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封面｜ Farmer菌 ©
在东北，入冬的标志不只是乍起的冷风，还有大街小巷“长”出来的土豆山、大葱墙，和忙碌着往家里运白菜的大爷大妈的身影。东北的第一轮冬菜到来之前，邻里街坊间就会传起小道消息。能不能抢到第一波，还得看你的小姐妹群消息灵不灵。南方人买菜买半颗，东北人囤菜囤半车。东北人囤菜的方式，也是街上靓丽的风景。有的人傲娇，左手牵孩子，右手挑一颗大的扛起就走；有的人豪横，小推车堆满一车白菜，拉上就走；有女婿开着车给丈母娘拉菜的，准能收获路人一众羡慕的眼神。当南方人第一次抵达东北，你会有一种进入秋菜包围圈的壮观感——有的，会在在公园的长椅上陪你晒太阳，有的则会从自家阳台上给你行注目礼。走在大东北，你甚至可以根据大白菜的密度来判断这里的季节，当街上被白菜挤满，那必然预示着东北的“凛冬将至”。图1 | Farmer菌 ©
图2 | 大脸猫爱吃肉 ©
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在东北，每个蔬菜有着自己的计量单位：大葱的单位是“捆”，土豆的单位是“麻袋”，白菜的单位起码得是“车”。看见东北人在买大白菜，千万别问他“你家今年买了多少斤”，问你家买了“几车”，你才算入了门。无论是经济适用型小车，还是大几十万的“豪车”，在东北这个季节，甭管啥车，最后都是货车。大白菜大萝卜大葱，统统都往后备箱里搁，否则你得挨东北妈妈一顿骂：图1 | 辽沈晚报 ©
图2 | 长白岛地出溜 ©
单位食堂的停车场，菜比车多，整齐码好的腌白菜，能把人的强迫症都治好。白菜，更是衡量东北人体能的标准单位。有网友说：“家里卖的白菜，我搬了三趟才搬完，已经累瘫了，所以我的体能极限是21颗白菜。”
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作为一种调味品，大葱的抢手程度，甚至一度威胁到了白菜的地位；它从姜葱蒜的小团队里飞升一线，让另外两个兄弟都只能在边角位拍手张望。炖鱼、煮汤，它是必不可少的调味品；用它炒鸡蛋、炒青椒猪肉、炒牛羊肉，和谁搭一起都是“最佳拍档”。大葱蘸大酱，图的就是一个嘎嘣脆，咸鲜中带着甜脆，是南方人入乡随俗必修技能。虽然一顿饭用不了半棵葱，但囤上三五捆大葱，是东北家庭最后的倔强。![]()
图1 | 紫气东来 ©
东北人的冬天，可以没有大棉衣，但不能没有一锅白肉酸菜火锅。东北人最爱的、也是囤得最多的秋菜，必须是大白菜。豆腐、粉条、猪肉……少了一口劲爽的酸菜，老觉得不得劲；翠翠绿绿的大白菜，到了东北人手里，砰一声就创造出白菜猪肉包子、酸菜饺子、酸菜火锅，冬天来了，整两口呗。屋外是冰天雪地，但只要厨房还有土豆，妈妈就能从G小调唱到A大调，从小步舞曲唱到交响乐。烀土豆，像刚捞上来新鲜的鱼一样“蒸”，蘸点鸡蛋酱就贼拉香；用土豆炖个牛肉，吸收了肉鲜的土豆，不忘把自己独有的清甜传递到肉中。融入了土豆粉糯的汤汁，能让一碗寡淡的米粉迎来人生中的高光时刻。东北地三鲜、炝拌土豆丝、素炒土豆片……土豆，永远掌握着东北厨房的指挥棒。图 | 日食记 ©
除了秋菜三剑客，东北人要囤的秋菜品种还有很多——萝卜、芋头、山药、雪里蕻、红辣椒、大蒜、芥菜疙瘩……当你在秋菜摊前指着一堆圆滚滚的蔬菜问老板，这叫什么？老板回你的一句“撇了嘎哒”、“卜留克”，能把你越整越懵。苤蓝疙瘩、芥菜疙瘩、卜留克，它们都是东北人腌制咸菜的首选，盐腌或酱渍，用来下白粥，舌底有余香。图 | 洛可可 ©
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过去东北冬天冷，冬天的蔬菜都要从南方运过来，运输成本高。秋储的大白菜、土豆是东北人冬日里难得的蔬菜。现在生活便利了，但老一辈东北人，却始终难以割舍掉那一份秋菜情结。囤秋菜的记忆，也根植在东北小孩的记忆里。腌酸菜的时候大家会一起出动，忙活大半个月，就好像来了一场囤年货预演。图1 | 一杯🍵柠檬茶 ©
图2 | Focus ©
所以东北的年轻人，长大成家了，也会象征性地买上十几颗白菜、一捆大葱；给家里搬秋菜时，嘴里对妈妈喊着“妈你可憋给我整那玩意儿了”，到吃的时候还是会咂巴着嘴说：“还是自家腌的酸菜味正。”《宵夜江湖》里，曾有这样一段话：“纷纷扬扬的大雪，落在悲欣交集的大地上，可是漫长的一生，有太多比风雪更重要的事情。他们索性守着火炉，努力烤热自己的食物、房子和身体；他们索性跑到室外，活蹦乱跳，与冰雪嬉闹，与风雪共舞。”图 | 宵夜江湖 ©
躲不开风雪的东北人，便选择不再躲避。他们热情款待来客，也热情拥抱生活。囤秋菜，我们眼里看见的，是粘泥带土、满地乱滚的白菜、萝卜、土豆，但在东北人眼里，它们会在自己手中变成一道道过冬的美味——葱爆羊肉、松蘑炒土豆片、白肉血肠炖酸菜……图 | 宵夜江湖 ©
在严酷的环境里，东北人为入冬做的每一项准备，都是生命中有滋有味的清欢。他们囤的不止是赋予人安全感的食物，更是秋日的丰收，和春天的预告。
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