校尉出品，必属精品！
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最近时文写得有点累，加上今天有事，来不及更新，就翻出一篇讲述美食与传统文化的老文章，一家之言，供朋友们参考。
正文：
小时候看《红楼梦》，看到描述茄鲞这节，总是忍不住流口水，同时忍不住猜测这到底是什么宫廷美食。
长大以后，慢慢才考证出来，所谓的茄鲞（发音同想），大概率就是小时候经常吃的鲊（发音同眨）菜的一种。
为什么这么讲，且听校尉慢慢道来。
老家所在的湘东农村，有一种最为常见的乡土美食，名曰鲊菜。
一直以为，鲊菜只是湖南农村土得不能再土的土菜，鲊也只是民间口口相传的方言，并没有对应的汉字。
可查证过后，却发现自己这个理工男的文字功底太过浅薄，湖南土话中的鲊字，与江南广泛流传的鲊菜一样，同样根正苗红、源远流长，乃是经常在古籍中露面的高频古汉字！
说起来确实惭愧，虽然每年都在怀念姆妈做的鲊菜，也几乎每年都吃到了姆妈做的鲊菜，却不知道鲊字的写法和由来。如果不是误打误撞要写鲊菜，蒙人指教把“鲊”字查证出来，估计到死都糊涂着。
不单是鲊字，其它很多南方方言，往往也在普通话中找不到对应的字词，却能在古文中找到出处。
道理说穿了并不复杂，现代推行的普通话，其实是个大杂烩，在民族融合、人口流动带来的外来词、新生词挤压下，很多古汉语的常用词都失去了舞台。
相反，真正的古音古韵古文古字，反而在南方偏僻的角落里保存了下来。
正如先贤所言，民族的才是世界的，同理，民俗的就是历史的。讲民俗离不开历史，历史又离不开词源。说不得，还得老老实实从鲊这个曾经辉煌、如今生僻的字眼开始抠，否则这篇文章没有根。
抠鲊字之前，先简单梳理一下腊味、鲊菜、焙货三者之间的关系。
通常意义上所说的腊味，在湘东一带，其实包括两大类腌制食品。
一类先腌后熏，加工方法与焙肉类似，故皆以焙字冠名，统称焙货。
比如焙牛肉、焙卦脑、焙猪心、焙猪肝、焙鱼、焙鸡等。网上热卖的湖南火焙鱼，就是最典型的代表。
焙货以肉类为主，也有少数素菜，不过素菜不一定用焙字冠名。
比如焙的竹笋，湖南土话叫熏笋，外面湘菜馆里叫烟笋。不了解的人，也许会意会为江南烟雨，其实是厨房的烟熏火燎。
另一类以鲊冠名，工艺更为复杂，种类更加繁多，统称鲊菜。
所谓鲊，标准发音同眨，南方没有卷舌音，发音同咋。
《释名》所记：“鲊，滓也。以盐米酿之如菹，熟而食之也。”
菹又是一个生僻字，念租，指腌菜、酸菜。
《康熙字典》所记：“鲊，与鲝同，藏鱼也。”
《说文解字》所记：“鲝，藏鱼也。南方谓之䰼，北方谓之鲝。”
《说文》与《释名》，都是东汉时期的典籍，前者成文于公元100年左右，后者成文于公元200年左右。两者之间，只隔着百年时光，是可以互相印证的。
《说文》记述的是鲊字的本意，也即腌制后的鱼肉，不过写作鲝。鲊字的异体字颇多，甚至有人专门写过《鲊字孳乳考》的论文。感兴趣的朋友，可以自行上网搜索，这里不赘言。
《释名》记述的是鲊的引申意，也即用类似腌鱼的方法腌制的食物。
鲊的异体字
时至今日，在云贵江浙等地，还保留着鲊字的引申意，习惯将鲊字缀在食物后面，泛指此类腌制食物，比如茄子鲊、小米鲊等。
而在我们老家的湘东冲里，却习惯反过来说，比如鲊鱼、鲊辣椒、鲊豆角等。这里的鲊字，其实已经转变为动词，代指加工工艺。
古人的记述惜字如金，《释名》之中，虽然简单描述了鲊的工艺，但并未涉及鲊字最深刻的含义，也即鲊这种工艺最大的特色——密封发酵，这也是鲊菜区别于焙货的根本特征。
正因为这个区别，对南方人来说，焙货与鲊菜，乃是两类完全不同的食物。
但在源自北方的近代北方官话和现代普通话语系中，焙与鲊不单都是生僻字，也都是陌生的食物加工方法。北方人分不清楚焙与鲊的区别，便统统以腊字冠之。在官话、普通话的强势影响下，南方人逐渐接受了这种叫法和定义。不过在方言之中，焙货依然是焙货，鲊菜依然是鲊菜，两者井水不犯河水。
此外，鲊菜、焙货还有一个区别。焙货相对完整，焙鱼、焙鸡、焙鸭都是整只的，猪太大无法整体熏制，切割成的焙肉也是大块大块的。鲊菜却都切碎了，否则鲊的过程中难以入味。
湘东鲊鱼
这也是《释名》里说的，鲊，滓也。
在现代汉语中，滓很少单独出现，一般都是渣滓连用。而在古代汉语中，渣和滓的意思类同，都指碎屑，而渣的发音又与鲊差不多，无非一个平声一个上声。
因为鲊字比较生僻，加上渣本身的意思与鲊菜零碎的外形相符，所以很多人想当然地把鲊写做渣。也有写作榨、扎等字的，那就纯粹是找同音字代替鲊字了。
大家在网上逛京东、淘宝，就有很多南方店铺，将鲊写成榨、扎等异体字。
鲊字的本意，就是指腌制的鱼肉，与老家说的鲊鱼是一回事。由鲊到鲊鱼，表面上看，只是名字的变化，实际却代表着工艺的推广与进步。先民刚开始以鲊称呼藏鱼，可见这种腌制工艺专门用在鱼身上。现在鲊鱼中的鲊字，却代表着一种广泛使用的食物腌制方法，既可以鲊鱼，也可以鲊鸡、鲊鸭，甚至还可以加工蔬菜。
古文中关于鲊或者说鲊鱼的记载，流传最为广泛的，应该是《世说新语･贤媛》中东晋名将陶侃之母封坛退鲊的故事：
陶公少时作鱼梁吏，尝以坩鲊饷母。母封鲊付使，反书责侃曰：“汝为吏，以官物见饷，非唯不益，乃增吾忧也。”
封坛退鲊。真正的鲊鱼，应该是切好的鱼肉条，作者画成这样，也许是不了解鲊的工艺，也许是为了让读者便于理解。
所谓坩，也即陶瓷器皿，坩鲊就是一坛子鲊鱼。即使到现在，南方的农村，包括校尉老家，依然用陶瓷坛子制作、存储鲊菜。
额外交代一下鱼梁。在古代，鱼梁是一种非常重要的生产设施，可以提供稳定而充足的鱼肉产出，官方甚至为此设立专门的管理机构。到如今，在某些偏远的南方山村，包括远在海外的日本，依然有鱼梁的存在。
《诗经･齐风･敝笱》中，就已经有关于鱼梁的记叙了：
敝笱在梁，其鱼鲂鳏。齐子归止，其从如云。
敝笱在梁，其鱼鲂鱮。齐子归止，其从如雨。
敝笱在梁，其鱼唯唯。齐子归止，其从如水。
此篇是讽刺文姜和同父异母哥哥齐襄公乱伦之事的。所谓梁即鱼梁，笱即鱼梁收口处的鱼笼。诗人借破败的鱼笼抓不住鱼为喻，讥讽鲁桓公管不住妻子文姜，任其大张旗鼓返回齐国与齐襄公私会。
这就是鱼梁，横截于河道之上
有了鱼梁，捕鱼变得极其简单，跟捡鱼差不多
诗人以鱼梁上的敝笱作为暗喻，可见在春秋时期，鱼梁就已经非常普遍。中国民间，一直有“臭鱼烂虾”的说法，因为鱼虾等水产品最容易腐烂变质。
如果没有“鲊”这样一套成熟的鱼肉腌制方法，那鱼梁的产量再大，也没有存在的意义，更不会推广到大江南北，甚至远渡重洋传播到日本。
也就是说，鱼梁的历史有多么悠久，鲊这种工艺就有多么古老，鱼梁的分布有多么广泛，鲊这种工艺就有多么流行。在两千余年前的春秋时期，鲊和鱼梁一起，已经渗入了中华大地的文化基因中。
也是因为这个原因，现在现代汉语中十分生僻的鲊字，却经常在历史典籍中出现，甚至还衍生出十几个异体字。
不过在战争、气候、文化融合、饮食习惯变迁等各种复杂原因的综合作用下，鲊这种历史悠久的食物加工方法，就跟鱼梁一样，逐渐从北方消失，鲊字也逐渐从以北方方言为基准的官话体系中消退。
这种消退，还引发了《红楼梦》中的一段公案。
《红楼梦》中记述的美食颇多，其中名气最大也最令人困惑的，乃是刘姥姥二进荣国府时品尝到的茄鲞。
凤姐喂刘姥姥吃“鲞”。老版红楼梦比较严谨，不过还是搞错了这道美食
茄鲞的名字没有出处，两字之间也没有内在逻辑，看得人一头雾水。
说穿了很简单，这里的鲞，其实是误抄了鲝字，而鲝就是鲊的异体字。所以茄鲞其实是茄鲊，也即至今还在江浙广泛流传的茄子鲊。
不过普通人家做的茄子鲊，远不如贾府讲究就是。从王熙凤描述的茄“鲞”制作过程也可以看出来，这明明就是鲊菜的工艺。
“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
这里的重点，就是“盛在瓷罐子里封严”，也即密封发酵，这也是鲊菜最重要的特点。
曹雪芹生长于江南，所以他知道依然在南方流传的鲊菜，这才写到书里去。
可《红楼梦》成书于北京，传抄也是始于北京。
《说文》里讲：“鲝，藏鱼也。南方谓之䰼，北方谓之鲝。”
受官话影响的北方人不知道南方有所谓的鲊菜，所以才想当然地把原文中的鲝字抄成了鲞字，最终以讹传讹。
有意思的是，时间过去将近两千年，在北方官话的影响下，南方人接受了鲊字，可在以北方话为基准的普通话中，鲊字反而变得非常生僻。
而校尉长期受普通话影响，又把古语中的鲊当成了冲里的土话，差点没闹出笑话来。
从这也可以看出来，我们这一代人，对于中国的传统文化，其实缺课缺得很厉害。校尉习惯抠字眼，其实不全是掉书袋，也是给当年缺失的传统文化教育补课。
