为什么超市蜂蜜不结晶？为什么有的蜂蜜结晶有的蜂蜜不结晶？

百科 2024-12-22 19:01 江苏

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蜂蜜中含有180多种营养成分，糖分约占65%-80%，以单糖为主，其中60%以上是人体极易吸收利用的果糖和葡萄糖，蔗糖含量一般小于5%（白糖、红糖、冰糖等日常食用糖的主要成分就是蔗糖）。笼统地说，蜂蜜可算是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖的过饱和溶液。

蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状。我国蜂蜜质量标准也规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”。

蜂蜜结晶是蜂蜜固有的特性

蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，在一定条件下，多余的葡萄糖从溶液析出，形成结晶核。蜂蜜中的结晶核是指蜂蜜本身所含的葡萄糖结晶核、花粉粒。

结晶后的蜂蜜从液态变为固态，颜色从深到浅。

蜂蜜结晶是蜂蜜一种正常的物理变化现象，就和水结冰一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。

蜂蜜结晶的成因

影响蜂蜜结晶的因素有蜂蜜的成分、水分、温度等。

①蜂蜜中含结晶核的数量多，结晶速度越快。当葡萄糖和果糖含量比例为1:1的时候，结晶缓慢；当葡萄糖和果糖含量比例为1:2的时候，一般不出现结晶，比如，积安堂槐花蜜的葡萄糖与果糖比例为2:3，不容易结晶；当比例为1:0.9的时候，也就是葡萄糖含量比果糖高的时候，温度适宜时很快就会出现结晶。，枣花蜜比例约为18:17，结晶的速度很快。

②蜂蜜水分含量高，结晶过程缓慢。不成熟的蜂蜜，水分含量过高，往往不能全部结晶。

③蜂蜜结晶的最适宜温度是13～14℃。当蜜温高于27℃时，蜂蜜就不容易结晶，蜜温超过40℃时，结晶的蜂蜜又融化成液体。

蜂蜜结晶与不结晶蜂蜜区别

结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅些而已。我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构为代价的做法是不可取的。

为什么我们看到超市很多蜂蜜都没有结晶？

结晶蜂蜜会给加工和销售带来诸多不便，影响蜂蜜的感官性状状及商品货架性能。另外，消费者对蜂蜜结晶缺乏了解，对结晶蜂蜜产生诸多疑虑，以为是变质或造假，也增加了商家销售阻力。

于是，有些商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），一般蜂蜜厂家收购的蜂蜜水分大，未成熟蜂蜜，必须要经过高温浓缩去掉多余的水分，才会使其不会变质，这样同时蜂蜜的结晶核也破坏了，还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺芽糖浆使蜂蜜永久不结晶。

所以，我们看到超市很多蜂蜜都没有结晶。

结晶蜂蜜真假测试

真蜂蜜用手指搓压手感细腻光滑，有弹性，假蜂蜜有硌手的感觉；真蜂蜜的结晶体用筷子一扎一个眼，很柔软。

结晶蜂蜜如何恢复

具体做法：将蜂蜜连着瓶子放在40摄氏度以下的温水里浸泡，浸泡时间要久一点。另外，不要用很热的开水去泡蜂蜜，过高的温度结晶的形态和口味都有所改变，尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分。如VC，类唾液腺激素和酶类物质等。

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