本文授权转载自公众号“人说山西好风光”（ID：sxhaofengguang）
又到了腌制酱菜的时候了，山西人便开始忙碌！你可能会想，这不就是我们日常饮食里的“小配角”吗？NO！NO！NO！别小看这些酱菜，它们可是古人智慧的结晶。今天让我们一起走进“酱菜的世界”，去探寻那些经过时间淬炼的味道。
俗话说：“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽相同，腌菜亦然。
在晋南地区腌菜多是酸菜，将萝卜叶切碎，白萝卜擦丝，层层压实于缸中，让其在自然条件下慢慢发酵，冬至后便可食用。这种萝卜酸菜有助于消化、减少油腻、还能调节脾胃，是艰苦岁月中的美味伴侣，无论是搭配窝窝头，还是与牛肉同炒，或是包成饺子，都承载着从苦到甜的生活记忆。
晋中的平定黑豆叶腌酸菜，有着悠久的历史，从尧帝“黎藿之羹”（《中国历代御膳大观》）起，经过了那些“抱瓮聊度日，尝羹谋岁卒”（清代李正元《豆叶吟》）年代，已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备，沤豆叶酸菜必为重要一项！人们会采豆叶、切丝、氽透、过凉、挤水、捣实、压石，最后添入清水和米汤慢慢沤制。这样的酸菜，不仅可炒可煮，还能败火消炎，是当地人餐桌上的常客。
图源：平遥融媒
在晋北，白菜古称“菘”，是菜之美者，有“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）之称。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。在经过去黄叶、清洗、烫煮、冷却、码缸、撒料、压石等一系列工序，再经过两个月的发酵，便成了酸甜可口、清淡实惠的美味。无论是搭配白肉还是鲤鱼，都能成为一道佳肴。
图源：云州文旅
雁北的什锦酸菜，虽无德法的杜松子，却以芹菜丝、胡萝卜丝增添风味，与法式大餐中的酸甘蓝丝相映成趣。在这里，酸菜不是用金刀银叉享用，而是搭配小米粥、山药蛋，大口吃下，展现出一种粗犷的豪气。
图源：山西影视频道
山西每个地方都有属于自己的腌制“秘籍”。当然，每个地方也都有著名的腌制酱菜！
太原酱菜
太原的酱菜制作精细，用料考究，品种丰富。其中，太原的府酱（又称腐酱）、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均负盛名。太原酱菜厂曾是全市几百万人的酱菜供应地，其产品酱苤蓝丝、酱什锦、酱莴笋等，都是部优产品，深受消费者喜爱。
图源：大同日报融媒
代县酱菜
代县的酱菜制作技艺是山西省非物质文化遗产之一。代县素有“菜代州”之称，其酱菜制作精细、用料考究、花样齐全，风味特点是酱香浓郁、焦黄透亮、酸咸适口，食后回味无穷。酱菜的种类繁多，包括大菜、小菜，分为酱渍、盐渍、糖渍、醋渍等。腌制方法多样，如干腌、压腌、卤腌等，品种大大小小共有100多种，不同的配料和工艺产生出不同的风味特点。
临猗酱玉瓜
临猗的酱玉瓜也是山西酱菜中的佼佼者，1914年参加巴拿马赛会，获金牌奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜以当地特产的玉瓜和优质面酱为原料，经过复杂的工序腌制而成，具有绵香可口、咸甜适中、酱味浓郁、色泽光亮的特点，是酱菜中的上乘精品。除畅销国内外，还远销日本和东南亚。
图源：中国黄河电视台
这些看似朴素的酱菜，它们虽不像大鱼大肉那样张扬，而是静静地摆放在餐桌上，总能在不经意间刺激我们的味蕾，悄然提升了每一餐的滋味。
酱菜搭配白粥
这是山西人早餐的经典搭配。白粥的温和与酱菜的鲜香相结合，为一天的开始带来温暖和活力。山西人对这种搭配有着深厚的情感，它代表着家的温馨和日常的平淡幸福。
图源：大同日报融媒
酱菜搭配面食
山西以面食闻名，无论是刀削面、拉面还是猫耳朵，一碗热气腾腾的面条总会配上几勺精心调制的酱菜。这种搭配不仅满足了山西人对面食的热爱，也体现了他们对食物味道层次的追求。酱菜的加入，为面食增添了更多的风味，使得每一口都充满了惊喜。
图源：小红书@两口一个瓜
酱菜搭配豆腐脑
豆腐脑是山西人早餐中常见的一道美食，以嫩滑的口感和清淡的豆香而受到喜爱。在豆腐脑中加入一些酱菜，不仅能为清淡的豆腐脑增添风味，还能让豆腐脑的味道更加丰富。
山西酱菜，无论是与各种主食简单搭配，还是作为精致小菜中的点睛之笔，总能以其独有的风味，为日常的餐桌带来一抹鲜明的色彩。
这些酱菜，虽然在山西的餐桌上显得“低调”，却承载着家的温暖，传递着对家的情感。它们让我们在忙碌和奔波中，始终记得那份简单而纯粹的幸福。让我们在这份独特的“味道”中，找到心灵的慰藉，感受到无论世界如何变迁，家的温暖始终如一。
所以，下次当你在山西的餐桌上遇见这些酱菜时，不妨尝一尝，说不定你会被它们独特的“味道”所征服哦！
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辑｜山西晚报全媒体编辑 南丽江
审核｜方天戟
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