早上我遛狗的时候,常听见鸽哨的声音。抬头看去,总见一群鸽子盘旋着一圈又一圈,盯着看一会儿,不免发呆出了神。
我们和鸽子的关系,好像挺奇妙的。
一面,鸽子代表和平、圣洁,逢喜事好事,总爱放飞几只白鸽以示庆贺;
另一方面,鸽子是“出尔反尔”的代名词,“下次我一定不鸽”就是我身边那个“鸽王”朋友的口头禅。
……
从古代的信鸽,到后来人们养鸽、赏鸽,人们和鸽子的关系好像总是密不可分。
这一点,在新疆尤为明显,也更为“唇齿相依”~喀赞其的门前,鸽群总是不散;和田夜市里,烤鸽子的香味,也常常萦绕着我们……
据资料考证,几百年甚至上千年前,新疆就已经开始食用鸽子。如今的喀什地区,几乎每天消费约一万只鸽子,喀什市还有一整条街,专门卖鸽子汤。
初冬来临,跟我一起在乌鲁木齐尝尝不同类型的鸽子,打开“鸽”局,找到所爱。
🏠 喀什衷心鸽子汤抓饭店
📍 天山区后泉路璟澜府B-3幢1层102号
水晶吊灯、木质楼梯,墙上还有挂画,在这样一家看上去优雅的小店里,一整只鸽子呈昂头望天的造型赫然出现在桌上,生猛又直接。这样的“反差感”,每天在店里少说出现近百次。
从喀什运来的土鸽子,“徜徉”在小锅之中直至软嫩方可出锅。
待鸽肉和秘制汤汁交融为一,加入香菜、小葱、少许盐和几颗枸杞。混合着绵软的鹰嘴豆,一碗咸香适中、味道刚好的鸽子汤就成了。
先喝几口汤,滋润口腔直到肚里。再开始享用鸽肉,把嫩肉放入口中,带着汤汁的鲜美。嚼一嚼,柔软的肉在嘴巴里服服帖帖,“一鸽胜九鸡”的满足感立现,丝毫不油、不腻。
啃完入味的鸽肉,主食出场,鸽子汤一般配面、馕。
面条通常拉到“毛细”的程度,煮在鸽子汤中;或是把馕在汤里泡软后再吃,满口都是麦香和鸽肉香。
🏠 叶尔坎提鸽子恰玛古拉面馆
📍 天山区金银路东巷147号
新疆人戏称:“新疆鸽子看喀什,喀什鸽子看莎车”。
莎车鸽子为什么好?莎车鸽子又名叶尔羌鸽,是由叶尔羌河流域的野鸽经长期自然繁育和人工驯化选育而成,肉质紧实细嫩、几乎没有皮下脂肪。
烤鸽子,就是莎车最为常见的鸽系美食。
我去的这家在乌鲁木齐才开不久,师傅在莎车开了 30 年的烤鸽子店学成归来,把莎车的鸽子、莎车的手艺,都带了回来。
馕坑烤鸽子,一整只鸽被鸡蛋面糊裹得密实,外皮又酥又脆,卖相也极其诱人。
咬一口,外表脆酥冒油,内里肉质鲜嫩,越嚼越香。
烤鸽串通常是烤半只,加孜然等调料增味,滋味也较馕坑烤鸽子更为浓郁。一边吃,一边真的很想来一杯冰镇卡瓦斯!
前有大盘鸡配皮带面,后有新疆美食新秀——鸽捞面让人同样魂牵梦萦,两者有何差别?
我的感受是,吃起来更过瘾,口感更为刺激。而且份量通常不小,适合招待朋友、聚会。
其次是面也有所差别,看起来都是皮带面,实则鸽捞面中的是碱面,吃起来更有嚼劲。
我去的这家,鸽捞面屡获餐饮“金奖”,热面上桌、现场“汁子浇给”,看上去色泽红辣,入口麻辣鲜香。
温润鸽肉因为足够细腻,吸收了更多的滋味,细嚼连骨头都变得酥脆。越吃后劲儿越足,辣爽到满口生津。
建议:吃前一定要拌一拌!让汤汁裹满每一根面,面皮才足够爽滑。
很惭愧,作为新疆人的我,居然是第一次吃鸽子酱!甚至是第一次听说。尝过后,方才发觉:相见恨晚。
向来藏不住宝,第一时间分享给像我一样不了解鸽子酱的朋友,可以一试。
选择了做鸽的老牌店铺,刚好饭点,人声鼎沸,几乎每桌一“鸽”,鸽捞面是点单王,鸽子酱也紧随其后。
点了一份鸽酱卷饼,四菜一酱,看起来有种“烤鸭”的感觉。一铺、一卷,淋上酱,入口的第一感受是辣,再尝,香气便向舌尖袭来。
原来辣味大多来源于大葱,够冲、够辣。而鸽子酱,更多是香味。酱的质地很细腻,吃起来类似于沙茶酱的口感,又有鸽肉的香。
鸽子酱如何制成?了解后得知,是将整只鸽子都打碎,辅以秘制香辛料,文火慢熬才成酱。
像这种 100 多克出头的瓶装酱,就是用一整只鸽子才能熬出的份量。
🏠鸽膳堂·新疆菜(铁路局店)
📍河南西路172号辰信小区沿街商铺
爆炒鸽杂,是我吃了一遍鸽后,认为最有“江湖气”的一道。
“江湖气”从何而来?
一是氛围,尤其我去的这家,晚十点,人气仍然很足,小酌一杯配鸽杂,吃的就是一口辣爽。
二是融合,追根溯源爆炒鸽杂,很难明确地说它属于什么菜系、发源于哪个地区,更像是多元美食文化荟萃的产物。川菜、湘菜、新疆菜……各家都有爆炒鸽杂。
新疆的爆炒鸽杂,吃起来与爆炒羊杂的做法相差不大,洋葱、青红辣椒仍是好“搭子”。
鸽胗、鸽心、鸽肝……一盘都有,别看鸽子小小一只,内脏也可以物尽其用。
入口尝一尝,滋味足又细腻,保有内脏独特的多元味道,脂香浓郁,很适合下酒。
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在我们对鸽子的尊崇与认可之间,从它的和平、灵性中释怀,精心烹饪、悉心品尝,也不失为一种我们喜爱鸽子的方式。
好好吃掉它,物尽其用,打开生活的美味“鸽”局。
作者|饺子
图片|饺子
你还知道哪里的鸽子好吃?