今日立冬：立冬会补，开春打虎
乐活
美食
2024-11-07 08:32
广东
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封面、头图｜叮叮笑笑生 ©
极物君语：
今日立冬，如果天气太冷，就把胃暖成一座小火炉吧。
王安忆在《长恨歌》里写：“多少日的清锅冷灶，今天终于热气腾腾，活过来似的。煤炉上炖着鸡汤，她另点了只火油炉炒菜，油锅哗剥响着，也是活过来的声音。”
立冬时能喝上一碗热腾腾的鸡汤，虽不鼎沸，却是贴了心的。
汪曾祺在《冬天》里回忆小时候家里迎冬，用蟹油与乌青菜同煮，一碗羹汤“滋味难比”；或将冻豆腐切小块，“与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，无不佳”，无一物是奇物珍馐，但对冬天的期待却跃然纸上。
俗话说：“立冬补冬，补嘴空”，在立冬时，生起火的厨房是最温暖的，吃过一碗热乎的人，便也不再畏惧冬天的寒。历经夏秋季的身体消耗，身体确实需要在立冬到来时尽快“补冬”，一来可以更好地抵御冬天的严寒，二来也能补充自身消耗掉的元气。北京人的立冬，和一顿肥美丰腴又温补的羊肉是分不开的。历经了一整个秋天的放养，羊羔们身上那一层诱人的肥膘早就藏不住了……这羊肉该怎么吃？北京人没有统一答案，但决定如何吃本身就是迎冬的一种仪式。路边的饭店，把“供应凉皮凉面”的贴示取下，换上了“供应羊汤羊杂”——羊汤醇厚，羊肉酥软，羊杂味浓，天寒地冻里，一口冒着热气的羊汤，总能让人心安。
羊蝎子，则是老北京最眷恋的冬日烟火气。屋外寒风呼呼一吹，屋里羊蝎子锅咕嘟一滚，热辣的肉骨，就能让街上孤独觅食的灵魂找到温暖的方向。最经典还属涮羊肉。备上一口颇具历史感的铜锅，再把羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼往那桌上一码——哦，差点忘了麻酱糖蒜和韭菜花——齐活儿了！ 哪怕拿千金万两，也甭想换北京人嘴边这冬天的第一口涮肉。
图1丨mrchichi1988 ©；图2丨super_sario ©看见北京的朋友在大雪里涮着羊肉，南方人也是向往的。广府人最爱羊腩煲，在人均养生达人的广州，羊肉和辣椒对他们来说——“吃多燥热”，春夏吃，上火；秋冬吃，补中益气，天冻时吃完“周身暖笠笠”。聪明的广东人会用广东米酒搭配腐乳、南乳和柱候酱焖煮黑草羊。带皮的羊肉，皮如花胶般爽口，肉则掌握了松软和耐嚼的尺度，叫人缠绵。当羊汁渐浓，唤服务员加入白汤，支竹就要登场了。在冬日街头围着红泥炭炉和小瓦煲，等着支竹吸汁的缝隙间，跟朋友小酌两杯，最后吃上这一口稠密松软的支竹收尾，人生还有什么不知足的。而在嘉兴和湖州一带，每年立冬前，羊肉面馆都会张贴大红告示，上面毛笔手书：“自立冬日起，本店供应酥羊大面，欢迎品尝。”但不等到立冬，食客们早就起个大早蜂拥而至了。杭嘉湖羊肉面，酱汁红亮甜香，羊肉酥烂味浓，不酥都不敢叫“酥羊大面”。烧羊肉选用的是浙江湖羊，一岁左右的公羊，肉质鲜嫩。正宗的面店，会在门口支起一口大锅，用柴火烧滚，喜甜的桐乡人，会在锅里加入加入红枣和甘蔗的尾节“马尿梢”，除了去膻味，还能增加羊肉的甜蜜。在没有暖气的日子里，桐乡人尤其淡定，任屋外雨雪交加，只要磕一碗温暖的酥羊大面，人就回血了。难怪连鲁迅先生都盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。爱吃鸭的厦门人，往往会选择炖上一煲姜母鸭来迎接冬天。在土里酝酿了三年的老姜，厦门人笃信它能驱寒祛湿，因而被称为“姜母”。苦等三年，等的自然是被誉为“家禽中的小天鹅”——红面番鸭。把姜片和整鸭投入转为它们而设的砂锅里，鸭皮释放的油脂，把锅底的姜片和鸭肉炸的滋滋作响，姜片、麻油、老抽等的风味则温柔地渗入鸭肉纤维，等到火开得最浓烈之时，整条街都能闻到香味。上桌前，老板宛如化作爆裂鼓手，长长的筷子在一排砂锅前翻动，“裂鸭”时，尖子利落里穿梭于鸭子的皮肉骨骼，敲击出了立冬日最优雅的美味旋律。上桌之时，先夹起一片片棕金色的姜。吸饱了鸭油和麻油的姜，辛辣早已消失，唯有一股延绵的甘甜久久不散。在吃肉以外，把秋收的粮米做成各种米食，也是迎冬的小仪式。一大家人围起来吃些当造糯米做的美食，正是南方不少地方迎冬的必备仪式。 油光四溢、软软糯糯的生炒糯米饭，是老广冬日最惦念的味道。暖胃益气的糯米，在油润喷香的腊肉加持下，变得愈发晶莹剔透。糯香夹杂着肉香吞入口中，胃里就像点起了一座小暖炉，渐寒的空气仿佛也被赶出了九霄云外。
立冬，在福建也叫“交冬”。漳州人这天会将秋收的糯米舂成交冬糍来庆祝好收成。每到立冬当日，当地人早早起来蒸好糯米，力气较壮的阿爸负责敲打米团，阿妈则默契地将被捶扁的米团往中间折叠。一个多小时的挥汗如雨之后，米团终于打好，将米团揪成乒乓球大小的团子，再蘸上炒的香喷喷的花生米粉和甜丝丝的白糖，盛在大海碗里。趁着新鲜，嘴馋的孩子拿着筷子串上几粒，拿在手里仿佛像拨浪鼓；大人则细细咀嚼着口中的糯甜，在心中敬一敬土地神的恩赐。在相对寒冷的北方地区，入冬曾一度意味着可选择食材的减少，对于爱吃之人，本该是颇为郁闷的事情。但古人传承下来的封藏、风干食物的智慧，却也使得冬天的来临别有一番韵味。 对于延吉人来说，迎接冬天的头等仪式，莫过于为接下来的寒冬腌制好咸菜了。朝鲜族把辣白菜称作“越冬菜”，是一个家庭一年的大计。用辣椒、白糖等腌好的辣白菜，脆嫩微酸。浸润了红亮辣汁的辣白菜用来烤五花肉、炒年糕，让人吃得满嘴火辣；投入部队火锅中，一口热汤下肚，温暖便流遍了脏腑。再过半个多月，从农历冬月开始，湘西人见面时便会问：“你家开始做腊肉了吗？”湘西湿冷，把猪肉用柴火熏制做成腊肉，是最好的保存方式。把大块的猪肉用盐腌好，挂到柴火灶上，让烟火慢慢地熏制，一周左右，猪肉便能熏至色泽金黄。若是遇上小阳春，你就能看到山间屋前，挂满了迎风摇曳的腊肉，简直就像摇荡的风铃，不过风铃静的是人心，腊肉动的是馋劲儿。▲ 晒腊鱼。腊鱼虽远没有腊肉有名，但是同样也是冬日至味。当冬天的时钟缓慢地转动，腊肉也变得越发透亮。当游子归家，藏了一冬的腊肉就要被送上年夜饭的餐桌。切成薄片的腊肉下锅与青椒小炒，腊肉的醇香伴着白烟透过窗子倏地跑了出去。夹一块送入嘴里，肥肉香而不腻，瘦肉越嚼越香，唇齿间还有熏制的柴火香味儿。软糯亲厚过脾胃的太湖糯米，可以做糕团、蒸饭。它也将这样的温柔，化为了酒。鉴湖，从中国人学会制造酒曲开始就成为当地人酿造黄酒的水源。而立冬后的鉴湖水，沉淀物下沉，会变得安静、澄澈，唯有这样的好水，才能酿出黄酒的风韵。越是经得住窖藏的黄酒，越能让人品出它历经风雪的醇香。冬去春来，我们终能等来一坛潜藏的酒香，破开风雪，入世而来。“立冬食蔗齿不痛”，立冬吃甘蔗不上火，是潮汕人的养身信仰，也是他们弯腰劳作、累了渴了之后，对这“冬天第一口甜”的眷念。“一日半根葱，入冬腿带风”，长江中下游的湿寒冬季，老南京人则好这一口性温味辛的生葱。
对信奉“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的北方人来说，入冬的饺子肯定是要吃的……但无论立冬吃的是什么，这一日最大的快乐，莫过于打开家门，菜板在响，肉在锅里咕嘟咕嘟地冒着香。这份温热，能把尾随的北风挡在门外，将一颗心儿捂暖。
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