导读
在江南地区，黄酒文化盛行。江南宴席上饮用黄酒，当然不仅是为了品尝美酒，更是为了传承和弘扬当地的文化。我们提出，不仅仅是着眼于田间种植氢稻米和酿造过程，还将氢气（溶解于水等）应用至黄酒酿造体系产业链中，可能会创造黄酒行业的新篇章。
黄酒是以稻米（糯米）、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。中国黄酒文化历史悠久，是世界上三大古老的酿造酒之一，也是中国特有的粮食酿造酒，堪称“国粹”。我国黄酒的分布广、种类多，主要分布在沿海地区（图一），其中最著名的有绍兴黄酒和沙洲优黄等（部分见图二）。黄酒因富含氨基酸、谷胱甘肽钾、镁、锌等多种营养物质对人体健康以及维持正常的人体机能代谢具有促进作用，因此还享有“液体蛋糕”的美誉。
图一 黄酒分类图（源自“黄酒曲微生物多样性研究进展”，夏迪等）
图二 古越龙山绍兴黄酒（图源自“百度百科”）
由于地域的差异，我国各地方酿造黄酒的工艺有所不同，但大体可以总结为“浸米、蒸饭、压榨、煎酒、落缸、封坛、陈贮”七步（图三）。而对于黄酒酿造最重要的莫过于稻米原料的选用以及发酵过程（非常重要），稻米原料的选用直接决定了黄酒整体质量的好坏，而黄酒发酵过程中的微生物内孢霉酵母（其具有边生长边糖化的能力，是酒药香气的主要产生菌）等会进行完全不同的代谢，生成多种不同的代谢产物，从而赋予黄酒独特的风味，氢水的加入将会带来完全不一样的风味。
图三 黄酒酿造工艺流程图（图源自“百度百科”）
“氢”水稻是“氢农业”的主力板块之一，多年来的科学研究和大田试验已展现了氢水稻的优异表现。在标准化种植下，富氢水（氢气溶解于地表水）灌溉后的水稻颗粒饱满、口感顺滑（图四），若其作为黄酒酿造的原料定是十分优异的不二之选（最好是糯米品种）。尤其重要的是，从黄酒酿造的“浸米”到“落缸”发酵的过程中均涉及到大量的用水，而富氢水能够改善微生物代谢，具有维持微生物活性的潜在作用，当我们将富氢水以及氢水稻概念引入黄酒工艺中，是否会开创新的黄酒派系——“氢奢黄酒”呢？我们相信其一定会成为中国黄酒的未来之星。
图四 普通水稻和氢水稻（上海青浦“沪软1212”氢水稻基地实拍）
来源：氢奢农业
