奶与各种奶制品对提高国民体质，增强人体营养健康，具有十分重要意义。今年全民营养周的口号“减油增豆加奶”也呼吁大家多喝奶。不过，经常能听到有人感慨：“真想念小时候的牛奶，现在的越来越没有牛奶味了”“小时候的牛奶放一会就有一层厚厚的奶皮，非常香浓，现在喝起来像水一样”……
为什么总感觉现在的牛奶不如小时候好喝？是“童年滤镜”对记忆作出的美化，还是牛奶真的发生了变化？让我们从牛奶的味道开始说起～
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牛奶中的风味物质的形成主要有 3 种途径：
第一，饲料。
奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃得东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。比如很多研究发现，草里面就有几十种香味物质。
第二，饲养环境。
环境中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，最后进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。
第三，自身代谢。
牛吃进去的饲料、呼吸的空气，进入消化道、呼吸系统等进入血液，在体内通过一系列复杂的代谢过程，形成丰富的风味化合物，包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。
人的味觉记忆是受到感情影响的。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向，认为过去的事物更加美好，所以会使人们觉得以前的牛奶更好喝。
奶牛的饲养环境和饲料直接影响牛奶的质量和风味。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃的东西，可以通过消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。所以，奶牛吃的饲料不同，牛奶的味道也会不同。
经过几十年的发展，我们生活的环境发生了很大变化，奶牛生活的环境也发生了很大变化，牛奶的味道也会受到影响。现代养殖中为了让奶牛吃的更营养均衡，饲料都是经过科学配比的混合饲料（包括玉米、大豆等），而不是传统的天然牧草，所以牛奶的味道也会不同。
牛奶里有脂肪，脂肪与水不混溶，平时是靠乳滴表面吸附的蛋白质安安静静地待在水中。但脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓，还经常以“会不会起奶皮”作为判断依据。其实奶皮是脂肪分层产生的。
牛奶的分层在加工中并不是好事，让人看起来感觉不均衡，也给人“不新鲜”的感觉。所以，现代工业化的牛奶会进行均质化处理，就是用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右，其分层速度就大概只有原来的百分之一了。经过均质化工艺处理，牛奶通常不会分层，但会感觉味道淡很多。
所以，买牛奶也不用特别追求味道一定要香浓。喝牛奶，主要是可以帮助我们获得丰富的优质蛋白质和钙。选牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特别香，并不一定是奶香，而是香精的香气。选好牛奶，最关键的还是看营养标签和配料表。
1.储藏条件
具备冷藏条件、每周可以去超市购物两次的消费者，可以选择在2~6℃条件下冷藏保存，保质期为2~14天的“巴氏奶”。“巴氏奶”在生产过程中的加热杀菌温度低，几乎不会破坏乳清蛋白、免疫球蛋白、维生素、酶等活性物质。
不具备冷藏条件、或者需要携带牛奶产品外出的消费者，则适合选择常温奶（也叫UHT灭菌乳），其经超高温灭菌等工序生产的液态奶。超高温灭菌工艺的条件通常采用135-139℃条件下加热2-4秒。这种工艺可以杀死牛奶中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等，当然，牛奶风味有一定变化，部分B族维生素会损失20%~50%。
牛奶产品按脂肪含量可以分为全脂奶、低脂奶（半脱脂奶）和脱脂奶三类。
全脂奶保留了牛奶天然含有的全部脂肪成分，脂肪含量在3.0%以上。牛奶的脂肪含量越高，其奶香气味和浓厚口感越出众。低脂奶产品去除了牛奶中天然含有的一部分脂肪成分，脂肪含量在1.0%~2.0%之间。脱脂奶产品则去除了绝大部分牛奶中天然含有的脂肪成分，脂肪含量在0.5%以下。低脂奶和脱脂奶的香气和浓厚感均随着脂肪含量的降低明显下降，其中的脂溶性维生素如维生素A、维生素D的含量也明显下降。按每日300~500克奶类的正常食用量，健康成年人和少年儿童可以选择全脂牛奶。
部分消费者喝牛奶后出现腹胀、产气，甚至腹痛、腹泻的情况，这就是“乳糖不耐受”。这类人群可以选择对乳糖进行分解处理之后制成的“低乳糖牛奶”或“无乳糖牛奶”。通过固相化乳糖酶处理之后，乳糖被水解成葡萄糖和半乳糖，这些产品容易被人体吸收利用。
4.看认证标志
部分牛奶产品拥有“有机食品”“绿色食品”“无公害食品”等标志。这些是涉及食品安全品质的质量认证标志，需要在生产过程中切实实施有机产品、绿色食品、无公害食品的相关标准和法规，并达到其相关质量标准。消费者可以在“中国食品农产品认证信息系统”中查询其认证信息，辨别真伪。
可以常温保存的灭菌牛奶产品分为“纯牛奶”和“调制牛奶”两类。其中，纯牛奶中不添加其他成分，而调制牛奶则可以在含有不低于80%牛奶成分的同时，添加糖、果蔬、谷物、豆类等配料，以及国家许可使用的增稠剂、香精等食品添加剂。目前，市面上的“香蕉牛奶”“燕麦牛奶”“巧克力牛奶”等都属于这一类。添加糖和风味配料往往会明显增加牛奶的能量值和碳水化合物含量，并略微降低蛋白质含量。需要控制体重或需要控制糖摄入量的消费者应该仔细阅读营养成分表。
来源：科普中国、生活圈
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