代就在雅安、天全等地设立管理茶马交易的“茶马司”，清朝乾隆时代规定雅安所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”。新中国成立后列入民族特需用品继续加强管理，实行定点生产制度。

传统藏茶在中国和四川茶叶史上地位举足轻重。作为政治茶，历朝中央政府均以控制雅安边茶的专供权来维护西藏的稳定，称为“以茶制边”；作为军事茶，用来换取西藏的战马，用于装备军队；作为经济茶，文成公主带去了茶叶，开辟了西藏的饮茶史，拉开了藏汉民族间的贸易往来，增进了友谊，繁荣了市场；作为文化茶，增进了藏汉民族间的文化交流。

传统藏茶制作工艺极为复杂，一般要经过五大工艺、三十二道独特工序，耗时6个月左右精制而成，具有“红、浓、陈、醇”的品质特点，最核心工艺是渥堆(发酵)工序，具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等显著特点。2008年，南路边茶传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；2022年，被列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”。

2016年7月18日，中国工程院院士、湖南农业大学博士生导师、雨城区藏茶产业现代农业园区专家顾问刘仲华教授在中国藏茶产业发展科技研讨会上指出，雅安藏茶拥有独特的加工环境、独特的加工工艺、独特的产品属性、独特的养生功效。六大茶类都有养生功效，但是黑茶降脂、减肥、降糖、调理肠胃等功能是其它茶类难以比拟的，尤其是雅安藏茶，其养生功效更是经过了1300余年的历史检验，得到了消费者的充分认可和肯定。饮用实践和科研证明，雅安藏茶拥有极其包容的口感，含有多种对人体有益的有机化合物、矿物质以及微量元素，长期饮用藏茶，可消食、解腻、促进消化、有利睡眠，对抑制肥胖、高血压、高血脂等现代都市病具有一定的辅助功能作用。

品味雅安藏茶，我们的目光不要拘泥于其外形的不娇美,应更注重其滋味的醇厚。观之，汤色红褐明亮，有着独特的陈醇韵味，就如历史的沉淀一样厚重。细品，则回味悠长，仿佛千年的时光都积淀其中。

原中茶院院长骆少君女士曾这样评价：雅安藏茶如同一个大智若愚的老者，男女老少皆宜。品尝雅安藏茶，就如同和一位智者在交流。

沉淀世间浮华,请喝雅安藏茶！

2021年4月29日，在第十届四川国际茶博会蒙顶山茶推介会上，中国工程院刘仲华院士以《我心中的蒙顶山茶》为题，详细推介了蒙顶山茶文化、茶科技发展、茶产业融合以及健康属性等。他建议每天喝三杯茶。早上喝蒙顶甘露，中午或者下午喝蒙顶黄芽，晚上喝雅安藏茶，你的身体一定棒棒，健康、美丽、快乐都会包围在你的身边。

赏蒙顶名茶，品雅茶雅韵，既喝得醍醐灌顶，又喝得荡气回肠，让人宠辱皆忘、心旷神怡，令人暂抛世俗功名利禄，忘却尘世烦恼忧愁，也是对我们身边物质环境的一次净化、一次诗意的观照、一次精神上的洗礼！

只有用心品茶，苦心做人，茶和心才能息息相关、休戚与共，才能回到茶的初心。在不经意间，人生的五味杂陈，都会在一杯雅茶里沉浮、沉淀，终将苦尽甘来。

作者简介：

陈开义，男，四川省茶叶行业协会副会长、雅安市茶叶流通协会会长、雅安市农业农村局四级调研员、雅安市作协会员。先后在《中华茶文化》《茶博览》《茶周刊》《中国茶叶市场》《中国茶业》《走遍中国》《星星诗刊》《四川日报》《四川农村日报》《四川文学》《四川画报》《四川文艺》和今日头条、中华名茶网、茗边、新茶网等50余家媒体发表各类文章500多篇（件）。作品多次入选《2019四川诗歌年鉴》《雅雨清风——雅安70年文学作品精选集》等专辑。著有个人文集《杯中岁月》。

（来源：陕茶网）

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4MzQ2MzMxNQ==&mid=2692234338&idx=5&sn=bed5a1f130883238b5c6c3f479dd5735

茗边

《茗边头条》，纵览茶界大事要事趣事，由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院（中茶院）主管主办。所谓茗边，就是站在茶业的边缘用一个观察者的身份对行业做一个全视角，俯视式的思考与梳理。

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