邵伯焖鱼：一道会唱歌的美食
文摘
2024-10-11 08:34
江苏
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在千年古镇邵伯，古老的大运河从这里流过，带来了繁荣和无价的人文财富，也诞生了多种带有地方特色的民间肴馔。其中一道邵伯焖鱼酥脆香甜，名闻遐迩，不久前入选扬州市第五批非物质文化遗产代表性项目。踏入邵伯老街上的福满楼，“焖鱼之家”的牌匾映入眼帘。“1978年，那时我才18岁，就跟着师傅学烧焖鱼，足足下了3年功夫，才做得比较到位。”邵伯焖鱼第四代传人、福满楼负责人周俊说，多年的钻研、学习，让邵伯焖鱼成为了店内的一张美食名片，不少国内外游客慕名而来。邵伯焖鱼讲究三“鲜”：新鲜、时鲜、味鲜。是一道费时、费力、费油的功夫菜。选用的食材是当地人口中的“虎头呆子”——虎头鲨，这种鱼既小又滑，通体紫褐色，外形凶猛，牙齿锋利，取其腹部及背部的鱼肉，切成薄薄的鱼片，再用邵伯特有的菱粉挂糊。厨房内，两口大锅分工明确，一口炸鱼、一口做卤汁。“做焖鱼，鱼肉要三次下锅，火候、油温最为考究。”等到油温上升、锅内泛起小泡，鱼片下锅，30秒后初炸定型，周俊眼疾手快，迅速捞起，用手将鱼片分成一元硬币大小，再次入锅。“二次炸制的时间长短就靠手感。”作为制作焖鱼的行家里手，周俊能够通过勺子与鱼片的碰撞来判断出锅的时间。都说“好饭不怕晚”，第三次炸制耗时最长，鱼片浸入油锅，小火焖制20分钟。与此同时，另一口锅中，油、盐、糖、醋、酱油五种调味下锅，加入菱粉勾芡，调制成琥珀色的卤汁，舀起一勺卤汁，拉丝成线，晶莹剔透。“现在人注重养生，在他们看来焖鱼重糖、重油，不太健康。”周俊说，以往这道菜是用猪油烧制的，现在全部换成了植物油，还用木糖醇取代了白砂糖，连糖尿病人都可以放心享用。“让一让！焖鱼来咯！”做好的卤汁和炸好的鱼同时上桌，周俊将滚烫的卤汁倒入鱼中，“哧溜”声声，宛如鱼儿在水中歌唱。“跑马吃焖鱼！讲究的就是刚出锅的妙处！”烹制好的邵伯焖鱼，鱼香四溢，表面看似无热气，内里却炙热滚烫，咬上一口，外酥内嫩、口感丰富，酸甜可口，声、色、味、香俱佳！![]()
