面线是潮汕地区特有的地方传统小吃,因潮语“面”与“命”谐音,因此长面有长命之意,是传统迎亲贺寿的必备礼品,酬神拜祖的常用祭品,亦是日常赠送亲友的绝佳礼品。以普宁军埠一带作坊生产的面线品质为佳,其面条如线如纱,口感柔韧咸香,经久耐存。
普宁咸面线选用优质小麦粉和盐按1:0.8配比,兑入清水搅拌揉揖后擀成片状,切成5厘米宽的长面条,反复3次手工接力搓到宽1厘米左右绕圈上筷,用竹筷撑到六七十厘米长3毫米宽,放入密封箱保湿候软1个小时,取出在特制的木架上,用竹筷撑起来晾晒,经过如此撑扯,面线可长达4米、宽仅1毫米左右,细如丝絮韧如绡。晾晒干透后取下,放进蒸笼细火慢蒸4个小时之后,最后手工窝成一束束一尺来长的面线,便是成品了。
揭阳的寿宴、婚宴通常都有一道炒面线,寓意长命百岁、长长久久,也是民众喜欢的家常菜。因咸面线有咸味又是熟的,因此炒制前要先焯一下水泡软顺,同时去掉咸味。之后猪油热锅,放入五花肉与面线文火煎至干香,然后添加韭菜、豆芽,再加入少量清水、生抽与胡椒粉猛火翻炒,最后炒至面线焦香便可出锅。
来源:揭阳日报 记者:林佳燕 摄影:林佳燕