好吃广东 味在揭阳 | 河蚬
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2024-12-06 19:22
广东
自秦至宋，转瞬千年。期间，北方战乱不断，“衣冠望族向南而迁”，一直被中原人视为边远落后地方的揭阳地区，成为官员贬谪或流放之所，同时也因相对安定的社会环境成为逃避战乱的安居之地。大量中原和江南移民由闽迁入，其中不乏钟鸣鼎食之家。宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，南迁移民带来了宋代士族的宴会礼仪、宫廷和民间美食，这些更为精致的烹饪技法与美食文化，或是被完好地传承至今，或是因材创新，或是被同化，深刻地影响了揭阳饮食文化的发展，促使揭阳美食更为精细、更具仪式感。
宋代是士大夫数量猛增和士大夫意识转变的时代，他们关注自己内心世界的谐调，饮食观也趋向于清淡、养生，这恰恰与揭阳地区的生活节奏和饮食习惯相契合。宋时，潮州知州彭延年晚年致仕隐居于榕城梅云浦口村（今厚洋村），在南河河畔居住。在他的眼中，揭阳是一处“太平无事日，处处尽桑麻”“稻田千万顷，农舍两三家”的世外桃源，“苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。”描绘了他的田园生活，极富生活情调和地方特色。
榕城自南宋后为揭阳县城，如今是揭阳市政府所在地。榕江南、北两河绕城相望，在渔湖双溪嘴处合流，蜿蜒出海。境内一片平原沃野，溪港沟渠纵横交错，盛产水稻，水产资源丰富，历来是“鱼米之乡”。两河交汇处淡水与海潮相遇，水质咸淡交织，适宜各种鱼虾生活、繁殖。同时，也为人们提供各种鲜美的水产食材。彭延年诗中，肥美的河鲜、滑溜的鲦鱼、鲜活的小虾、美味的河蚬，这些水产一直都是揭阳人日常餐桌上的菜肴，如香煎草鱼、松鱼头白菜汤、香煎刺鱼、梅汁鲦鱼、白灼溪虾、煎煮涂虾、腌咸蚬、金不换炒蚬等等。
家住榕江边，河蚬、小鱼小虾可以说是最日常的食物了。彼时，晨昏潮退，常见妇孺成群捞蚬于村前寨后的小溪河滩。河蚬回家清水养着，使其吐去泥沙，便可做菜了。榕江南河石马山下梅云白垠一带溪中的“马齿蚬”，金边腊壳，肉嫩味美，制汤清甜、鲜香可口。有“潮汕佳肴”之誉的“马齿珍珠肉”，便是趁在清水吐泥沙的马齿蚬微微张口，快速用针将蚬肉挑出，然后配料烹饪。
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河蚬的做法很简单，有咸腌、炒、煮汤等。腌制咸蚬的汁料是关键，先将河蚬洗净放入盆中，加入开水漫过河蚬，待水里冒起小水泡，河蚬微微张口便可滤去开水备用。再将整棵芫荽，蒜头、红辣椒切碎放入盆中，加入适量酱油、蚝油、芝麻油、盐、糖和凉开水搅匀，倒入河蚬盆中，用保鲜膜密封放冰箱两三个小时后便可食用，咸鲜可口，是佐餐佐粥佳品。
咸蚬。
炒河蚬，金不换（九层塔）则是灵魂，热锅放油，放入蒜头、金不换、葱等配菜，再加入洗净的河蚬翻炒，蚬口打开之后加适量食盐或酱油便可出锅。煮汤则是将锅中清水煮开，放入河蚬，金不换、芫荽、葱、芹菜等，再加点猪肉末中和河蚬的鲜腥味，便汤汁便为香醇浓鲜。
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金不换炒河蚬。
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