酱香大曲是一种在酱香型白酒酿造过程中使用的特殊发酵剂。它是由小麦等粮食制成的曲块，在高温条件下培养而成。这种曲块富含多种微生物，如酵母菌、细菌和霉菌等，这些微生物在发酵过程中起着至关重要的作用。
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酱香大曲的作用 1. 生香作用
酱香大曲的主要作用是生香。在制曲过程中，积累了大量的酱香物质或酱香前体物质。这些物质通过堆积和发酵，被带入酒中，为最终生成酱香型酒的主体香奠定了基础。2. 糖化作用
尽管酱香大曲的糖化力较低，但它仍然具有一定的糖化作用。糖化是指将淀粉转化为可发酵的糖类，这对于酒精发酵至关重要。
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3. 发酵作用
酱香大曲几乎不具有发酵力，但通过窖外堆积工艺，可以增加糟醅中微生物的数量，特别是酵母菌的数量。这有助于糖化和酒化过程的进行，同时网罗空气中的酵母菌和其他微生物，起到二次制酒母的作用。4. 增加风味物质
高温大曲在高温条件下培养，会发生热化学变化，产生一些加热香气成分，如吡嗪类化合物。这些成分对形成酱香型酒的独特风味有着重要作用。
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5. 补充蛋白质和氨基酸
酱香大曲的大量使用，可以为酒糟提供丰富的蛋白质和氨基酸，这些物质在发酵过程中会产生高级醇，进一步丰富酒的风味。综上所述，酱香大曲在酱香型白酒的酿造过程中扮演着重要角色。它不仅为酒提供了独特的香气，还通过糖化、发酵和增加风味物质等作用，确保了酱香型白酒的品质和风味。没有高质量的酱香大曲，就无法酿造出合格的酱香型白酒。
