入冬暖身,新疆人“鸽”局打开

旅行   生活   2024-10-31 15:39   新疆  

早上我遛狗的时候,常听见鸽哨的声音。抬头看去,总见一群鸽子盘旋着一圈又一圈,盯着看一会儿,不免发呆出了神。


我们和鸽子的关系,好像挺奇妙的。


一面,鸽子代表和平、圣洁,逢喜事好事,总爱放飞几只白鸽以示庆贺;

另一方面,鸽子是“出尔反尔”的代名词,“下次我一定不鸽”就是我身边那个“鸽王”朋友的口头禅。

……


从古代的信鸽,到后来人们养鸽、赏鸽,人们和鸽子的关系好像总是密不可分。


这一点,在新疆尤为明显,也更为“唇齿相依”~喀赞其的门前,鸽群总是不散;和田夜市里,烤鸽子的香味,也常常萦绕着我们……



据资料考证,几百年甚至上千年前,新疆就已经开始食用鸽子。如今的喀什地区,几乎每天消费约一万只鸽子,喀什市还有一整条街,专门卖鸽子汤


初冬来临,跟我一起在乌鲁木齐尝尝不同类型的鸽子,打开“鸽”局,找到所爱。





🏠 喀什衷心鸽子汤抓饭店

📍 天山区后泉路璟澜府B-3幢1层102号


水晶吊灯、木质楼梯,墙上还有挂画,在这样一家看上去优雅的小店里,一整只鸽子呈昂头望天的造型赫然出现在桌上,生猛又直接。这样的“反差感”,每天在店里少说出现近百次。




从喀什运来的土鸽子,“徜徉”在小锅之中直至软嫩方可出锅。


鸽肉和秘制汤汁交融为一,加入香菜、小葱、少许盐和几颗枸杞。混合着绵软的鹰嘴豆,一碗咸香适中、味道刚好的鸽子汤就成了。



先喝几口汤,滋润口腔直到肚里。再开始享用鸽肉,把嫩肉放入口中,带着汤汁的鲜美。嚼一嚼,柔软的肉在嘴巴里服服帖帖,一鸽胜九鸡”的满足感立现,丝毫不油、不腻。


啃完入味的鸽肉,主食出场,鸽子汤一般配面、馕



面条通常拉到“毛细”的程度,煮在鸽子汤中;或是把馕在汤里泡软后再吃,满口都是麦香和鸽肉香





🏠 叶尔坎提鸽子恰玛古拉面馆

📍 天山区金银路东巷147号


新疆人戏称:“新疆鸽子看喀什,喀什鸽子看莎车”。


莎车鸽子为什么好?莎车鸽子又名叶尔羌鸽,是由叶尔羌河流域的野鸽经长期自然繁育和人工驯化选育而成,肉质紧实细嫩、几乎没有皮下脂



烤鸽子就是莎车最为常见美食


我去的这家在乌鲁木齐才开不久,师傅在莎车开了 30 年的烤鸽子店学成归来,把莎车的鸽子、莎车的手艺,都带了回来。







馕坑烤鸽子,一整只鸽被鸡蛋面糊裹得密实,外皮又酥又脆,卖相也极其诱人。


咬一口,外表脆酥冒油,内里肉质鲜嫩,越嚼越香。



烤鸽串通常是烤半只,加孜然等调料增味,滋味也较馕坑烤鸽子更为浓郁。一边吃,一边真的很想来一杯冰镇卡瓦斯!




🏠石榴红了·疆滋疆味

📍沙依巴克区五一路160号鸿福酒店二楼


前有大盘鸡配皮带面,后有新疆美食新秀——鸽捞面让人同样魂牵梦萦,两者有何差别?


我的感受是,吃起来更过瘾,口感更为刺激。而且份量通常不小,适合招待朋友、聚会。



首先是“主角”的不同,把鸡肉块换成了切成拇指大小的鸽肉块,先腌制油炸后,再配上秘制酱汁和青红辣椒丁爆炒。


其次是面也有所差别,看起来都是皮带面,实则鸽捞面中的是碱面,吃起来更有嚼劲






我去的这家,鸽捞面屡获餐饮“金奖”,热面上桌、现场“汁子浇给”看上去色泽红辣,入口麻辣鲜香。


温润鸽肉因为足够细腻,吸收了更多的滋味,细嚼连骨头都变得酥脆。越吃后劲儿越足,辣爽到满口生津。



建议:吃前一定要拌一拌!让汤汁裹满每一根面,面皮才足够爽滑。




🏠海记品鸽·新疆菜(文化宫店)
📍沙依巴克区文化宫路吉祥苑1栋1层59号

很惭愧,作为新疆人的我,居然是第一次吃鸽子酱!甚至是第一次听说。尝过后,方才发觉:相见恨晚


向来藏不住宝,第一时间分享给像我一样不了解鸽子酱的朋友,可以一试。






选择了做鸽的老牌店铺,刚好饭点,人声鼎沸,几乎每桌一“鸽”,鸽捞面是点单王,鸽子酱也紧随其后。


点了一份鸽酱卷饼,四菜一酱,看起来有种“烤鸭”的感觉。一铺、一卷,淋上酱,入口的第一感受是辣,再尝,香气便向舌尖袭来。





原来辣味大多来源于大葱,够冲、够辣。而鸽子酱,更多是香味。酱的质地很细腻,吃起来类似于沙茶酱的口感,又有鸽肉的香


鸽子酱如何制成了解后得知是将鸽子都打碎辅以秘制香辛料文火慢熬成酱。



这种 100 出头瓶装一整只鸽子才能熬出份量




🏠鸽膳堂·新疆菜(铁路局店)

📍河南西路172号辰信小区沿街商铺


爆炒鸽杂,是我吃了一遍鸽后,认为最有“江湖气”的一道


“江湖气”从何而来?






一是氛围,尤其我去的这家,晚十点,人气仍然很足,小酌一杯配鸽杂,吃的就是一口辣爽。


二是融合,追根溯源爆炒鸽杂,很难明确地说它属于什么菜系、发源于哪个地区,更像是多元美食文化荟萃的产物。川菜、湘菜、新疆菜……各家都有爆炒鸽杂。



新疆的爆炒鸽杂,吃起来与爆炒羊杂的做法相差不大,洋葱、青红辣椒仍是好“搭子”。


鸽胗、鸽心、鸽肝……一盘都有,别看鸽子小小一只,内脏也可以物尽其用。



入口尝一尝,滋味足又细腻,保有内脏独特的多元味道,脂香浓郁,很适合下酒。


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常听老人们“宁吃天上飞一两,不食地上走半斤”也有民间俗语“一鸽胜九鸡,无鸽不成席”

在我们对鸽子的尊崇与认可之间,从它的和平、灵性中释怀,精心烹饪、悉心品尝,也不失为一种我们喜爱鸽子的方式


好好吃掉它物尽其用,打开生活的美味“鸽”局。



作者|饺子

图片|饺子




你还知道哪里的鸽子好吃?




     


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