文 | 职业餐饮网 侯硕丽
又一连锁餐企盯上了火锅赛道！
最近，扎根北京40多年的清真餐饮头部品牌紫光园，开了一家名叫“友涮.清真铜锅涮肉”的火锅店。
与其他火锅店不同的是，“友涮”走“火锅+早餐”新模式，营业时间从上午6:00到晚上22:00，实现了全时段营业。主打鲜切牛羊肉，走高性价比路线，大众点评显示，人均消费约在87元，选址上依旧开在社区附近。
紫光园，目前在北京已开出180家直营店，它的“档口+”模式，曾20平日营业额最高营收可达6万，光早餐排队2000人，被誉为北京“社区正餐之王”。
如今，它杀入火锅赛道，用“火锅+小吃档口”的模式，会不会给如今极致内卷的火锅赛道，带来新的启发。
昨日，职餐记者打卡了“友涮.清真铜锅涮肉”，一起去看看吧！
“火锅店+早餐”模式，紫光园掘金社区火锅赛道！
9月26日，“友涮.清真铜锅涮肉”北京首店开业，选址在了东城区朝阳门内大街。
记者打卡了这家门店，发现从装修环境、到服务员打扮、再到就餐体验，完全打破其他火锅店的模式。
紫光园开的第一家火锅店到底有何特别之处？
紫光园新开的火锅店，选址在东城区朝阳门内大街，依旧是主抓其原点客群。
据店长介绍，目前面馆的面积在500平左右，有170多个座位，除门店前厅有座位外，还有两个包间。职餐去的时候正值工作日中午，门店座无虚席，生意非常火爆。
店长告诉记者工作日日均客流在300--400人，节假日客流在500人左右。
翻看“友涮”的菜单，产品线十分丰富。
整体的产品设定为：火锅（锅底+涮菜）+凉菜+热菜（砂锅）+烧烤+主食+饮品，给顾客一种社区食堂的感觉。
锅底有两种锅底，一种是清汤锅底，另一种是鸳鸯锅底，包含辣锅。
并且有11款凉菜，包含柠檬凤爪、炒红果、椒麻手撕鸡等。砂锅菜有砂锅冻豆腐、砂锅牛肉萝卜粉丝汤等，外加4种小烧烤。
据店长介绍，后续将会在外卖平台上线相关产品。
从价格来看，走高性价比路线，做折扣化餐饮，人均在75-90元就可以在北京可吃鲜切牛羊肉。例如精品羊肉29.9元一份、上品牛肉29.9元一份、手切羊上脑39元一份。
并且推出了多种套餐和代金券，包括119的2人餐，179的2-3人餐，259的4人餐以及88元代100元的优惠劵。
据“友涮”店长介绍，作为紫光园的子品牌，吸引的更多的是本地客群，在紫光园的光环之下，大爷大妈们也更愿意来。
职餐记者也观察到，“友涮”的客群基本都在35岁以上，在40--75岁的年龄段居多。为了拉低客群年龄拓展更多顾客，紫光园也上新了年轻人爱的烤串、砂锅等，广受白领喜爱。
“友涮·铜锅涮肉”走全时段模式，嵌入紫光园“档口+”模式，卖一日三餐，互相导流。
外带档口还是以紫光园的清真小吃为主，卤货、炸货为辅。像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡，还有甑糕、干炸小黄鱼等。
其中，出圈的紫光园一绝“奶皮子酸奶”位置突出，放在档口最显现的位置，在门店外围档口处就可以看到。
据相关负责人介绍，紫光园早餐小吃售卖时间在6：00-12：00、熟食售卖时间在10：00-21：00、火锅店的经营时间在内10：30-22：00。
作为紫光园子品牌，友涮也延续了紫光园的服务理念。“友涮火锅”也主打：亲民、惠民、便民、不满意就退货等承诺。
一进门，就看到“以涮会友，以诚待人、 真心实意，惠至友邻”16个大字，并且在明档厨房处，还有“放心的品质*放心的价格*放心的吃”等标语。
“友涮”的装修主色调为红色，新中式装修古典大气，非常具有视觉冲击力，充满了红火的感觉。
“友涮”有大厅和包间，主要是4~6人的座位为主，在前厅中间位置有两个大圆桌，每个圆桌能容纳10人左右位置，有两个包厢，很适合家庭聚会和商务宴请。
北京“社区正餐之王”切入火锅市场，能带来哪些新启发？
火锅虽然是第一大业态，但这两年已经“卷”到快卷不动了。
从产品到营销，随着入局者涌入，同行深度内卷，这个赛道也慢慢变成“红海”。
这次紫光园老字号的入局又会带来怎样的火花呢？
1、精品羊肉29.9元一份，符合惠民的社区定位
“友涮”不仅选址社区附近，更是牢牢掌握紫光园传承的社区餐饮“必备利器”——几十年不变的实惠和品质。打开大众点评对于“友涮”火锅店的评论，顾客评价重合度最高的就是价格亲民，品质有保障！
另外，除本身自带的“光环效应"外，还伴随着“质价比”这个当下消费市场最关注的消费特点。
以门店内主推的套餐价格来说，119的2人餐，179的2-3人餐以及代金券，如果聚餐性质的话，人均甚至都不到80元。
而对于传统的老北京涮肉品牌，例如南门涮肉、北平三兄弟、鼎源斋的客单价基本都在100元以上。可见在同行的玩家来说，在价格上更占优势。
在品质上，采用鲜切模式，在明档厨房可以看到分割的过程，给顾客更为直观的刺激。
2、用“档口+”模型，打开新的增长大门
在传统餐饮结构下，我们通常会看到大量的全时段品牌，但过往的全时段餐饮仅限于早餐、午餐、晚餐，然而这些餐厅通常会在下午2点到4点半之间是不营业的。
但是对于“友涮”来说，是可以实现完全的全时段经营。
首先，它结合自身客群，先是以火锅店为主开了档口卖早餐，时间在上午6：00-12：00；其次，又开始延伸到熟食、甜品、老北京小吃等，营业时间在10：00-21：00；最后，火锅店的营业时间10:30-22:00，包含了基本所有的就餐时间段。
而且这些档口业态也是在其主品牌磨炼成熟之后，才加入进来，拥有一定的聚客能力。
档口模式的加入，也让各个业态互相倒流，有新的盈利点。同时在用餐高峰期外带档口可以缓解正餐排队压力，减少利润流失，同时外带窗口排队可以为正餐引流！
这种“火锅+小吃档口”模式，则打开了思路实现自我的突破，实现新的增长。
3、在原有的商圈选址，有现成的客群赋能
“友涮”开在东四东城区朝阳门内大街，距离紫光园的门店步行只有800米。
紫光园本身就是北京老字号，它的很多菜品都非常具有地标性和特色，比如紫光园酸奶、烤鸭、醋溜木须、宫保鸡丁等本来就是店内的点单量非常高的招牌菜。
除了档口的聚客能力外，也有顾客对于品牌的信任感。吸引了几代老北京人的紫光园，早就和北京大爷大妈们打成一片，已经深入打进北京中老年圈子，被当成北京人的后厨房，这也让它拥有了稳定的本地客群。
作为紫光园的火锅店，在品牌光环的加持也自然拥有得天独厚的优势。
4、复合多元模式，多条腿走路
以前做餐饮大家都在打“聚焦”，聚焦一个品类，但是如今越来越多的餐企打破“边界”。
比如上线新品类进行融合，像是米线店卖炸串、米饭，还有像南城香这样的快餐品牌开始布局晚餐的小火锅。多元化的产品组合既扩大了顾客群体，又满足了年轻人多元化的新需求。
像是其主品牌紫光园一直以来的客群都是35岁以上居多，紫光园也上新了年轻人爱的川菜、湘菜等等，深受白领喜爱。
“友涮”同样结合当下的趋势，重塑了老北京火锅，他们用“档口+”的模式打造火锅。
在“友涮”火锅门店，顾客不仅可以吃到鲜切牛羊肉火锅菜品，还可以品尝到北京当地的特色小吃、还有独创的紫光园酸奶、烧烤，凉菜以及最近爆火的品类砂锅菜等等。
一家店可以满足大家对砂锅、小吃、火锅、饮品的各种需求。用多元化的产品组合拳方式，打造品牌壁垒，比起单条腿走路，更具市场竞争力。
职业餐饮网小结：
火锅作为餐饮第一大品类，一直存在着机会和空间。
如今紫光园以多元化的集合店模式、超高性价比的定价思路以及对社区餐饮多年深耕的经验，开了一家惠民火锅店。
未来它能否在火锅赛道跑出一条新赛道，还需要交给时间和顾客去验证！
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