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雪白的米粉打底，在碗间盘根错节，黄白的酸莲花白、碧绿的小葱芫荽浮在油汤上，酱红的牛肉片肌肉紧密，显出老墩板那样的纹理。青岩与花溪牛肉粉的前世今生
文/郑文丰
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不知是否巧合，花溪牛肉粉的两大品牌“飞碗”和“王记”，作为花溪牛肉粉的最初创始，都和青岩有些关系。明初，朱元璋调北征南，最终平定了云南。但他意识到：“至如霭翠，不尽服之，虽有云南，不能守也。”这里的霭翠，即奢香夫人的丈夫。霭翠与彝族土司的向背，事关西南全局。于是，明军沿新晃、玉屏、镇远、贵阳、安顺、兴义这一贯穿东西的交通大道上屯兵，广置卫所、屯堡。青岩为贵阳南大门，扼南北交通要冲，徐霞客曾称之为“南鄙要害”。明洪武十一年（1378），青岩堡设立。时日一久，青岩便由最初的军事要塞，发展为商贸重镇、文化名镇。《青岩镇志》载，青岩是周围各县和地区来往省城的交通咽喉要地，各种商品、农产品集市贸易在解放前就较具规模，民间贸易量很大，人称“小香港”；六七十年代，青岩成为集中周围多个乡镇的农副产品集散市场。商贸往来、食材进出，使得青岩颇有拿得出手的吃食，以至形成了青岩本地的饮食特点：注重选料精细，讲究刀工、火候，作料有比例搭配，汤汁必须清爽味浓，颜色更要新鲜自然。 花溪牛肉粉的食材、口味、制作，无疑都具备青岩饮食的诸多特点。比如“王记”，在食材的选择上，米粉选用的是蒸汽米粉，将本地大米浸泡磨成白浆，制法一如传统，且米粉之中绝对不能用半点淀粉；在牛肉的选择上，则坚持用惠水本地的黄牛，且要挑选四百斤以上的老黄牛，这样才能保证牛肉质感，熬出来的汤才又黏稠又乳黄。恰巧，以青岩为中心，孟关、湖潮、惠水均产优质大米，距离数公里处，有数百年历史的贵州最大牛马市场，黔南、黔北、黔西南地区天然放养的肉用黄牛都聚集这里。好的牛肉，是炖汤的最大保证。牛肉粉香不香，汤是最重要的。牛肉粉的汤底都有秘方，但不离是些去腥膻的香料；熬汤的核心是多肉少水，保证最天然最本质的气息没有被稀释。贵州人嗜辣，但面对一碗好汤时，是宁愿舍弃辣椒，以免喧宾夺主的。当然，加上辣椒，也固然另有种风味。花溪牛肉粉虽然和青岩饮食文化关联深厚，但青岩有名的终究是猪蹄、糕粑稀饭、玫瑰糖等，而非花溪牛肉粉。——本文节选自《花溪牛肉粉往事》
（《花溪艺苑》杂志2023年春夏卷）
