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今年夏季炎热，蟹蟹们脱壳都慢；一年一度心心念念的蟹季，终于在秋风吹起已然半个月后姗姗来迟。有蟹岂能无酒？荐酒君尝遍各种美酒，始终认为与大闸蟹相得益彰的天选搭配之酒，还得是黄酒；而论及黄酒，还得是我们传统国酒之光——绍兴老字号“塔牌”的手工冬酿！塔牌是中国绍兴的传统老牌，尤以“手工”和“品质”为人称道。在工业黄酒泛滥的今天，坚持使用上好原料，在国宝级酿酒大师的带领下，按照传统技艺手工酿制一坛坛品质卓绝的酒液，在漫长的陈年交互间演化出无数曼妙滋味，只消一口便齿颊留香，心醉臣服。本期推荐，除了有塔牌引以为傲的“冬趣”，更有市面罕见的塔牌原坛老年份！螃蟹已经好了，酒可不能配不上！时至金秋蟹季，为了给酒友增兴，本期除了五款各有来头的塔牌黄酒推荐，荐酒君为酒友带来了更多丰富而精美的馈赠：· 所有酒款买1瓶即送赠品（赠品赠送机制请参照下文），有设计可爱独特「塔牌定制帆布袋」，专业大气品酒必备「冬趣定制酒杯」，还有参照“元青花缠枝牡丹纹梅瓶”特意定制的「冬趣定制冰酒桶」，为各位饮家量身订造「塔牌·冬趣」的典雅品饮体验；· 但凡购满6000元，即有机会获得冬至前后至塔牌酒庄参观冬酿的邀请，两天一夜免费酒庄游！详情请询配额助手。![]()
另外，今年11月22-24日的风土大会，塔牌也会现身酒展，携门下精华旗舰酒款与酒友交流见面。感兴趣的朋友，记得购票参加这场精彩酒展哦！
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关于塔牌酒厂
论及黄酒，可能大家未必如数家珍；但若我们提起绍兴酒和孔乙己，酒友们应该都不会陌生：作为站着喝酒而穿长衫的唯一的人，温两碗酒，要一碟茴香豆，慢慢品度。
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和葡萄酒一样，经常喝黄酒的人肯定知道，20块钱的“料酒”和500块钱的“年份黄酒”的风味是不可相提并论的。其实黄酒制作也讲究“风土”和“因时制宜”；远在白酒（蒸馏酒）流行的几百年前，黄酒在中国饮酒的历史上曾占据过上千年的统治地位，日本人的清酒的酿造理念也是由黄酒演变而来，是从中国传过去的。![]()
水，可以看作是黄酒之灵，对成品的风味有非常大的影响。鉴湖是绍兴有名的湖，古时别名“镜湖”，诗仙李白“一夜飞度镜湖月”的所在地。塔牌的酒厂就建立在绍兴鉴湖之上，位置得天独厚，酿制黄酒仅从鉴湖湖心取水；水质软硬适中，富含硒及其它多种微量元素，其结构是别处无法复制的，这也是为何绍兴上好的黄酒都用鉴湖的水酿制。上品的太湖糯米，则是黄酒之骨肉，不可或缺；唯有高淀粉、低脂肪蛋白质的糯米，才能让酒变得甘美醇厚。要制作一款手工酒，必须遵循时序，每个步骤都有它特定的季节。夏季，是制作关键原料的时节。天未亮就要结对出门去采取野生带露水的辣蓼草，回来晒干磨粉，混在米糠制成的酒药里。发酵一晚，就能得到一个长满菌丝、毛茸茸的小球；里面富含有机物，非常适合酵母菌的生长。入秋了，就该制作麦曲；以小麦为原料，用于之后把糯米里的淀粉（多糖）成分转化成葡萄糖（单糖），我们称之为“糖化”的过程。之后才能被酵母菌利用，发酵成酒精。入冬，一切准备就绪，酿酒就可以开始了。所谓“春耕、夏生、秋收、冬酿”，是农耕文明千古以来的劳作规律；而在塔牌，好的黄酒也定必在冬天制作。低温之下，水质稳定，发酵缓慢，获得的黄酒品质方为醇美。“塔牌”作为绍兴三大酒厂之一，与其它黄酒很大的区别，就在于塔牌对传统手工酿制的坚持；塔牌也是绍兴仅剩的一家仍然坚持传统技艺的酒厂。黄酒刚酿造出来时，近乎无色透明，靠氨基酸及其他活性物质与时光交互后缓慢形成澄清琥珀色。在发明人工添加焦糖色后，市面上普通黄酒中的琥珀色多为机器添加，只有颜色到位，陈酿带来的复杂风味则远远不足。塔牌的黄酒仅用时间来“润色”，每一滴琥珀甘醇都是自然的馈赠；在漫长而耐心的陈年中演化出丰富、醇厚的口感和非常丝滑、精致的质地。![]()
“天有时、地有气、材有美、工有巧”，天时地利取决于当地的风土，而这“工有巧”却凝结着人类智慧的结晶。塔牌酒厂拥有多位酿酒大师坐镇指导生产，国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人王阿牛（2022年仙逝的黄酒泰斗）、酿酒大师潘兴祥等，已是如雷贯耳。酒厂所聘请的国家一级黄酒酿酒师数量，也在绍兴地区排名第一。这些黄酒酿造大师们，严格遵循老祖宗的教诲——“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然而可以为良”，坚持手工制作，毫不马虎，体现了从古至今酿酒手工艺人卓越的匠人精神。![]()
黄酒温润如玉，可以吊鲜，绍兴又喜食醋、食酱、食臭，样样都在“榨取”食材中的至鲜之味，和黄酒正是“天作之合”，也可见黄酒对菜品的包容性之大，非常适合摆上餐桌；塔牌正是黄酒队伍中的佼佼者，国内外都是价格与品质的标杆。如今螃蟹已肥、爆黄满膏，上好的黄酒也已备妥，各位客官吃好喝好！
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【坛陈14年·杏仁焦糖咸鲜爽润】
塔牌 冬趣 2010, 720ml
（半干型 加饭花雕黄酒）
* 买1瓶附赠「冬趣定制帆布袋」1个
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冬趣，是市面少见的单一年份、手工绍兴黄酒。绍兴的酿酒师傅在长期实践中发现，冬至前后酿造的绍兴酒味道最为醇美，被称为冬酿；以雪为引，是以为趣，得“冬趣”。塔牌自2005年起只选取10年以上的手工冬酿原浆，每个批次灌装前，都会再次逐坛挑选，确保每一瓶冬趣既体现当年独特的风土，又自始至终保持高品质。
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2010年份的冬趣是坛陈14年之后，于2024年开坛装瓶发售的。酒体呈明亮通透的琥珀色，冰镇后入口，是“咸鲜爽润”四字的代表——陈皮、深邃的杏干，温暖的木质调香气瞬间攥住了整个口腔，质感温润；一丝带着海味的咸鲜美味渐渐放大乃至变得强烈，后段有出现焦糖、坚果和奶油的气息，一抹微弱而精致的苦度在口中游窜，变化复杂。甘甜、辛辣、酸度各方平衡荟聚，在悠长的余味中缓缓收场。
饮用建议：建议充分冰镇至10-13℃左右饮用，可用葡萄酒杯感受香气。
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【初年份·质地细滑结构精致罕见好年】
塔牌 冬趣 2009, 720ml
（半干型 加饭花雕黄酒）
* 买1瓶附赠「冬趣定制帆布袋」1个
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2009年份是塔牌·冬趣的头个亮相的年份，初上市是2019年，陈年10年；本期推荐的批次于2023年开坛装瓶，共坛陈14年，更为难得。
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色泽通透明亮，香气中能闻到浓郁的杏仁豆腐、鲜糯米、甘梅、烟熏果脯的复杂气息。结构非常精细美妙，橘皮、杏仁，以及大量烘烤麦芽的焦香，被鲜味捧着，口感浓郁融洽，余味绵长复杂，甚至有些蟹肉的气息。
饮用建议：建议充分冰镇至10-13℃左右饮用，可用葡萄酒杯感受香气。
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【独一款初过滤·只取酒坛精华，复杂饱满鲜美醇厚】
塔牌 冬趣 2009 初过滤, 700ml
（半干型 加饭花雕黄酒）
* 买1瓶附赠「冬趣品酒杯」1支；买6瓶附赠「小礼盒冬趣尊享版300ml」2瓶
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这款酒虽然同为2009年份， 但“初过滤”还更特别一点，十分值得关注！因为2009年的冬季寒冷，低温发酵的黄酒滋味更充盈馥郁，是酒厂非常认可的年份，故特意酿造了一款“2009·初过滤”的中取酒款，将纯净度和复杂度高的精华部分单独装瓶，可以认为是2009年份冬趣的「稀缺升级版」。
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* 黄酒在坛中陈酿时，会因重力自然分成三层，较重的沉淀都在坛底，较轻、可能水分较多的澄清酒液在上层；而中层就是“精华部分”，浓郁、芬芳，复杂度高，而相对纯净。
为方便运输储存，市面上大部分黄酒都在过滤、杀菌后再灌装，风味多少受到点影响；而塔牌的“初过滤”工艺，只选取浓郁、纯净、鲜美的中层酒液罐装，省去澄清/过滤的步骤，只进行一次60℃低温杀菌（塔牌为“冬趣初过滤”特意研究杀菌温度，比一般酒厂足足低了10℃），尽力减少风味流失、还原生酒的“鲜”，悠长回甘，让人欲罢不能。初过滤的酒款仅在上好年份用上好的酒坛制作，所以单一年份可遇不可求，年产仅3000瓶；工艺费时费力，产量也不高，非常推荐饮家入手。
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本期2009年“初过滤”为2024年新开坛，陈年时间足有15年；使用冬趣自瓷都景德镇定制的天青瓷瓶，气质般配，送礼收藏都合适。香气浓郁集中，除了甜美的橘皮、杏干之外，还有活泼甘甜的青梅果味；在放置一段时间之后，飘出了一阵鲜美的烟熏火腿味，层次丰富、织体致密。口中深度尤为出众，丰满立体，五味兼具且平衡，坚果、烘焙的香气始终萦绕在喉头，余味极长，富有表现力。
饮用建议：建议充分冰镇至10-13℃左右饮用，可用葡萄酒杯感受香气。因为初过滤只经一次低温杀菌，建议尽快饮用完毕；若需储存，建议放入冰箱或酒柜低温存放。
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限时赠品：时至蟹季，为了给酒友增兴，荐酒君为酒友要来了酒厂的更多丰富精美的实用赠品：买一瓶就送「冬趣定制酒杯」一支；买六瓶更豪横加量，直接赠送「小礼盒冬趣尊享版300ml」两瓶！
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【伟大年份！坛陈17年·非凡纯净优雅】
塔牌 冬趣 2007, 700ml
（半干型 加饭花雕黄酒）
* 买1瓶附赠「冬趣品酒杯」1支，买6瓶附赠「冬趣定制冰酒桶」1个
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2007年，是塔牌酒厂实验“复古”制作不添加焦糖色“原色酒”的第三个年份，每年仅开坛200坛，限量装瓶发售。绍兴所在的地理与气候条件，决定了那里大雪罕至；而2008年初，一场不寻常的大雪厚积在露天排放的酒坛之上很长一段时间。雪量大，温度较低，故酒精度较其他年份略低，残糖相对较高，入口就更稳重大气，同样优雅、纯净，具备精细特点。2007年份是塔牌冬趣的优秀年份，以“优雅纯净”为特色，香气清晰且精细，特色的杏仁豆腐、非常浓缩的鲜味以及惊人的矿质感也让人一见难忘。本期批次于2024年新开坛，陈年时间已然17年；特别选用了与2009初过滤相同的景德镇定制的天青瓷瓶盛装，展现出一种典雅的美感；配备礼盒装，送礼收藏两相宜。* 绍兴是唐、五代时期越州窑的所在地，当时越窑烧制的青瓷十分有名，有“秘色”之称。唐代陆羽在《茶经》中评价越窑瓷碗“类玉类冰”，唐代诗人陆龟蒙也留下了"九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来“这样的名句。浓郁的琥珀色。香气结构清晰且精细。不同于往常喝到过的很多黄酒那样散发着咸鲜和杏干的风味。这一款2007年份更多的展现出很多杏仁露，豆奶、焦糖的香气，非常特别。在口中可以感受到非常浓缩咸鲜的味道，后段的矿质感惊人，伴随氧化的坚果、橙皮、玉米。余味中也有很多杏仁豆腐和淡淡优雅的线性鲜味。余味长度中等偏长。饮用建议：略微冰镇至11-15°C。这款酒整体优雅纯净，建议纯饮。限量赠品：时至蟹季，为了给酒友增兴，荐酒君为酒友要来了酒厂的更多丰富精美的实用赠品：买一瓶即送「冬趣定制酒杯」一支，买六瓶更赠送「冬趣定制冰酒桶」一个！![]()
【仅3坛·一坛一世界的风土之妙！未过滤塔牌罕见原坛】
塔牌 原坛 2003, 22L
（半干型 加饭花雕黄酒）
* 买一坛赠「冬趣定制冰酒桶」一个
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所谓原坛原酒，指的是黄酒自榨取、入坛、陈年后，不再二次灌装，泥封后未曾开启，直接从酒厂酒窖中搬出的。它是真的单一年份黄酒原浆，不过滤不杀菌，保留了更多酒中的鲜味物质，也代表了当年独一无二的风土特征。真正的手工原坛绍兴黄酒，现在几乎已不在市场上流通；即便是幼时去粮油店打的坛装黄酒，也是将原坛酒进行过滤杀菌后再次灌装出厂的，风味和鲜味都损失了不少，更别提是真正的原坛了。原坛酒，每一坛都不一样，是名副其实的一坛一世界。即使是同一批酿造的黄酒，在入坛陈年的过程中，依然可能幻化出不同的滋味，只有打开以后才能一探此坛的真实风味，这也是享用原坛黄酒的乐趣所在。为了能让如今的爱酒之人，喝到货真价实的原坛绍兴黄酒，本期塔牌精心挑选了2003年的年份的原坛黄酒；在酒厂珍藏了20年，一坛足有23升，无论家庭畅饮还是年终赠礼，都堪称意义非凡，不可多得的体验。2003年份，绍兴大寒，凛冽北风呼啸半个冬季。低温的冬季对黄酒发酵大有助益，2003年份的酒液就在低温的冬季封坛发酵，一路在酒厂静待至今，整整二十一年。开坛后，酒香瞬间弥漫整个房间，复杂、深厚、浓郁。坚果、陈皮、话梅干、姜黄等香气纷涌而至，伴随着清甜的糯米芬芳。
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原坛开坛时，需用小锤将泥封轻轻凿开原坛泥封，其中封有酒票，在敲碎泥封后显现；而二次灌装黄酒无此酒票，这可作为鉴别原坛黄酒的主要依据。此酒一入口，舌头两侧就能立即感受到明显的鲜味，像享用一碗醇鲜的菌菇汤。酒液滑过喉咙，满口生津，十分美妙。
* 原坛酒从未开封，若顾客开坛后发现酒液表面有白色的泡沫，可能指示酒液存在一定问题，请在开坛后的48小时内联系客服处理。
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饮用建议：由于没有过滤，酒液中会有天然沉淀物，建议开启前静置半日，再小心敲碎泥封，揭开封坛的荷叶与箬竹叶，打酒，开喝。开封后避光存放于阴凉处，如有条件，可以分装冷藏，尽量在一个月内饮用完毕。限量赠品：时至蟹季，为了给酒友增兴，荐酒君为酒友要来了酒厂的更多丰富精美的实用赠品：买一坛即赠送「冬趣定制冰酒桶」一个！有任何问题，请添加客服赏源知味企业微信向她留言，即可获得帮助。
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知味荐酒推荐规则
能够入选知味荐酒专栏的酒款都满足以下几个条件：
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文 | 知味荐酒小分队
© 知味葡萄酒杂志
