「喝酒吃错菜，酒香少一半」我国院士团队发现：花生白酒是绝配！花生中的吡嗪类化合物可以增强白酒风味中的曲香、谷香和陈香

学术 2024-09-09 07:32 上海

中国饮食文化源远流长，美酒占据着重要地位，而“饮”与“食”相辅相成、密不可分，既有美酒，怎能少的了佳肴呢？不得不提的是，每逢过年过节，只要喝酒，那必不可少的下酒菜必是“花生米”。

那么，为什么我们在喝白酒时会喜欢食用花生？花生会提升饮酒体验吗？看似习惯性的食物搭配，究竟蕴藏着怎么样的奥秘呢？今天，这篇文章将为你揭开答案。

近期，来自孙宝国院士团队的孙金沅等研究人员在食品类Top期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了一篇题为“Peanut Pairing Baijiu：To Enhance Retronasal Aroma Intensity while Reducing Baijiu Aftertaste”的研究论文，以中国著名传统蒸馏酒「白酒与花生」的经典搭配为研究对象，他们发现，食用花生增强了酯香和焦香的爆发强度，但降低了白酒的回味，与此同时，花生中的吡嗪类化合物增强了白酒风味中的曲香、谷物香和陈香。

DOI: 10.1021/acs.jafc.4c00207

白酒是我国最著名和最传统的蒸馏酒，是用高粱、玉米、大麦、小麦等原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而成，酒精含量一般在38%至65%之间。俗话说“酒香不怕巷子深”，白酒是蒸馏酒中挥发性香气化合物最丰富的一种，迄今为止已鉴定出3000多种化合物，包括酯类、醇类、酸类、醛类等，形成了丰富而复杂的感官体验。

而喝白酒时食用搭配的食物，可能会改变白酒香气化合物释放的环境，从而极大地改变饮酒体验，但其感官复杂性和消费者的偏好背后的机制尚未完全明确，并且此前我们对鼻后香气（retronasal aroma，指当我们咀嚼食物时，食物中的香气分子通过咽喉部重新返回到鼻腔，进而被嗅觉感受器捕捉到的过程）的研究仍较为缺乏。

为全面了解消费者选择背后的科学依据，本研究旨在从感官和化学等方面探索白酒搭配花生的内在机制，提供有价值的科学见解。

本研究选取了三种具有特色且著名的浓香型白酒，分别命名为白酒 A（酒精度52%）、B（酒精度45% ）和 C（酒精度43%），均由安徽厂家生产。花生产自中国辽宁阜新，在微波炉中烹饪4分钟，冷却后储存在食品级密封袋中，于4℃下保存，所有花生均在 24 小时内食用，以避免变质。

研究人员挑选了11 名具有多年白酒感官评价经验的评估专家（5名男性和6名女性，年龄在24至30岁之间），所有评估员都参加了定量描述分析（QDA）评估环节，8 名评估员参与了Vocus-PTR-MS实验（一种用于实时检测挥发性有机化合物的技术，它可以快速地测量空气中或者在此文中指的从口中呼出的混合气体中的各种挥发性化合物）。所有评估员均不吸烟且无口腔疾病，并在实验前刷牙且禁食 1 小时。

研究人员首先进行了感官评价研究，结果发现，与单独饮用白酒相比，在白酒-花生组合中，窖香和酯香在白酒感知的初始香气爆发阶段变得更加突出，并抑制白酒的回味，特别是粮香、曲香、甜味、苦味和酸味，这与通常认为的食物共同消费会抑制其风味强度的观点相反。

图1：白酒搭配花生的感官评价

随后，研究人员使用 Vocus-PTR- MS在线监测鼻后香气释放强度，即有无搭配花生饮用白酒时释放的挥发性香气化合物，以全面分析风味的变化。

结果发现，共食会使大多数化合物离子的最大释放强度增加，达到最大强度的时间显著提前，减少白酒回味时间，且对具有不同物理化学性质的风味物质的影响不同。

研究人员通过 PLS - DA 分析，确定了14 种在两种消费场景中风味差异有显著影响的离子，其中，乙基辛酸酯受花生影响最大，对白酒风味变化贡献最大。

图2：两种场景下化合物释放情况

最后，研究人员探究了花生作为搭配食物引入的外源化合物对白酒风味的影响，结果显示，花生作为酒精伴侣，将27个独特的离子引入白酒饮用系统，实验表明它们中的大多数与白酒的感官属性呈正相关。

值得特别说明的是，具有烘烤、坚果香气的吡嗪类是花生中的重要香气物质，也是美拉德反应的主要产物，其在白酒-花生搭配中起着重要作用，是白酒中烧焦和烘烤香气的重要风味贡献者，研究发现，吡嗪类通过感知互动创造了一种全面的感官体验，并增加了对白酒中曲香、粮香、甜香、酸香和陈香的感知。

图3：有或无搭配食物饮用时白酒风味差异

综上所述，白酒与花生的搭配，不仅能增强白酒酯香和焦香的爆发强度，还能减少白酒的余味，为我们带来独特的风味体验。希望大家在享受美食的同时，也能更加关注食物搭配背后的科学原理，让我们的饮食更加健康、美味！

参考文献：

Chen L, Zhao Y, Chen X, et al. Peanut Pairing Baijiu: To Enhance Retronasal Aroma Intensity while Reducing Baijiu Aftertaste. J Agric Food Chem. 2024 Jul 3;72(26):14851-14864.

来源 | 生物谷

撰文｜青叶

编辑 | lcc

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