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南京哪里的肉夹馍最好吃？

旅行 2023-08-31 18:00 江苏

要说在南京众多外来美食中，有一个派系，不争不抢低调无闻，却在不经意间悄悄俘获一众南京人的心与胃。

它就是肉夹馍。

如果你问南京哪里的鸭子馄饨锅贴皮肚面最好吃？每个南京人都能迅速脱口而出一个答案：“我家楼下那家”

但若你问南京哪里的肉夹馍最好吃？得到的答案往往就那几家口碑老店。

今天，就随我杀入肉夹馍江湖大快朵颐一场，共同揭晓碳水夹肉的快乐秘诀。

PART 1

“馍夹肉”？还是 “肉夹馍”？

明明是“馍夹肉”，为什么叫“肉夹馍？

关于肉夹馍的故事，早已无从考究，只能从江湖传言中窥之一二：据说在过去，古人最早称呼肉夹馍为“肉夹于馍”，意思是肉夹在馍中，但是陕西人的性子比较直爽，讲的时间久了，就有了肉夹馍这个说法。

形如其名，原始的肉夹馍就是一个馍夹着剁碎的腊汁肉，别无其他。这种倒是与老陕简单与直爽的性格相似。

肉夹馍诞生于市井，扎根于市井，即便是在南京也不例外。

若是想与肉夹馍来场偶遇，得多留意路边摊或是苍蝇小店就对了，肉夹馍的“路人缘”在南京是不容小觑的。

在许多南京人看来，一份“朴实无华”的肉夹馍好吃与否，肉是关键。

由三十多种调料精卤制而成，选料需精细，火功得到家，加上陈年老汤，所制的腊汁肉才会与众不同。

南京人点肉夹馍，也有自己的秘诀，常见有“肥瘦”、“纯瘦”之分，若要细分则罗列不尽。

可你若以为南京人对肉夹馍的追求仅此而已？nonono

只有肉怎么行，一个卤蛋、一份香干、一点青椒，有时可以再来点香菜混着肉用馍包裹着，才对得起“会吃”的名头。

俗话说“三分看肉，七分看馍”，肉夹馍想要好吃往往少不了馍的加持。

馍一般分为两派，白吉馍和老潼关馍，白吉馍酥软，潼关馍酥脆。

用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可，外脆里嫩是难得的境界。

夜幕渐起，肉夹馍前的队伍渐长，只见老板熟练的操起一块五花肉，刀起肉碎，汁液横飞，眨眼间，夹杂青椒碎的馍已递到眼前。

馍缝中的肉可以窥见颜色，而透明的油脂混合卤汁从缝中流出，渗透出诱人的香气。

10块钱管饱，20块富饶。话不多说，来，馍一个~

PART 2

肉夹馍江湖，谁与争锋？

记忆里最好吃的肉夹馍，总是在名不见经传的小摊上，某次扫街时偶然间瞥见这家王记肉夹馍，仅吃过一回便叫胃惦记住了。

一锅热气腾腾的卤肉，一个超大的木头砧板，老板站在那里不是在揉面就是大刀阔斧地在剁肉。

值得一提的是，老板贴心地为尚没有智能机的老人和小孩们设立了“零钱箱”。

诺，你看，嘴馋的小孩儿正揣着自己的10元大钞，全款拿下一个巨无霸肉夹馍！

刚出炉的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，蜡汁肉色如琥珀，撒上特制辣椒面，搭配青椒和香菜，再淋上一勺卤汁来升华。

馍薄松脆内心软绵，猪肉肥而不腻不用牙咬肉自散。弥散着热气，携带一股销魂的香味钻进了鼻孔，该怎么去形容呢，或许你亲自来一趟，就什么都懂了。

临了，老板还不忘提醒：“别光顾着拍照，要趁热吃诶”。

得~嘞~

藏在中山北路192号好又多超市旁的吕记肉夹馍，门店虽然很小，但从不担心找到，门前的队伍从来就没断过。

简陋操作台上是随意摆的砧板，一旁电热锅里满满当当地煨着卤制好的五花肉、香干和卤蛋，诱人的荤香扑面而来。

老板清瘦少言，唯有两把刀不紧不慢地在案板上翻飞。手起刀落间，大块大块的腊汁肉混合香干和鸡蛋被斩碎，空气中弥撒的荤香令人迷醉。

他家的白馍烤得很酥脆，咬起来咯吱作响，卤肉脂香四溢，香干和鸡蛋各自鲜香，丰满又美味。

一如既往地好吃！

地铁站口的金陵贺记肉夹馍，一开就将近10年，门头窄的只能摆下“肉夹馍”三个大字。

进出中华门地铁站，很多人除了吃贺记肉夹馍不知道吃什么，上班下班拎个肉夹馍走是理所当然的事情。

贺记的馍比较薄，烤的香香脆脆，菜刀劈开白吉馍的脆响简直太过舒适，仿佛轻轻一碰就会弄碎表皮，酥得掉渣。

肥肉油脂被熬化，卤透的香干也得加一块，夹进香酥的馍里，只有交织的肉香和卤香，脆生生的青椒完全不会沦为配角，每一口都是饱满无比的能量。

开在铁心桥市场旁边的西安腊汁肉夹馍，看似不起眼，实则老板做肉夹馍已经十几年的经验了，原先一直在油坊桥那边，前些年才搬过来。

没有堂食，适合外带，常来光顾的熟客大都是周围的居民和学生。

他家的馍都是现做的，分白吉馍和潼关馍，是南京少数几家两种馍都有的肉夹馍店之一。

潼关馍现烤酥酥脆脆，白吉馍酥酥软软，依据自己的喜好挑选。

刚出锅的馍表皮酥脆，而馕瓤却很软乎，夹的是腊汁肉，肥瘦相间，肉汁鲜香，肉质细嫩绵软，闻着就香得口水直流。

开在红庙的武记驴肉火烧，在南京肉夹馍江湖上也算另类的存在，为什么？

仅因为它不是圆的？

其实不然，驴肉火烧也分河间和保定两派，最直观的区别在于保定的驴肉火烧是圆的，而河间的驴肉火烧是长方形的。

长形火烧，外皮酥脆，色泽金黄内软韧，混着花椒的咸香，味道鲜美。或许是受热不均的缘由，两端皮衣总要比中间脆些。

驴肉是卤制的，熟度透彻，色泽鲜嫩，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。

浇上热汤，汤汁完美的渗入肉中，热乎乎地咬上一口，香得流油。

红庙的另一头是一家开了不到两年的山西肉夹馍，尽管如此每天都有客人老远跑来，就为尝一口鲜。

他家用的是红烧肉，肉味更重，卤汁也更稠些。猪肉肥三瘦七，加入卤鸡蛋，剁得烂碎，拌入青椒碎末，然后仪式感地撒上胡椒粉，赋予整个肉夹馍鲜香的灵魂。

鸡蛋的鲜包裹住红烧肉的咸，轻轻咬一口，松软鲜嫩，还带着一丝胡椒的辛香，让味蕾跳起了舞。

还有托乐嘉上的无名肉夹馍小摊，抚慰了多少南航学子的胃？

开在仙林菜场旁的西安张记腊汁肉夹馍，又见证了多少人深夜后躁动不安的青春？

那烤得外皮焦脆的白馍，油香四溢的腊汁五花肉，馍香肉酥肥而不腻，就像一张不可复制的储存卡。

隐藏在最平常小店里的烟火气，游窜在空气中的腊汁香，是肆意撩动着口腹之欲的瘾。

虽不可复制，却可以常常读取。

👇👇👇

肉夹馍于南京，日子一长，也成为南京人身边最日常最熨帖的存在。每个饥肠辘辘的夜晚，都少不了肉夹馍的出席。

贾平凹曾说过吃肉夹馍“一口咬出月牙，两口咬出山字”，从两侧咬起，肉汁才能浸入馍中，不会流一手。

这是肉夹馍的注解，又何尝不是生活的注解呢？

老样子，把你们吃过最好吃的肉夹馍店分享至评论区吧~

- END -

◇转载自bigger南京，二次转载请联系原作者

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3OTI3NjUyMQ==&mid=2650715727&idx=1&sn=bc6e4014df9a325c01efbf8deae768f4

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