文 | 职业餐饮网 辰溪
“在杭州吃最多的日料就这样歇业了”“刚想去吃，结果全部关门了”“可惜了”……
近日，知名连锁日料品牌山葵家关门的消息，刷屏社交媒体。
山葵家品牌创立于2011年，主打精致料理，人均消费在160元左右，曾是许多年轻人热衷打卡的网红店。除了杭州本地，山葵家还陆续进入了无锡、成都、绍兴、北京等10个城市，全国门店达到20多家。
而这家精致日料品牌近期却突然关门，不仅是杭州大本营，全国多地门店也大量关停，目前仅剩一家门店营业。这究竟发生了什么？
1，杭州门店一夜关停，重庆、成都、西安等地门店也已经关闭
近日，有网友爆料杭州的山葵家·创意料理门店疑似闭店跑路，多家门店都暂停营业，门店电话也打不通。
杭州一家门店的门口则摆了一张告示，上面写着“设备调试，暂停营业”，但没有落款时间和具体恢复营业的时间。
在大众点评搜索“山葵家”显示，杭州市内共有10多家连锁门店，分布于来福士、湖滨银泰、嘉里中心等热门商圈附近，均处于“歇业关闭”、“暂停营业”等状态。
除了杭州的多家门店倒闭，山葵家位于重庆、成都、无锡、厦门、西安等全国多个城市的门店，也显示闭店。
对于品牌的突然关门，消费者纷纷表示“太突然了”“真可惜”，还有部分曾经充值的消费者纷纷开始维权“卡里余额还有六百多，怎么办”“求维权群”……
2，被曝欠薪、拖欠货款，有供应商被
拖欠百
万
在传出闭店消息的同时，山葵家近期也被曝欠薪、拖欠供应商货款，金额高达百万元。
一位山葵家前员工对媒体称，自己是山葵家西溪银泰城门店的一名厨师，工资一直处于拖欠的状态。“拖欠我个人两个多月的工资，共计1万多元，我们店长也被拖欠了5个多月的工资，包括店内的洗碗工，工资也迟迟拿不到手。”
上述员工称：“现在杭州所有的门店都已经倒闭了，我们几百号员工去要说法，杭州总部已经人去楼空！”
还有一位与山葵家合作了6年的肉制品供应商称，自己被山葵家拖欠的供应费高达百万元。“欠我们1219881元！我们只是小供货商，有家供应牛肉的（供货
商）被拖欠了1100多万元，有家三文鱼供货商被拖欠了800多万元……”
上述供应商表示，山葵家的闭店速度令人意外。“9月25日早上，我们还照常给多家门店配送货品，门店都处于正常营业的状态，还有顾客在排队等桌就餐。到9月26日，像‘系统崩塌’似的，短短一夜之间，杭州所有门店都关门了！在杭州深耕了这么多年的一个品牌，这个关店速度令人难以置信。”
眼下餐饮生意是越来越不好做了。不少商场的餐饮区空空荡荡，门店频繁更换，生存周期短得让人措手不及。就连像山葵家这样经营了十多年的老牌日料店，也不得不悄然关门。
1，40万餐厅活不过一年，现金流像一根随时能断的“弦”
2024年，餐饮行业的“寒冬”来得比往年更加猛烈。仅在上半年，倒闭的餐饮门店数量就已超过100万，接近去年全年的闭店数量。
还有来自窄门集团、番茄资本等联合发布的数据显示，2023年至2024年3月内，餐饮行业新开店数约417万家，关店421万家，相当于56%的年度关店率。
除了关店率居高不下，目前餐饮门店的生命周期也在缩短，新开餐饮店中只有半数撑过一年。在2023年1-4月，新开超过74万家餐饮门店，只有不到40万门店活过1年，新增门店1年内存活率仅53%。
在这个过程中，许多餐饮人苦苦坚守，盼望着旺季来临能喘口气，然而也没能收获预期的结果。
例如今年十一黄金周，本是许多餐饮人期待的时刻，期待客流爆满，生意“回血”。然而经营了10多年的山葵家，却倒在了黄金周前夕。可见品牌的经营状况已经高度“紧绷”，实在难以为继。
和山葵家一样，许多餐企都承受着高租金、原材料上涨和内卷加剧的重重压力，尤其是中小型餐厅，面对生存环境愈加残酷，不得不黯然离场。
2，消费降级下，高客单价的日料店更难生存
在如今消费降级的趋势下，一批高客单价的餐饮品牌，面临着前所未有的生存挑战。
随着消费者越来越注重性价比，更青睐平价餐厅，这直接影响了高端餐饮店的客流量和收入。其中一些日料店，一直追求较高的食材成本和精致的用餐体验，很难快速调整价格或者降低成本，经营压力可想而知。
而山葵家处于人均160元的高客单价，在当前的市场环境中，更加容易受到消费降级的冲击，因而不得不走向批量关店的结局。
此前九毛九旗下的轻奢粤菜品牌“那未大叔是大厨”，客单价在140元左右，在今年4月停止营运；人均150元的高端餐厅鼎泰丰，在今年8月宣布关闭华北地区的14家门店；还有人均千元的米其林餐厅，如上海的L'Atelier 18、北京的TIAGO等，都在批量倒下。
可见在当前激烈的生存环境下，高端餐饮玩家们的路已经越来越难走了。
职业餐饮网小结：
在今年整体消费降级的趋势下，许多曾经风光一时的餐厅纷纷倒闭，一些屹立多年的老牌餐饮也未能幸免。许多餐厅都在这个撑不到“旺季”的市场中，走到了尽头。
不过每一次行业洗牌，都是考验餐饮人韧性和智慧的时刻。那些能够在逆境中抓住机会，顺应市场灵活应变的餐饮人，更有机会进行破局。
