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冬季走在大街上，只要路过有烤红薯的地方，那味道真是香“懵”了。北方的冬季虽然很冷，但只要一个热乎乎的烤红薯下肚，那真是“暖在身上，甜在心里”，关键是那独特的香味，顺着鼻腔就能让人流口水。要说它有什么不足，那就是一吃就停不下来，而且一吃多还容易——放屁。这是因为红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，导致腹胀。所以，上班期间或者聚会期间还真别吃太多。不然，可能会有些小尴尬。一个小小的烤炉就能让红薯香气四溢，很多人会好奇，为啥路边烤出来的红薯就比自己在家用蒸锅蒸煮出来的红薯更具有“诱惑力”呢？色香味都比蒸煮红薯强百倍。![]()
的确有人做了这样的研究，一共准备了12个中等大小的红薯，随机分成了四组。有一组作为对照组不作处理；蒸组是将整个红薯放入盘中蒸40分钟；烘烤组将红薯放在烤箱中以200℃烘烤90分钟；煮组将红薯放在沸水中煮30分钟。然后邀请了10个人对各组进行感官评价，结果一致认为烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低，整体味道最差。在红薯的烹调方式上，烤红薯的香味物质种类和浓度均比蒸煮和微波更高，红薯颜色会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。其主要原因归功于红薯烤制过程中发生的奇妙反应，红薯含有大量碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物形成大量挥发性香味成分的主要途径，而美拉德反应和焦糖化反应是热降解的重要反应，同时也会伴随着一些脂肪氧化产物、糖苷萜类的热释放、脂类及类胡萝卜素降解及部分酶促反应等，使得烤红薯产生大量风味物质，是其香味形成的主要原因。烤红薯的过程中，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质和氨基酸的参与下会发生美拉德反应，赋予烤红薯诱人颜色的同时，还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，比如呋喃类、芳香族化合物等。由于焦糖化反应的产生，红薯皮和红薯肉颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为103℃，因此果糖引起焦糖化反应最快。当加热150℃以上时，绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质。这些化学变化产生的风味物质，对烤红薯香气的形成起到了重要作用。美拉德反应和焦糖化反应过程中，产生的杂环类香味成分含量所占比重较大，主要包括环戊烯酮类、呋喃类、吡喃类等，赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积膨大，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构破坏，胞间层逐步松散化，进而会导致红薯变软糯。这也就是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯的原因。烤红薯是否好吃，除了与烤制时间、温度等有关，选对红薯的品种也很重要。淀粉含量适中、水分高、含糖量高的红薯烤制后味道更好。如果实在分不清品种，那就选肉质为黄色或橘红色的，普遍会比白色肉质的淀粉含量更低，味道更甜。大多属于炭火烤，香气诱人，但也存在安全问题，传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的污染。有研究显示，煤炭烤红薯中，无论是红薯外皮，还是皮下肉层和中间肉层，都被重金属污染了，其中污染程度最高的是红薯的外皮，皮下肉层次之，中间肉层最少。![]()
所以，如果实在抵挡不了街边烤红薯的诱惑，那就选外皮相对完整的烤红薯，并且要去皮食用。如果比较担心街边烤红薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空气炸锅烤红薯，一样很美味。烤红薯中香味成分总含量呈现先增加后减少的趋势，一般到45分钟时香味成分总含量达到最高值。考虑到不同的烤箱和空气炸锅“脾气不一样”，红薯大小也不同，可以多观察根据情况调节。
虽然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的人可能会有不适反应。根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每人每天薯类吃50~100克即可，如果选择吃红薯，100克的红薯大约是一般女性1拳头的量。烤红薯GI值较高，为了平稳餐后血糖，建议搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、水果黄瓜、小白菜；蛋白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。
来源：科普中国
监制：柯成韵
主编：李亦阳
编辑：孙永慧
