大酉创始人Paulo de Souza：中国第三文化料理引路人

你可以在一天的任何时间走进大酉，随意喝上一杯，或者来一顿casual fine-dining。

进入到大酉餐厅，你可能感觉身处在纽约或是伦敦，但看一眼菜单上的菜名，又分明感到自己置身中国。这种矛盾、交叉的感觉，始终贯连于很多人对大酉的感受。木门木地板、皮革卡座、黄铜把手，玻璃窗外绿荫掩映，百年建筑无声地陪伴。无论北京还是上海，大酉都坐落在城市旧时光痕迹最重的一隅。眼前所见是复古精致的餐厅装潢，餐盘所呈是融合世界各地元素的美食，但又不像在任何其他地方看到的摆盘和组合，吃一口能想起中餐、西班牙菜、中东菜、南美菜；环顾四周不同时段，早午餐、晚餐、面包咖啡、葡萄酒都在此发生，这里像极一个小型美食地球村。

“我们希望通过大酉，让第三文化料理在中国发生。”大酉创始人、CEO兼主厨Paulo de Souza如是说。2018年成立，大酉以独特的餐饮目的地闻名，目前拥有4个餐饮概念品牌，并在北京、上海开设6家线下门店，包括大酉·The Merchants、大酉·M Natural、大酉·M Bakery和大酉·M Coffee。

大酉做的到底是什么菜？店员对此回答通常是：“用世界方法，烹饪中国本土食材，结合西班牙、拉丁美洲、中东等元素”。这些文化元素全是大酉创始人Paulo成长的足迹。

味蕾“混搭”恰恰是多元文化融合碰撞的体现。

与“第三文化料理”相对应的，Paulo本人就是一个“第三文化孩子”（Third Culture Kid，简称“TCK”）。

这个词由美国社会学家鲁斯·希尔·尤西姆（Ruth Hill Useem）于20世纪50年代发明，专指那些在性格形成期没有生活在父母祖国的儿童。他们并不属于父母出身的文化背景，又不纯粹认同居住地的文化，糅合两种文化背景，发展出第三种文化，形成独特的身份。全球82亿人中共有2.44亿“第三文化孩子”，占3%左右的世界人口。第三文化在全球文化先进的地方悄悄崛起，纽约、伦敦、香港、东京，在世界超一线的城市中，第三文化孩子及第三文化现象大规模产生。

Paulo的父母都是建筑师，父亲来自西班牙巴塞罗那，母亲来自秘鲁利马，祖父母则是把打字机带入拉丁美洲的商人。“祖母给全家人做地道的西班牙菜，我的妈妈总会往菜里偷偷添加一点拉美香料、辣椒增加味道。可以说我是吃着‘混血食物’长大的。”

他曾在前世界排名第一的西班牙传奇餐厅El Bulli和英国伦敦的米其林三星餐厅Gordon Ramsay工作，在巴塞罗那著名大厨Jordi Vila麾下工作3年，30岁时作为Chef de Cuisine获得其职业生涯第一颗米其林星，后担任迪拜Jumeirah Restaurant Group行政总厨7年，管理5家酒店里的13家餐厅。Paulo坦言，对烹饪的热爱源于童年时的舌尖回忆。

正如多样化的成长经历对餐饮设计和菜肴开发产生的独特影响，作为主厨，Paulo在全球各地餐厅工作二十年，职业生涯因此达到顶峰。

在他看来，经济越丰盛的地方，不同文化的交融就越明显。

这一思考让Paulo敏锐地预见机会。纽约、伦敦、香港、东京，伴随世界超一线城市的“第三文化孩子”及第三文化现象大规模产生，第三文化料理（Third Culture Cuisine，也可称作“混血料理”），与融合料理（fusion）不同。融合料理是民族与民族之间长时间融合的结果，比如法式越南菜、秘鲁日餐等，融合料理通常带有一些殖民色彩。但第三文化料理是带着现代精致餐饮烹饪技术和自我风格，以世界公民的意识针对不同国家地区的在地食材和文化理解应运而生的。

“越本土的越世界，越世界的就越本土。”Paulo说。离开社会餐厅之后，他选择创业，开一家心目中真正的“第三文化料理”餐厅。也许是同为TCK的惺惺相惜，大酉联合创始人高梓清（Isabella Ko）来自中国香港，在北京上大学，后赴欧美留学，同样有着多个国家与城市的成长经历。

据Paulo介绍，大酉是一个在中国本土诞生，同时具备国际视野的的餐厅品牌。由大酉·The Merchants的餐厅名不难看出中西方融合、第三文化的影子。

中文名“酉”来源于“酒”，是中国古代盛酒的容器。据Paulo介绍，大酉的葡萄酒是成立的起因；而英文名里的“The Merchants”一词则意在恢复欧洲工业革命前商业文化，“像在乎产品和其背后文化的老商人一样，把最好的产品从远到近带给大家”。在大酉，食客能吃到融合中国风味，来自世界各地的菜品，“可以从早午餐开始一直吃到下午茶、晚餐，再喝酒到凌晨”。

“从第一家北京美术馆店开始，我们就想做两件事情，一是定义线下喝葡萄酒的地方，一个葡萄酒爱好者的第二客厅，服务葡萄酒爱好者所喜欢的一切；二是结合中国本土食材和美食文化，以我们的世界观、方式、国际的高标准去做诠释。

很多人曾试着定位大酉。这样一家全天候营业的餐饮业态是葡萄酒吧吗？是餐厅吗？是咖啡店吗？是烘焙店吗？甚至有人说，大酉是没有房间的酒店，从早到晚任何时候，都能叫上朋友。大家发现很难定义大酉的某一个属性，所以最后决定说‘这样的地方就是大酉’，我们是一个爱好工匠式生产、在乎产品和文化的、第三文化人群有归属感的、愿意从早到晚都待在这里的社交空间，是一个城市中的第二客厅。”合伙人高梓清说。

开放、尝试、精进，7年过去，“大酉模式”渐渐走通。大酉已被业界认为是国内葡萄酒餐厅、小酒馆的第一梯队，同时让山东和牛、云南棕榈芯等中国食材以西餐方法烹饪深入人心。

小酒馆是小的，对应着某种“大”。

艾媒咨询数据显示，2023年中国小酒馆行业市场规模为1487.8亿元，预计2027年中国小酒馆行业规模将突破1800亿元。而大酉在“小”的精致里，有着“大”的布局。

高梓清说，“相比其他的老外主厨，Paulo对中国的理解更深。他天然容易被复杂文化吸引，然后钻研进去。早在2010年，他已经跑遍中国多达一半的省份，在其他老外只知道川菜、粤菜的时候，他就已经去过湖南、云南、贵州找食材，知道中国菜在不同省份如何表现，有哪些独特的元素、文化。这也是大酉不断深入挖掘的东西。”Paulo本人也表示，相比于那些漂洋过海走了上万公里路程的龙虾鹅肝们，他更喜欢大量使用中国本土的食材和味道。

冷拌海胆什锦海鲜配烤牛油果及西双版纳棕榈芯，棕榈芯有着类似笋一样的口感，将海鲜和蔬菜香甜完美融合，马萨拉风味十足；山东M7和牛牛排肉质细嫩，表面微焦，汁水鲜甜，葡萄酒搭配牛肉，明显的海盐气息呼之欲出。大酉将所有本地食材的细节优美展示在味蕾之上。

Paulo是一个内向的人，他在公司的社交媒体上几乎从不出现，他是一个非常不太愿意出来社交的人，他愿意隐在幕后，但他是一个非常勤奋、每天无时无刻都在工作和思考的人，这和大家普遍印象中的餐厅老板、名厨们不同，甚至显得有点不懂人情世故。“如果他愿意出来娱乐一下大家的话，我们餐厅大概比现在再成功十倍。”他的合伙人如此说道。“但他会非常沉得下气去做调研，他的菜品和作品深度是不一样的。”Paulo最近开始把他的调研之旅录成视频，尝试把他的思考更好地沟通和表达出来。

“虽然这些视频还没发布，但其中有些片段让我感动。比如在北海，他坐在船头和渔民聊天，问渔民二十年前和现在相比，哪几款鱼是不是少了很多？渔民说是，以前某个种类的鱼那么大，现在很难抓到，抓到的也都是小鱼。Paulo对着镜头说，他觉得一个有良知的大厨，不应该为了满足食客的猎奇心理而去过度捕捞那些正在灭绝的鱼。我们应该去研究怎么把现在还在可持续生长的鱼做好吃，我们应该对我们居住的地球和环境做出贡献。”

Paulo对工作很多方面的要求也非常高，他最讨厌“差不多就可以”或者“妥协一下”这样的措辞，他是一个细节控、完美主义者。和他共事不是一件容易的事。

他有很多看似对现下不重要但对企业文化很重要的坚持。比如说，仔细观察餐厅选址会发现，开在北京胡同里的大酉餐厅由上世纪50年代的印刷厂改建而成，开在上海梧桐区的大酉则选址在上海电影制片厂的沿街船型建筑，这些都不是对大酉的人群来说最方面、最快捷的地点。但是Paulo说“我在巴塞罗那曾经经历过这样的阶段，有一段时间大家为了赶时髦，赶现代化，通通跑去城郊的大型购物商圈购物、居住。但过了几年你会发现，在世界不同的城市，这些现代化的商场面目模糊、并无差别。当大家意识到只有有历史和文化的老城区才能说出我们是谁的时候，年轻人又纷纷回到老城中去居住。中国现在也在经历这样一个阶段，但我相信假以时日，大家会回归的。”大酉还会根据京沪不同的城市气质、口味偏好、风土物产推出不同的限定菜品，无论视觉还是味觉，大酉像一个城市的记录者，用美食讲述一方水土的故事。

最近Paulo看到有研究消费的机构对大酉的定义写了以下一句话：“大酉，中国目的地餐饮品牌”，好像真的如此。“我们肯定不是城里最贵的，也决不是最奢华的，更不是最便捷的，但你要花费时间到达我们的店铺，我们肯定是独特的。”“独特”、“具备个性的”，是两位创始人对品牌定义的关键词。

未来几年，大酉计划在法国巴黎开设欧洲首店，以一家中国本土餐厅的身份将中国味道带出海外。对于那些重视卓越品质并拥抱文化纽带的人来说，大酉是一家诞生于中国、具有全球思维的创新餐饮品牌。高梓清说，“诞生于中国的品牌基因很重要。我们是从北京的胡同里启程到达世界。中国和中国深厚的美食美酒人文，是我们的底气，也是我们源源不断的灵感来源。而我们品牌生于这里，又具备原创性和全球视野，这是我们身上较为难得的点。”

在采访几乎结束时，Paulo思考再三，又郑重其事地补充了一句：“作为一位‘第三文化孩子’，我深刻地相信第三文化料理可以拯救世界，因为把世界看作一个完整的多元文化社会，你会觉得你不仅属于一个特定的地方，而且属于许多地方。

此外，第三文化人对文化融合的容忍度要高得多，你会觉得你不仅与一种文化背景有关，我们追求人类共同体的共鸣。从我自身而言，我母亲的家乡秘鲁、我前后居住了10年的中国，在世界的文化影响力上，相对于欧美主流文化，都属于弱势，被很多刻板印象和偏见所束缚。我不希望有如此多的文化和社会歧视。

通过我的料理、我所创造的空间及生活方式，能在国际化的专业标准下，一窥中国各地几千年的美食文化和历史，中国的美食文化是高品质的、多层次的，我们可以呈现其中的人，其中的文化，日常生活里的真善美。”这是Paulo的信念，也是大酉第三文化料理之所以发生的可能。

大酉的发生，引领第三文化美食在中国的兴起，它甚至标志着中国在美食文化上进入发达国家文化第一梯队。如果它能持续深耕发力，那全球对文化具备敏锐度的人群的目光将指向中国，并让更多群体对当下中国正在发生的美食文化感兴趣。