本文转载自公众号“上海自然博物馆”(ID:snhm01)
“水八仙”是生长在水中的8种植物,植株或者植物的部分器官习惯被人类食用,以被主要取食的部位为名,分别是鸡头米(芡/芡实)、莲藕(莲/荷花)、荸荠、菱角(菱)、茭白(菰)、茨菇(慈姑)、莼菜和水芹,妥妥都是颜值口感俱佳的“水中仙子”。
虽然“水八仙”中的很多植物既是我们耳熟能详的蔬菜,也是我们从小就吃的美味,但是“水八仙”中最昂贵的,却是看似名不见经传的“鸡头米”。
鸡头米又称芡实,是睡莲科芡属植物芡Euryale ferox。如其他多数睡莲科植物一样,芡是浮水植物,叶片浮于水面,完全展开之后叶片呈圆形或椭圆形,直径可以达到1.5~3 m。但芡的叶子并不是生来就这么大,按照生长阶段,叶子可分为线形叶、戟形叶、箭形叶、盾形叶和完全叶。我们看到浮于水面的大型叶,就是完全叶,表面油绿色,皱褶多并有尖状凸起。
从大小来看,芡的叶子完全不输王莲,但是芡的叶子的承重能力却远远不如王莲的叶子。这主要还是与两者叶背面的结构有关。来源:http://www.isenlin.cn/芡的完全叶叶背紫红色,背面叶脉呈蜂窝交叉状,着生暗褐色细刺;而王莲的叶背面叶脉网格状且中空,整体结构有助于分散整个叶片的重量,提升叶片的承载力。所以,几十斤的小朋友可以坐在王莲上拍照,但芡就无法提供这个服务了。“鸡头米”是芡在苏州等地的别名,是当地最有名的时令美食之一。芡是一种夏种秋收的作物,果实为浆果,呈圆球状,顶端宿存的花萼尖状如鸡喙,整体看上去像一颗鸡头,在《本草经集注》中就有“子形上花似鸡冠,故名鸡头”的记载。成熟的芡果实硕大,直径可达10 cm,内部结构有点像石榴,里面蕴含着上百粒圆滚滚的种子,“累累如珠玑”(出自《本草纲目》)。
采摘后的果实,要在上岸后的24小时内将种子剥出,以保持新鲜口感。撬开果皮之后,被剥离出的新鲜种子带着橙黄色亮晶晶的种皮,剥掉这层种皮,就得到了颗颗饱满玉润的“明珠”,这是种子的胚和胚乳,是我们主要取食的部分。这颗取自“鸡头”的“明珠”,也完成了“鸡头米”这个名字的闭环。每5公斤的种子只能剥出1公斤的“米”,再加上新鲜的鸡头米都由人工剥制,十分费工,所以鸡头米价格昂贵也就不足为奇了。鸡头米贵为“水八仙”之首,深受苏州人喜爱(苏州吴中区种植的芡甚至获得国家农业农村部地理标志登记保护)。这一地区种植的芡,称为“南芡”或“苏芡”,是无刺的品种,即除了叶背面有刺之外,其他部位均无刺。南芡性糯,新鲜剥出来的鸡头米略带鹅黄色,浑圆饱满,软糯香嫩,搭配青豆清炒虾仁,与一起上新的莲藕、红菱混炒三仙,六分清水四分米熬一碗桂花芡羹,都是老苏州的最爱。南芡的采收季节可以从处暑过后一直到霜降,随着果实的渐熟,每隔4-6天收一轮,每株芡都可采收8-10轮,这期间一直可以品食新鲜的鸡头米。吃不完的鲜米也可以放入水袋中带水速冻供四季食用。为了长期储藏,也可以把鲜芡米晒成干芡米,每1公斤鲜米大概可以晒出半公斤干米。南芡的淀粉含量很高,中餐中勾芡的芡粉,以前多用南芡实之粉。与南芡相比,北芡花仅有紫色(南芡有紫花、红花和白花),叶片两面、叶柄、果和果梗均被密刺,为有刺种,因此又称“刺芡”。在明朝的《本草品汇精要》中,就曾以“江南产者其汇红紫光润无刺,自扬而北产者汇有刺而青绿为异”对其进行区分。与南芡分次收割不同,北芡一般在九月下旬果皮发红有突起时统一采收。北芡目前主产自山东、皖北、苏北一带,果实性粳,种皮灰绿或青褐色,种子较小,无论口感与质量都无法与南芡相媲美,但果实提取物的生物活性更强,抗氧化和抑菌作用更强,因此多用来入药,入药部位为干燥成熟的种仁。鸡头米自古被人类喜食,素有“水中人参”的雅称,是药食同源的天然珍品。在根据《中华本草》的记载,鸡头米有“固肾涩精,补脾止泻”的功能,在临床上主治梦遗、尿频、白浊带下等症状,果实中富含的黄酮类、环肽类、葡糖基甾醇类、脂类及烷烃类化合物,对抗氧化和抗心肌缺血也有重要作用。而作为食物,芡实含有大量的糖类化合物(即淀粉)和粗纤维,是能量和膳食纤维的理想来源;含18种氨基酸,蛋白质含量达9.68%,是人体摄入优质蛋白的上佳选择;此外,果实富含铁、磷、硒等多种矿物质和维C、维E等多种维生素,多食可“耳目聪明,开胃助气”,对饮食健康大有裨益。鸡头米虽好,但是对生长的水体环境要求却非常严格。芡植株可富集铬、镉、铜、铅等有害金属元素,水环境中的二价汞离子在短时间内就能造成其根部细胞的死亡,水中残留的含氯农药和化肥也会造成鸡头米嫩芽损伤,影响鸡头米的品质质量甚至造成植株个体死亡。因此,保护好水源,提供优越洁净的水环境,才有香喷喷的鸡头米吃啊!参考文献:
[1] 高子轩等. 经典名方中芡实的本草考证[J]. 中国实验方剂学杂志[J]. 2024, 30(11):210-217.
[2] 沈蓓等. 芡实的现代研究进展[J]. 西北药学杂志. 2012, 27(2):185-187.
[3] 鲍锞. 不同产地芡实品质评价及影响因素研究[D].南京中医药大学. 2022.
[4] 吴岩. 王全龙:鸡头米为何“金贵”芡实的现代研究进展[J]. 中国农民合作社. 2017, 12:59-60.
[5] 揭秘王莲承重之谜.
http://www.isenlin.cn/sf_B4CEA8EA9FF1465AB82125C0EAC85637_209_B05B6CDC375.html
作者 徐珊珊
上海自然博物馆展教中心
研究领域:植物生态学
科学审核:王金虎(苏州科技大学 副教授)
编辑:一星期