罗非鱼是我国主要养殖的淡水鱼类之一，近年来养殖业发展迅速，产量居世界首位，并带动了罗非鱼加工业的快速发展，是最具产业化发展条件的品种。罗非鱼的主要加工产品冻罗非鱼片和冻全鱼是我国出口量较大的水产品之一，在全球水产市场上展现出强大的竞争力。
罗非鱼加工业呈现出蓬勃发展的态势。在国际市场上，罗非鱼加工产品出口量持续增长，出口到美国、欧盟等国家和地区，为中国罗非鱼加工产业提供了广阔的发展空间。在国内市场上，随着消费者对罗非鱼产品的认可度提高，国内市场需求稳步增长。罗非鱼综合加工利用技术的发展，是罗非鱼加工业可持续稳定发展的基础。
冻罗非鱼片是罗非鱼主要加工产品之一，具有食用方便，贮藏期长的优点，在欧美市场销售较广。多数加工企业具备完善的质量控制体系，从原料采购、加工到流通都有完整管理制度。冻罗非鱼片加工的关键技术是活体发色、速冻和保水抗冻。近年来冰鲜鱼片产品也得到发展，冰温技术、气调包装技术及二者的协同保鲜都能明显延长鱼片的货架期。鱼片涂膜保鲜技术和可视化鲜度指示技术逐步得到应用。
蒲烧鱼片和烟熏鱼片是罗非鱼加工的新产品。蒲烧鱼片采用蒸烤结合的工艺，赋予产品多汁的口感，风味较好。烟熏鱼片采用烟熏液浸渍与喷雾相结合的烟熏技术，其产品色泽金黄，有浓郁的烟熏味，而且多环芳羟类含量远低于国家标准。
在罗非鱼加工中，小规格罗非鱼不适合生产鱼片及冻全鱼，但对鱼糜加工影响不大，在加工罗非鱼片的过程中产生的大量鱼碎肉也是鱼糜加工的重要原料。鱼糜是将鱼通过取肉、漂洗、精滤、斩拌等加工工艺精制而得的加工产品，常见的产品形式有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。罗非鱼鱼糜的凝胶范围比其他淡水鱼和部分海水鱼要宽，具有良好的凝胶化能力和耐劣化特性，也可通过添加海水鱼糜制成混合鱼糜或添加淀粉、酶等外源物质使其凝胶特性更好。
免漂洗鱼糜因未经过漂洗工序，相比于传统鱼糜含有更多蛋白质和不饱和脂肪酸，提高了全鱼的利用率，营养价值高，并且能够保留鱼糜原有的风味物质，但易发生凝胶品质劣化。通常采用添加淀粉、胶体、膳食纤维、酶类等物质增强其凝胶特性，使免漂洗鱼糜表面均匀致密，具有较好的持水性。
酸菜鱼片、烤鱼是以罗非鱼为原料的预制调理食品，近年来市场关注度很高。脱腥是调理食品前处理的关键步骤，目前应用较多的是天然产物脱腥法，利用天然活性物质如多酚类、黄酮类、烯萜类以及儿茶素类等，这些物质具有吸附、包埋、降低酶活性和减缓氧化等作用，从而可脱去鱼中的腥味成分。酸菜鱼片在加工中通过保水抗冻技术和质构保持技术，解决了热煮过程中易发生的鱼片破碎现象。烤鱼则通过控制烤制时间、温度、含油量等工艺参数，赋予烤鱼金黄的色泽和独特的风味。
罗非鱼即食休闲食品主要包括鱼干、鱼块、鱼丸等，加工工艺与产品开发已较为成熟，研究主要聚焦于加工新技术如超声波辅助腌制、低盐腌制、低温干燥、超高压杀菌等对品质提升的作用。
罗非鱼在加工过程中产生50%～60%的加工副产物，其中鱼鳞、鱼皮占5%～6%，鱼排占10%～13%，鱼头占16%～18%，鱼下巴占12%～14%，内脏占7%～9%。因此，提高罗非鱼的综合加工利用技术，开发品种多样的罗非鱼系列产品，可提高罗非鱼产业的经济效益。
罗非鱼的鱼鳞和鱼皮是制备胶原蛋白的良好来源。胶原蛋白是一种高分子蛋白质，与陆生胶原蛋白相比，水产胶原蛋白具有低敏性、生物利用度高、安全性高优点，在食品、医疗、保健及美容方面具有较广泛的应用。罗非鱼皮，鱼鳞胶原蛋白的提取方法主要有碱法、酸法、酶法、热水法等，特性研究主要包括粘度、凝胶强度、热变性温度等方面。胶原蛋白中含有丰富的氨基酸，水解后可得到具有抗氧化、免疫调节等功能的生物活性肽。
鱼骨中钙、镁等微量元素丰富，钙磷比接近人体理想供给比例，因此以罗非鱼骨为原料，采用酸解等方法，可开发生物利用率高的乳酸钙、螯合钙等含钙膳食营养补充剂，作为营养强化剂添加到饼干、面包、糕点等食品中。
鱼油富含多不饱和脂肪酸，利用副产物提取鱼油的方法有压榨法、蒸煮法、稀碱水解法、酶解法、超临界流体萃取法等，超临界流体萃取法的鱼油提取率和纯度相对较高，稀碱水解法和酶解法的应用更广泛。鱼油产品往往通过添加抗氧化剂、微胶囊化手段减少氧化和提升贮藏稳定性。
碎鱼肉的加工主要是开发调味基料和制备生物活性肽。酶解型天然调味料是市场上的新型天然调味料，鱼排中含有大量蛋白质，采用可控酶解技术和美拉德呈味技术对其进行酶解和品质调控，可制备营养型调味料，产品含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、呈味核苷酸等，色泽均匀稳定，呈半流体状，具有海鲜天然味感和香味。碎鱼肉还可以通过蛋白酶进行选择性的水解制得具有抗氧化、降血压等功能的生物活性肽。
随着罗非鱼加工规模化和产业化的发展，品质与安全是罗非鱼加工业面临的主要挑战。注重产品精深加工技术的提升，以绿色加工技术取代传统工艺，是提升品质与安全的关键。随着消费市场的逐步细分，基于精准营养的差异化产品开发及标准化体系的建立，是罗非鱼加工高质化发展的方向。
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作者：国家特色淡水鱼产业技术体系、中国水产科学研究院南海水产研究所 李来好、黄卉
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