写在前面：
——Bobo
文/洪爱珠
油炸隆重，油炸热烈，炸物宜于分享众人。因此炸物宜宴客，尤其宜过年。 但炸物明明遍地都是，几乎要成粗糙的小吃代表。比如到速食餐厅里点上一筐不知是肉还是粉的炸鸡囫囵吞下。或盐酥鸡摊贩，将一切食物，投入浓茶色的浊油里弄熟，撒厚盐胡椒，入防油纸袋，戳竹签数根，豪情万千而稍显鲁莽的那种炸物。当然不是那样理所当然的。甚至炸物成了太易取得，而反被嫌厌的食物，也是当代的奢侈。 以大锅油脂烹熟的一批食物，在不远之前，六〇、七〇年代色拉油取代花生油、猪油普及之前，在物资有限的朴实社会里，始终是昂贵隆重之事。《蓬莱百味台湾菜》的黄德兴师傅，回忆日据时期知名台菜餐厅“蓬莱阁”所使用的炸油，皆以猪脂自家炼制，只炸过一回的余油和油渣，还能让员工带回家。
