年味美食：庄浪灶糖
美食
2025-01-22 16:09
甘肃
“二十三，糖瓜粘”。农历腊月二十三是中国北方的“小年”，传说中是祭祀灶王爷的日子，人们都会制作或购买糖瓜，用以祭祀灶王爷，祈求来年给家中带来平安和吉祥。灶糖，也叫糖瓜，是北方春节期间的特色食品。在平凉市庄浪县万泉镇的徐城村，54岁的周喜平是村里的糖瓜老艺人，他从小就学习制作糖瓜，至今依然沿用最传统的工艺。他的二儿子周永兵，是周氏糖瓜的第四代传承人，跟随父亲做糖瓜已有二十个年头。制作糖瓜工序繁杂，且需要寒冷天气的配合。进入腊月，迎来一年中最寒冷的时节。下午两点，周永兵便开始为第二天的做糖做准备。制糖的第一步，是把小麦芽碾碎，再掺入提前蒸熟的糜米进行混合发酵，得到麦芽糖。将米渣过滤，就能得到澄清的麦芽糖水。“做糖瓜最关键的是蒸米，如果米蒸得太硬，也不行，蒸得太熟，也不行。如果米蒸得太硬，到时候欠糖、少糖，如果蒸得太熟，装到缸里，到时候发酵不成麦芽糖。”庄浪县万泉镇徐城村周氏糖瓜第四代传承人周永兵说。第二天凌晨六点，周永兵一家人就继续忙碌起来。他们将麦芽糖水倒入锅中，用旺火烧开，熬成糖浆，整个过程需要四个小时。熬糖的过程需要精湛的手艺和十足的力气，一家人轮番翻炒，不断注意火候。当糖浆呈现出焦黄透亮的色泽时，便意味着熬糖即将完成。“炒糖关键是要掌握它的火候，火候如果过大，糖容易发黄、发黑，火候如果太小，糖黏糊糊的，粘牙。”庄浪县万泉镇徐城村周氏糖瓜第四代传承人周永兵说。熬糖完成，必须把糖浆移到室外散热，焦黄透亮的麦芽糖，散发出浓浓的甜香。直至糖浆倒出后成形，便可以开始扯糖。把糖挂在木栓上，依靠臂力，反复折叠抽拉，让糖稀混入空气，形成气腔，再将糖拉成细条，然后进行分割。只见周永兵和家人把绳子固定在脖子上，用细绳把一个个糖条截断，不一会儿工夫，一个个香甜可口的糖瓜就制作好了。庄浪糖瓜不仅口感独特，更承载着当地人们对美好生活的热切期盼。春节期间，周永兵一家将把糖瓜拿到集市上售卖，这也是每年春节，当地必不可少的一道美食。![]()
