白酒的味道丰富多样。入口时，可能会有轻微的辛辣感，接着是醇厚的甜味，还伴有果香、花香，也可能有淡淡的酸味和悠长的回甘。有些还有烟熏或坚果的味道。白酒的味道主要由以下几类物质决定：
1. 醇类物质
作用：醇类物质是香与味的桥梁，有助于香气的散发。它们的沸点较低，容易挥发，在挥发过程中会带动其他组分分子一起挥发，从而起到助香的作用。此外，醇类物质在味觉上也起到重要作用，构成白酒的一部分味觉骨架，带来柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉。
主要成分：乙醇（含量最高，决定酒的度数）、正丙醇、异丁醇、异戊醇等。
影响：适量的醇类可以衬托酯香，使香气更丰满，并使白酒有后劲，延长味道的持续时间。 2. 酸类物质
作用：酸类物质是白酒中的重要呈味物质，与其他香味物质共同构成白酒的特有芳香。适量的酸能促进酒的甜味感，消除苦味、杂味和燥辣感，同时还能起到缓冲作用，改善酒的口感。
主要成分：乙酸、乳酸等。
影响：含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。优质白酒的酸含量通常较高。
3. 酯类物质
作用：酯类物质是白酒中数量最多、影响最大的香味物质。它们大多属于较易挥发且气味较强的化合物，具有果实气味或独特芳香气味，表现出较强的气味特征。
主要成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。
影响：不同酯类的不同比例会形成不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。优质白酒的酯类含量通常较高。 4. 羰基类物质
作用：醛和酮统称为羰基化合物，是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也能起到促香、提香的作用。
主要成分：乙醛、丙酮等。
影响：适量的羰基化合物可以增强白酒的香气和口感，但过量则会使酒味变得粗糙。
5. 芳香族化合物
作用：这些化合物对白酒的香气和口味有一定的促进作用，能够丰富白酒的风味。
影响：虽然不是主要成分，但它们的存在能够提升白酒的整体品质和复杂度。 综上所述，尽管这些微量成分仅占白酒总量的2%左右，但它们对白酒的香气、味道及整体风格有着极其重要的影响。
