![]()
锅盖下的飞翔
作者周荣池先生：江苏高邮人。中国作协会员，扬州市作家协会主席。著有《单厍》《一个人的平原》《村庄对我守口如瓶》等十多部书。作品曾获紫金山文学奖散文奖、三毛散文奖、丰子恺散文奖等。
![]()
我多次转述过一道听说的菜：渔民将黄蜡丁鱼脊背上的刺插在木质锅盖的下方，于水汽中蒸熟。这是一种有极度想象力和诗意的吃法。鱼在水汽中成熟，是一种煎熬，更是一种苦行。这道菜的吃法并非在于鱼肉自身的鲜美，而在于其有某种特别的意境。这是一件了不起的事情。但我这是道听途说来的，并未得一见真实。好像是在哪位诗人的文章里看见的，这样才更有明确的诗意。渔民、鱼以及锅盖，都是里下河的。我万没有想到，生我养我的这片沉默的土地有这样美好的念头。过了几年，我在网上又看到“锅盖钉鱼”的做法，是宝应渔民发明的。宝应湖连着高邮湖， 两个县域南北相接，根本难以区分口音和面色。锅盖用草编成，鱼钉在锅盖底部，先用清汤蒸黄蜡丁鱼，20分钟后，鱼肉自然脱落，再倒入淘洗好的大米，用大火烹饪10分钟，与青菜充分搅拌在一起，最后撒葱花出锅。也有一种更简单的，用调好的作料盘墩在锅盖下，鱼肉脱落之时正好进盘中入味。这有些从天而降的意思，也是一种瓜熟蒂落的过程。鱼的肉身和植物的果实不一样，肉的脱落似是比果实更壮观。又有湘菜中的神仙鱼，做法与此相像，但看了资料，手续更加繁复，需要几个小时熬高汤，把鲈鱼处理干净后，竟要穿针引线一般在鱼身上引入棉线，以利蒸煮时鱼肉脱落。一般人没有这样的技术和时间去打理。在写文章来说，这是有些“修辞过度”的。好的吃食，也有一种标准，最好是以最简单的方法和时空能取得。求而不得，难有神仙之妙。鱼之鲜当首先在自身，而烹饪之法是勾引出某种意境，如果把吃饭的事弄得繁复而无趣，那就有本末倒置的嫌疑了。小时候肉食珍贵，我们也常有捞鱼摸虾的举动。这是一种带有游戏性质的劳动。借助工具或者到更远的地方捕鱼作业，多是大人的事情，小孩轻易不让参加。因为水常殒人性命。且淹死的小孩，似乎多是会凫水的。所以大人们十分警惕。就是码头边皮水，也要被惩罚的。烧火是相对安全的事，所以烧锅就常是孩子的事。煮饭之前，要淘米。码头边，淘米箩刚落入水里，鱼就循味而来。机巧的孩子，将米箩沉在稍深的水里，眼看着小鱼游进来，猛然提起则“水落石出”。还有如“糊涂呆”（塘鳢）在码头的砖缝间，冷静的人也能捉到。这些小鱼极度鲜美，掐了肚脏，打一个鸡蛋在饭锅上炖熟了下饭。这是不可多得的。当时并没有想到钉在“锅盖下飞翔”的方法。我也没有尝过神仙鱼或者锅盖钉鱼，但可以想象出那种飘荡于锅盖上的鲜香，是一种唯美而深邃的飞翔。![]()
