喜欢囤零食的小伙伴,有没有思考过这个问题:为什么饼干拆开来,放了几天就会变得软塌塌的,一点也不脆了;而蓬松的面包拆开来,放了几天,却会变得硬邦邦的?
今天,我们就来一起看看这个现象背后的原因!
为什么饼干放久了会变软?
饼干放久了会变软,面包放久了会变硬,主要是它们的成分和保存环境的不同导致的。
饼干在制作过程中,经过高温烘烤,水分几乎完全蒸发,这使得饼干呈现出酥脆的口感。饼干本身非常干燥,干燥的物质容易吸收周围环境中的水分,所以当饼干暴露在空气中,吸收了水分就会变软。
不仅如此,通常饼干中含有较多的糖和盐,这两种物质具有较强的吸湿性,也使得饼干更容易吸潮变软。
为什么面包放久了会变硬?
新鲜面包中的水分含量通常较高,占面包总重量的 35% 至 45%。当然,这一比例也根据面包的种类、配方和制作工艺有所不同。例如,法棍水分含量低,而柔软的白面包、奶油面包等则可能含有更高的水分,接近 50%甚至更多。新鲜面包在存放过程中,内部的水分会慢慢流失,导致面包变硬。
此外,面包中的淀粉在冷却和失水过程中会发生“淀粉老化”。其实,淀粉老化是淀粉分子变得更稳定的一个过程。当我们把面包、米饭、馒头等含有淀粉的食物加热时,淀粉分子会变得松散且无序,这是淀粉“糊化”的过程,它让食物变得柔软、口感更好。但随着食物的冷却,淀粉分子会慢慢重新排列,变得有序和紧密,这种变化会让食物逐渐失去柔软和新鲜口感。
简单来说,刚出炉的面包里,淀粉分子是无序、松散的,放置一段时间后,它们会重新排列,形成有序的晶体结构,这个过程使得面包质地变硬,口感发柴。
不仅如此,水分含量对淀粉老化的速度和程度也有直接影响,较高的水分含量可以延缓淀粉老化,使面包保持较长时间的柔软口感;反之,若水分较少,淀粉老化则会更快,导致面包快速变硬。
饼干变软、面包变硬
还能吃吗?
答案是可以的。饼干吸湿变软,面包失水变硬,都是自然现象,只是口感有所变化,并不影响食品安全。
饼干变软了,可以放进烤箱稍微加热,水分蒸发后就能恢复脆度;面包变硬了,可以用微波炉加热或蒸汽加热,这能一定程度恢复面包柔软的质地。
不过,如果食物保存时间过长,可能会导致霉变或其他食品安全问题,所以在食用前一定要排除有异味或颜色变化等变质迹象。
如何正确保存饼干和面包?
选择合适的保存方法可以有效延长饼干的酥脆感和面包的柔软度,而保存饼干和面包的关键就在于“防水”和“锁水”,并保持理想的温度条件。
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饼干的保存方法
· 密封保存:饼干应存放在密封容器或密封袋中,避免空气中的水分侵入。
· 加入干燥剂:在饼干容器中放入食品级干燥剂,如硅胶包。如果没有,可以放些大米粒,它可是天然干燥剂。
· 避免高温:将饼干放在阴凉、干燥处,避免阳光直射和高温,以防加速变质。
· 冷冻保存:如果需要长期保存饼干,可以将其冷冻,取出后稍微回温即可恢复酥脆口感。
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面包的保存方法
· 室温短期保存:新鲜面包可在室温下保存 2-3 天,最好放在密封的塑料袋或面包盒中,以减少水分流失。如果是切片面包,可以使用夹子夹紧封口,保持面包的柔软。
· 避免冷藏:虽然很多人习惯把面包放进冰箱冷藏,但其实冰箱的冷藏温度容易加速面包中的淀粉老化,使其变硬。因此,除非是奶油面包等特殊品种,否则不建议把面包放在冷藏室。
· 冷冻保存:如果需要保存更长时间,可以将面包切片后冷冻。冷冻能减缓淀粉老化过程,取出后稍微加热就能恢复柔软。
参考文献
策划制作
来源丨上海科技馆(id:sstm01)
作者丨纪明华 中国科学院上海高等研究院 博士
责编丨钟艳平
审校丨徐来 林林
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