来源：科学辟谣
作者：薛庆鑫
除了欣赏银杏叶的美味，它的种子也经常出现在餐桌上。有人说它营养，有人说它有毒，到底能不能吃呀？
银杏果的营养并不神奇
银杏是现存种子植物中最古老的植物，在地球上已有上亿年的历史。从中生代的白垩纪晚期至新生代第四纪冰河时期，地球上的气候发生巨变，幸存下来的银杏成为种子植物中最古老的“活化石”之一。
银杏树没有果实，只有种子，被称为银杏果，也叫白果，还有鸭脚子、佛指柑、灵眼的称呼，人们会将它归于坚果类食物中，成熟的白果呈橙黄色或淡黄色，形状为近球形或椭圆形。
民间有传言称：吃白果非常滋补，养生延年，而且还能治疗糖尿病。其实，目前并没有证据表明吃白果能治疗糖尿病，如果有血糖问题不要盲目吃白果“治疗”，还是应该遵医嘱的。至于延年益寿，这也不是吃某一种食物就能做到的。
白果的营养也没有多么神奇，谈不上属于滋补品。它的营养成分和咱们平时吃的常见坚果一样，都含有淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，还含有一些抗氧化成分。
白果的碳水化合物含量高达 72.6 克/100 克，这可比咱们平时吃的核桃、巴旦木、松子、榛子等坚果高多了，是它们的 3~4 倍，跟板栗差不多（板栗：78.4 克/100 克）；蛋白质含量约为 13 克/100 克，这含量在坚果中不算高，我们平时吃的榛子蛋白质含量为 20 克/100 克呢；膳食纤维含量为 2.19 克/100 克（算外种皮），只有榛子的 1/4；钾含量比不上榛子，为 998 毫克/克；还含有一些黄酮类、多酚类以及萜类物质等抗氧化成分。
其他营养成分上，除了叶酸、B 族维生素含量相对其他坚果丰富一些之外，没有特别值得一提的。
*代表数据来自美国农业部营养数据库[3]；膳食纤维含量来自参考文献[2]
银杏果不能随便吃
虽然白果也属于坚果的一种，但却不能随便吃，小心中毒。从古至今，一直都有关于吃白果中毒的记载。
古文《三元延寿书》中有写道：“言昔有饥者，同以白果代饭饱食，次日皆死也。”
2012 年，北京一位 45 岁女性，因自食白果仁约 10 粒，出现中毒症状进了医院，经过抢救后转危为安；2020 年 9 月，四川成都周女士因食用一斤半白果，诱发食物中毒，住进医院的 ICU 病房接受治疗；2011 年 1 月至 2015 年 12 月，江苏省某医院共收治了 51 例急性白果中毒的儿童。自 2006 年以来，我国有约 250 人因食用白果而中毒。由此可见，白果中毒不可轻视。
白果肉质外种皮含有银杏酚、白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果酚等有毒成分，种仁中含有微量的氰甙，也是有毒的；再有，白果中的 4'-甲氧基吡哆醇被认为是主要毒素，其化学结构与维生素 B6 相似，具有维生素 B6 的拮抗作用，会导致机体缺乏维生素 B6 而出现中毒症状。
生吃白果很容易中毒，潜伏期一般为 1~12 小时，最长可达 16 小时，中毒后主要表现为中枢神经系统及胃肠道症状，偶有末梢神经功能障碍。具体可表现为恶心、呕吐、惊厥、口唇发绀、口吐白沫、四肢强直、呼吸加快、腹痛、腹泻等，甚至会昏迷或呼吸困难，严重也会导致死亡。
想吃银杏果，这样才行
银杏毒主要存在于外种皮和胚芽部位，这些毒素都能溶于水，遇热也能分解一部分，减少毒性。为避免中毒，在食用白果时应去除种皮和胚芽，再经过水煮后食用。
图：参考文献[6]
如果煮熟后再进行微波、炒制、烘烤，能对白果中的银杏毒起到进一步热解的作用，但同时会破坏白果的营养价值及感官性质。虽然熟制后的白果可以食用，但也不可过量，安全起见，建议一次别超过 10 粒。儿童和婴幼儿尤其要注意，有报道称幼儿生食 5~10 粒即可引起白果中毒。
另外，白果的贮藏方式也会影响毒素的含量，建议带壳在 -20℃ 冷冻保存。
也就是说，生白果毒性很强，坚决别吃！烹煮可以减轻白果的毒性但不能消除其毒性，安全起见成年人建议一天别超过 10 粒，儿童最好不超过 5 粒，婴幼儿禁止食用。
提醒：路边的银杏种子别乱捡
煮熟后的白果口感软糯、味道香甜，很多人都喜欢吃。以至于每到深秋时节，都会有很多人到银杏树下捡脱落的银杏种子，这波操作可不建议。
首先，新鲜银杏果的果皮中含有大量银杏酸，具有很强的致敏性，用手直接接触会引起皮肤过敏，出现灼热、瘙痒、红斑、肿胀等症状，严重还可能会导致过敏性休克。
其次，路边的银杏树都属于景观树，不仅会受到周围环境的污染，还可能会喷洒农药。再说了，树上脱落的银杏果味道很臭，一般人接受不了，这是因为白果的外种皮中含有丁酸、己酸等物质，具有酸臭味。
总结
白果做法多样，既可煮熟后直接吃，也可以煮粥、还能做菜，比如白果红烧肉、白果鸡汤、银耳白果汤等，还可以做盐焗白果。但得小心谨慎，避免中毒。坚决别生吃，也不要吃过量！
照“谣”镜
我们所熟知的饮食谣言，很多都是夸大了某种食物的作用。事实上，没有单独哪种食物可以有治疗疾病的作用。所以，看到这类传言，要擦亮眼睛，更不要轻易尝试。身体出现不适，第一时间要去医院。
参考文献
[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[2]吴平,姚芳,祁兴普,刘萍,王海波,徐嘉蔓,郑海松.银杏全资源主要成分与功能活性[J].食品工业科技,2022,43(9):447-455
[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170175/nutrients
[4]朱传明.急性白果中毒80例救治体会[C]//浙江省医学会急诊医学分会,江苏省医学会急诊医学分会.2018年浙江、江苏两省急诊医学学术年会论文汇编.长兴县人民医院;,2018:2.DOI:10.26914/c.cnkihy.2018.030920.
[5]https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_204_02.html
[6]邹敏敏.白果银杏毒的组织分布、贮藏加工变化及其酶催化脱除研究[D].南京林业大学,2021.DOI:10.27242/d.cnki.gnjlu.2021.000060.
[7]赵娟,魏贤河.51例急性白果中毒临床分析[J].齐齐哈尔医学院学报,2016,37(20):2525-2527
策划制作
作者丨薛庆鑫 注册营养师
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
策划丨一诺
责编丨一诺
审校｜徐来 林林
